Saveurs des Pyrénées

Ingrédients : pour 6 personnes

- Une noix de veau de 2.5 kg lardée dans le sens de la longueur (comme pour une aiguillette de boeuf mode)
- Couennes de porc frais en quantité suffisante pour couvrir le fond du récipient, coupées en lanières de 4 à 5 cm de largeur et à la longueur du récipient.
- 2 pieds de veau blanchis, partagés en 2 dans le sens de la longueur
- 3 gros coeurs de céleris crus
- 1.250 kg de carottes
- 1.5 kg d'oignons
- Bouquet garni
- Gousses d'ail
- Poivre, sel
- Beurre
- 650 g de miel de romarin
- Une bouteille de banyuls brut

  

 

 

 

Préparation : durée 3 heures

Dans le récipient de cuisson, faire légèrement colorer au beurre la noix de veau ; déglacer le fond avec un verre de banyuls et un verre d'eau (rien ne doit adhérer au fond) ; recueillir ce déglaçage et le réserver.

Garnir le fond du récipient avec les couennes de porc bien dégraissées. Répartir sur les couennes le mélange des légumes crus émincés ; saler, poivrer les légumes et déposer la noix de veau sur ce fond ; disposer autour les 4 demi-pieds de veau et le bouquet garni.

Napper la noix de veau avec le miel ; verser le fond de déglaçage et tout le reste de la bouteille de banyuls ; compléter le mouillage, soit avec un fond blanc très léger, soit à l'eau (si vous avez mouillé avec du banyuls doux, ajoutez un demi-litre de bon vin blanc sec. Il faut que la noix de veau soit presque submergée).

Faire partir la cuisson à feu vif, 15 minutes ; couvrir le récipient et faire cuire au four comme un boeuf mode, environ 2 heures et demie.

Au bout d'une heure, retourner une fois la noix de veau. Après cuisson, la retirer ; dégraisser la cuisson au besoin ; rectifier l'assaisonnement.

Déposer la noix de veau dans un grand récipient de service ; découper en gros dés les pieds de veau désossés.

Faire, au besoin, réduire le jus de cuisson - sans oublier de retirer les couennes et les légumes - avant de le verser sur la noix de veau.

 

Accompagnement :

Un Saint Mont « Les Hauts de Bergelle » sera parfait