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29/03/2010

Filets de Truite des Pyrénées

Filets de Truite des Pyrénées
aux cébars confits, huile d’olive à l’orange et balsamique
Crumble : noisette brebis

Ingrédients

4 filets de truite
• 4 Tranches de poitrine de porc noir
2 échalotes ciselées
100g de beurre
150g de fromage de brebis très sec
80g de poudre de noisette
6 olives noires
80 cl de Pacherenc moelleux
2 bottes de cébars
10 cl d'huile d’olive
10 cl de jus d'orange
10 cl de vinaigre balsamique
Sel poivre, piment d’Espelette, ciboulette
PM (pour mémoire)


Préparation

1) Mettre à confire les cébars avec le Pacherenc un peu de beurre, plus la moitié du jus d’orange. Assaisonner, couvrir d’un papier. Cuire à feu doux, jusqu’à complète évaporation. Le cébar doit être translucide.

2) Eponger ,inciser le dessus des filets, saler, poivrer, réserver.

3) Mixer l’huile, les olives, les échalotes, le vinaigre balsamique (5cl), un peu du fromage, et quelques gouttes de jus d’orange. Assaisonner, réserver.

4) Réaliser le crumble (noisettes, brebis sec)

5) Faire croustiller les tranches de poitrine de porc.

6) Cuire les filets dans un beurre mousseux et obtenir une peau dorée et croustillante.

Dressage

Au centre de l’assiette disposer les cébars, poser en travers les filets de truite, et la tranche de poitrine. Décorer le tour de l’assiette avec la préparation mixée et le crumble. Ajouter une tige de ciboulette.

 Accompagnement :

100_2988.JPGUn vin blanc Pacherenc Dou Bernes sec

 

Recette des Tables du Lys Bigourdan

03/07/2009

Truite au Jurançon

Ingrédients :

- Une truite de I kg 250
- 4 œufs,
-125 g de beurre,
- 10 cl de crème fraîche,
- 300 g de champignons de Paris,
- sel et poivre. 

100_2790.JPG- 1 bouteille de jurançon sec

 

 

Préparation :

 -  Faire préchauffer le four à thermostat 7

-    -  Saler et poivrer la truite à l’intérieur

-    -  La mettre dans un plat pouvant aller au four, avec les 100 gr de champignons.

-    -  Verser dans le plat et sur la truite une bouteille de Jurançon

-    - Mettre à cuire au four et arroser souvent la truite.

-  Pendant la cuisson, séparément, faire sauter au beurre les 200 gr de champignons restants

Lorsque la truite est cuite, récupérer le jus de cuisson et tenir la truite au chaud.Réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf. Couper le beurre en petit morceaux et l’ajouter par petite quantité à la sauce. Incorporer la crème et fouetter énergiquement.

  Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d'oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre

 

 

 

21/05/2009

Verrines à la truite des Pyrénées

Ingrédients :

Pour 8 à 10 personnes selon l’assortiment des toasts proposés

* 4 tomates

* 2 pommes de terre cuite

* 1 avocat

*1 bocal de filet de truite des Pyrénées

100_2735.JPG* Moutarde de piment d'Espelette
* Persil

 

 

 

 

Préparation :

Monter la mayonnaise avec la moutarde au piment d'Espelette.
Ajouter le persil haché, les légumes en dés, mélanger délicatement.
Dans des verres à liqueur assez hauts, disposer par couches successives les morceaux de filet de truite et le mélange de légumes.
Décorer chaque verre d’un brin de ciboulette ou d’un petit morceau de citron.
Servir très frais

 

 

 
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