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19/02/2010

Tourin

 Ingrédients :

- 10 gousses d'ail type Lautrec

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 3 blancs d'oeufs

- 2 cl de vinaigre blanc

- 100_2480.JPG1 branchette de thym frais

- Sel

- Poivre du moulin

- Piment d'Espelette

 

 

 

 

 

   Préparation :

- Chauffer le fond blanc et assaisonner.

- Ajouter l'ail écrasé avec le plat d'un gros couteau.

- Ajouter le thym.

- Cuire 15 minutes à feu doux.

- Mélanger les blancs au vinaigre et les verser doucement en fouettant à l'aide d'une fourchette pour faire des filaments.

- Servir la soupe très chaude aussitôt !

 

06:38 Publié dans Soupes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, pyrennes, terroir, soupe

12/12/2009

Velouté aux haricots tarbais aux croutons

Ingrédients :

100_2338.JPG-  960 g de Haricots Tarbais Label Rouge et  IGP

- 80 g de beurre

- 2.5 L de fond de blanc de veau

- 250 g de mie de pain

- 2 jaunes d'oeufs

- sel fin

- 160 g de blanc de poireaux

- lait (facultatif)

- 20 cl de crème double

- gros sel, farine.

 

Préparation :

Epluchez, lavez les poireaux. divisez les Haricots Tarbais blanchis, prélevez et réservez les sommités de la garniture. Emincez finement les blancs de poireaux.

Portez le fond blanc à ébullition. Suez au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajoutez la farine, cuisez doucement le roux pendant 3 à 4 minutes. Refroidissez le roux. Discontinuez jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Ajoutez les Haricots Tarbais (trempés et éventuellement blanchis), cuisez doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes. Versez progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans saler aux 3/4 de la cuisson.

 

Mettez les sommités de Haricots Tarbais à l'anglaise (à l'eau) refroidi délicatement, égouttez, réservez dans un ramequin.

Mélangez les jaunes d'oeufs et la crème, passez au chinois.

Passez le velouté au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois fin. Remettez à bouillir, écumez si nécessaire. Ajoutez délicatement la liaison. Vérifiez l'assaisonnement et l'onctuosité, détendez avec le lait bouillant.

Détaillez le pain de mie en petits cubes réguliers d'1 cm de côté, sutez-les rapidement dans une petite poêle avec de l'huile et un peu de beurre. Egouttez et réservez sur du papier absorbant.

 

 

28/06/2009

Eltzekaria

ORIGINE Soupe classique de légumes au Pays Basque où figurent les légumes de saison.

INGREDIENTS- eau (de source, si possible)
- ½ chou blanc, frais
- d’autres légumes au choix (pommes de terres, poireaux, carottes, citrouilles )
- 2 oignons émincés
100_2480.JPG- 200 g fèves
- 3 gousses d’ail
- graisse de confit
- sel, piment d’Espelette en poudre

PREPARATION

Faire revenir doucement à la graisse de confit les oignons finement émincés. Enlever la grosse côte du chou ; le tailler en lamelles fines.
Recouvrir d’eau. Ajouter les fèves préalablement trempées si elles ne sont pas fraîches (les peler), et les autres légumes. Écraser deux gousses d’ail. Laisser cuire à feu doux 2 heures au minimum.
Saler suivant son goût et relever au piment d'Espelette en fin de cuisson.

ACCOMPAGNEMENT

100_2680.JPGUn vin d'Irouleguy rouge : Gorri d'Ansa

 
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