Saveurs des Pyrénées

Ingrédients : pour 6 personnes

- Une noix de veau de 2.5 kg lardée dans le sens de la longueur (comme pour une aiguillette de boeuf mode)
- Couennes de porc frais en quantité suffisante pour couvrir le fond du récipient, coupées en lanières de 4 à 5 cm de largeur et à la longueur du récipient.
- 2 pieds de veau blanchis, partagés en 2 dans le sens de la longueur
- 3 gros coeurs de céleris crus
- 1.250 kg de carottes
- 1.5 kg d'oignons
- Bouquet garni
- Gousses d'ail
- Poivre, sel
- Beurre
- 650 g de miel de romarin
- Une bouteille de banyuls brut

  

 

 

 

Préparation : durée 3 heures

Dans le récipient de cuisson, faire légèrement colorer au beurre la noix de veau ; déglacer le fond avec un verre de banyuls et un verre d'eau (rien ne doit adhérer au fond) ; recueillir ce déglaçage et le réserver.

Garnir le fond du récipient avec les couennes de porc bien dégraissées. Répartir sur les couennes le mélange des légumes crus émincés ; saler, poivrer les légumes et déposer la noix de veau sur ce fond ; disposer autour les 4 demi-pieds de veau et le bouquet garni.

Napper la noix de veau avec le miel ; verser le fond de déglaçage et tout le reste de la bouteille de banyuls ; compléter le mouillage, soit avec un fond blanc très léger, soit à l'eau (si vous avez mouillé avec du banyuls doux, ajoutez un demi-litre de bon vin blanc sec. Il faut que la noix de veau soit presque submergée).

Faire partir la cuisson à feu vif, 15 minutes ; couvrir le récipient et faire cuire au four comme un boeuf mode, environ 2 heures et demie.

Au bout d'une heure, retourner une fois la noix de veau. Après cuisson, la retirer ; dégraisser la cuisson au besoin ; rectifier l'assaisonnement.

Déposer la noix de veau dans un grand récipient de service ; découper en gros dés les pieds de veau désossés.

Faire, au besoin, réduire le jus de cuisson - sans oublier de retirer les couennes et les légumes - avant de le verser sur la noix de veau.

 

Accompagnement :

Un Saint Mont « Les Hauts de Bergelle » sera parfait

Ingrédients : pour 4 personnes

- 750 g d’épaule de veau
- 3 oignons, 3 gousses d’ail
- 3 cuillerées à soupe d’huile ou de graisse de confit
- 6 petits piments verts
- Sel

- Piment d’Espelette

 

 

 

Préparation :

Couper au couteau (pas de hachoir) et en petits dés l’épaule de veau. Hacher finement les oignons, épépiner les piments et les tailler en fines lamelles
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon avec l’huile de confit, ajouter les piments et laisser colorer légèrement. Jeter ensuite dans le récipient d’huile chaude les morceaux de veau. Remuer régulièrement, saler et saupoudrer avec le piment d’Espelette séché.
Laisser clarifier le jus, émincer l’ail et faire cuire le tout 20 min. .Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt .

 

Accompagnement :

- un vin d'Irouleguy rouge