Saveurs des Pyrénées

 Ingrédients :

- 10 gousses d'ail type Lautrec

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 3 blancs d'oeufs

- 2 cl de vinaigre blanc

- 1 branchette de thym frais

- Sel

- Poivre du moulin

- Piment d'Espelette

 

 

 

 

 

   Préparation :

- Chauffer le fond blanc et assaisonner.

- Ajouter l'ail écrasé avec le plat d'un gros couteau.

- Ajouter le thym.

- Cuire 15 minutes à feu doux.

- Mélanger les blancs au vinaigre et les verser doucement en fouettant à l'aide d'une fourchette pour faire des filaments.

- Servir la soupe très chaude aussitôt !

 

Ingrédients :

-  960 g de Haricots Tarbais Label Rouge et  IGP

- 80 g de beurre

- 2.5 L de fond de blanc de veau

- 250 g de mie de pain

- 2 jaunes d'oeufs

- sel fin

- 160 g de blanc de poireaux

- lait (facultatif)

- 20 cl de crème double

- gros sel, farine.

 

Préparation :

Epluchez, lavez les poireaux. divisez les Haricots Tarbais blanchis, prélevez et réservez les sommités de la garniture. Emincez finement les blancs de poireaux.

Portez le fond blanc à ébullition. Suez au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajoutez la farine, cuisez doucement le roux pendant 3 à 4 minutes. Refroidissez le roux. Discontinuez jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Ajoutez les Haricots Tarbais (trempés et éventuellement blanchis), cuisez doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes. Versez progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans saler aux 3/4 de la cuisson.

 

Mettez les sommités de Haricots Tarbais à l'anglaise (à l'eau) refroidi délicatement, égouttez, réservez dans un ramequin.

Mélangez les jaunes d'oeufs et la crème, passez au chinois.

Passez le velouté au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois fin. Remettez à bouillir, écumez si nécessaire. Ajoutez délicatement la liaison. Vérifiez l'assaisonnement et l'onctuosité, détendez avec le lait bouillant.

Détaillez le pain de mie en petits cubes réguliers d'1 cm de côté, sutez-les rapidement dans une petite poêle avec de l'huile et un peu de beurre. Egouttez et réservez sur du papier absorbant.

 

 

ORIGINE Soupe classique de légumes au Pays Basque où figurent les légumes de saison.

INGREDIENTS- eau (de source, si possible)
- ½ chou blanc, frais
- d’autres légumes au choix (pommes de terres, poireaux, carottes, citrouilles )
- 2 oignons émincés
- 200 g fèves
- 3 gousses d’ail
- graisse de confit
- sel, piment d’Espelette en poudre

PREPARATION

Faire revenir doucement à la graisse de confit les oignons finement émincés. Enlever la grosse côte du chou ; le tailler en lamelles fines.
Recouvrir d’eau. Ajouter les fèves préalablement trempées si elles ne sont pas fraîches (les peler), et les autres légumes. Écraser deux gousses d’ail. Laisser cuire à feu doux 2 heures au minimum.
Saler suivant son goût et relever au piment d'Espelette en fin de cuisson.

ACCOMPAGNEMENT

Un vin d'Irouleguy rouge : Gorri d'Ansa