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13/06/2009

Cul de veau au miel

Ingrédients : pour 6 personnes

- Une noix de veau de 2.5 kg lardée dans le sens de la longueur (comme pour une aiguillette de boeuf mode)
- Couennes de porc frais en quantité suffisante pour couvrir le fond du récipient, coupées en lanières de 4 à 5 cm de largeur et à la longueur du récipient.
- 2 pieds de veau blanchis, partagés en 2 dans le sens de la longueur
- 3 gros coeurs de céleris crus
- 1.250 kg de carottes
- 1.5 kg d'oignons
- Bouquet garni
- Gousses d'ail
- Poivre, sel
- Beurre
100_2136.JPG- 650 g de miel de romarin
- Une bouteille de banyuls brut

  

 

 

 

Préparation : durée 3 heures

Dans le récipient de cuisson, faire légèrement colorer au beurre la noix de veau ; déglacer le fond avec un verre de banyuls et un verre d'eau (rien ne doit adhérer au fond) ; recueillir ce déglaçage et le réserver.

Garnir le fond du récipient avec les couennes de porc bien dégraissées. Répartir sur les couennes le mélange des légumes crus émincés ; saler, poivrer les légumes et déposer la noix de veau sur ce fond ; disposer autour les 4 demi-pieds de veau et le bouquet garni.

Napper la noix de veau avec le miel ; verser le fond de déglaçage et tout le reste de la bouteille de banyuls ; compléter le mouillage, soit avec un fond blanc très léger, soit à l'eau (si vous avez mouillé avec du banyuls doux, ajoutez un demi-litre de bon vin blanc sec. Il faut que la noix de veau soit presque submergée).

Faire partir la cuisson à feu vif, 15 minutes ; couvrir le récipient et faire cuire au four comme un boeuf mode, environ 2 heures et demie.

Au bout d'une heure, retourner une fois la noix de veau. Après cuisson, la retirer ; dégraisser la cuisson au besoin ; rectifier l'assaisonnement.

Déposer la noix de veau dans un grand récipient de service ; découper en gros dés les pieds de veau désossés.

Faire, au besoin, réduire le jus de cuisson - sans oublier de retirer les couennes et les légumes - avant de le verser sur la noix de veau.

 

Accompagnement :

100_2754.JPGUn Saint Mont « Les Hauts de Bergelle » sera parfait

06:00 Publié dans Veau | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, terroir, pyrenees, veau, miel

20/05/2009

Magret de canard à la confiture de groseilles et au miel

Ingrédients : pour 2 personnes

- 1 magret de canard

- 10 cl de vin rouge

- 3 cuillères à soupe de confiture de groseilles

100_2136.JPG100_2744.JPG- 2 cuillères à soupe de miel

- 1 pincée de 4 épices

- sel et poivre

 

Préparation :

Faire préchauffer le four à 200°C.

Quadriller la peau du magret, saler et poivrer la peau.

Dans une poêle bien chaude, poser le magret côté peau et faire saisir pendant 4 minutes.

Lorsqu'elle est bien croustillante, transférer le magret dans un plat à four, peau vers le haut.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Dégraisser la poêle et la déglacer sur feu vif avec le vin rouge. Gratter bien les sucs avec une cuillère.

Faire réduire légèrement.

Ajouter la confiture de groseilles, continuer à chauffer quelques minutes.

Ajouter le miel et les épices, tourner avec une cuillère jusqu'à dissolution du miel. Saler et poivrer.

Faire encore un peu réduire la sauce.

Couper le magret en biais dans le sens de la longueur. Ajouter le jus de canard à la sauce.

Verser la sauce sur les magrets et servir accompagné de pommes de terre sautées dans de la graisse d'oie.

Servir accompagné d'un 100_1418.JPGMadiran Vieille Vignes Château Laffitte Teston

05/05/2009

Sauté de porc au miel


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06:00 Publié dans Porc | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : miel, recettes, pyrenees, porc

 
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