Saveurs des Pyrénées

Ingrédients : Pour 4 personnes

-2 magrets de canard d’environ 500g
-4 c. à soupe de crème fraîche allégée
-200g de myrtilles

- sel, poivre

Préparation :

Faire rissoler dans une poêle les magrets 5 min de chaque côté. Jeter la graisse. Saler et poivrer. Ajouter les myrtilles et laisser cuire encore 5 min à couvert sur feu doux.

Sortir les magrets et réserver sans laisser refroidir.

Terminer la sauce en ajoutant dans la poêle la crème fraîche. Laisser cuire le tout une minute sur feu vif.

Découper les magrets en fines tranches et servir sur des assiettes bien chaudes nappées de sauce aux myrtilles.

Accompagnement :

Un Madiran Dou Bernès Fût de chêne

Ingrédients :

- 6 tranches de saumon
- 300g de myrtilles
- 2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
- 60g de gelée en poudre
- 6 c. à café de moutarde en graines
- 12 c. à café de crème fraîche
- 50g de beurre
- 1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
- 5 c. à soupe de ciboulette ciselée
- Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.
Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.
Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.
Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuillère afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

Un vin basque blanc sec Anderena

Ingrédients :

- 50 g de riz cuit avec 1/4 de litre de lait

- 50 g de sucre

- 100 g de crème fraîche

- confiture de myrtilles

Préparation :

Cuisez le riz au lait.

Laissez refroidir.

Fouettez la crème fraîche et sucrez-la légèrement.

Ajoutez-la au riz froid.

Dressez dans des coupes ou des raviers des couches alternées de riz et de confitures de myrtilles.

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