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27/03/2010

Terrine de Saumon à la myrtille

Ingrédients :

-6 tranches de saumon
-300g de myrtilles
-2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
-60g de gelée en poudre
-6 c. à café de moutarde en graines
-12 c. à café de crème fraîche
-50g de beurre
-1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
-5 c. à soupe de ciboulette ciselée
-Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.

Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.

Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.

Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuiller afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

100_1342.JPGUn Domaine de Maubet (vin blanc sec)

 


25/03/2010

Tapas de foie gras

Ingrédients : pour 8 personnes

-500g de foie gras entier
-1 botte de radis
-2 carottes
-100g de pousses d'épinards
-1 mangue
-3 petites branches de céléri
-20 cl de crème fraîche épaisse
-moutarde forte et curry en poudre
-huile de noix et de noisette
-fleur de sel
-poivre du moulin
-1 salade verte laitue

Préparation :

Laver soigneusement les légumes. Couper les fanes de radis à 1 cm. Eplucher les carottes, les couper en fins rubans, puis les rouler sur eux-mêmes et les faire tenir avec des petits piques de bois. Détacher les petites feuilles du coeur de la laitue. Couper les jeunes branches de céleri en tronçons de 5 cm. Eplucher la mangue et la couper en fines tranches.

Préparer la sauce moutardée avec 2 cuillères de crème fraiche et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis la sauce au curry en mélangeant deux cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de curry, sel, poivre du moulin.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, puis couper des copeaux dans la longueur à l'aide d'un couteau. Les déposer délicatement sur un grand plat. Remettre au réfrigérateur.

Les carottes : déposer un copeau de foie gras sur chaque rouleau de carottes, ajouter une goutte d'huile de noisette, saler,poivrer au moulin.

Le céleri : déposer une cuillère à café de sauce moutardée au fond de chaque tronçon de céleri, puis ajouter un beau copeau de foie gras.

La mangue : disposer une cuillère à café de crème au curry sur chaque morceau de mangue puis un copeau de foie gras.

La salade : disposer les copeaux de foie gras dans chaque petite feuille de salade, ajouter 2 gouttes d'huile de noix, saler et poivrer au moulin.

Les radis : poser un copeau de foie gras sur le dessus de chaque radis, saler, poivrer au moulin et le faire tenir avec un petit pique en bois.

Les pousses d'épinards : intercaler des copeaux de foie gras entre des pousses d'épinard, terminer par un joli copeau bien enroulé, ajouter une goutte d'huile de noix, saler, poivrer au moulin et faire tenir le tout avec un petit pique en bois.

Remettre le tout au réfrigérateur jusqu'à l'heure du cocktail ou de l'apéritif.

Accompagnement :

ete_gascon_2008.jpgUn vin blanc demi-sec Domaine de Pellehaut "L'été Gascon"

 

12/03/2010

Poulet farci aux châtaignes

Ingrédients: (pour 4 personnes)

- 1 poulet fermier (1.5 kg)

- 200g de chair à saucisse

- 100g de foie de volaille

- 2 oeufs

- 100_1181.JPG1 oignon

- 750g de châtaignes

- mie de pain

- ail

- sel, poivre

 

Préparation :

Emincez l'oignon, les foies de volailles.

Mélangez la chair à saucisse avec les foies de volailles, 300 g de châtaignes, l'oignon, la mie de pain et les oeufs entiers.

Salez et poivrez, garnissez le poulet avec la farce.

Ficelez le poulet et mettez au four chaud pendant 1 heure 15.

Faites revenir le reste des châtaignes avec du jus de cuisson du poulet.

Coupez le poulet, mettez la farce au milieu d'un plat, les châtaignes autour et pour finir le poulet

 

Accompagnement :

100_2754.JPGUn Saint-Mont Les Hauts de Bergelle

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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