04/11/2010
Duo de poule
Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre
Ingrédients
• 1 Poule Gasconne • 4 tranches de jambon Noir de Bigorre • 250g de châtaignes de Cabanac • 400g de carottes d'Asté • 400g d'oignons de Trébons • 100g d'oignons jaunes • 100g de cartottes | • céleri branche • 2 blancs de poireaux • 6 dl de crème • 2 litres d'eau • sel, poivre, PM • 2 brins de cerfeuil • 100g de beure |
Préparation
1) Désosser la poule à cru.
2) Réaliser un fond blanc avec les carcasses, les oignons, les carottes, le céleri branche, les blancs de poireaux et l’eau.
3) Faire la purée de carottes.
4) Compoter les oignons de Trébons.
5) Colorer les cuisses puis les confire lentement dans le fond blanc.
6) Réaliser des boudins dans du papier film avec les suprêmes et l’oignon de Trébons. Bien les rouler dans du papier film + aluminium.
7) Pocher les boudins pendant 30 min à feu doux dans le fond blanc.
8) Détailler les cercles de jambon de Porc Noir et les pocher légèrement.
9) Prélever une louche de fond blanc, verser sur les châtaignes, mixer, liquéfier avec crème et rectifier l’assaisonnement.
Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
dimanche 14 mars à 15h30 sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3
Dégustez ce Cotes de Gascogne 100% Tannat
08:27 Publié dans Poulet | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : poule des pyrénées, produits terroirs pyrénéens, saveurs des pyrénées, madiran, haricots tarbais, porc noir de bigorre
03/11/2010
Bouillon de poule aux chataignes des Pyrénées
Bouillon de poule aux Châtaignes des Pyrénées
et à l’œuf
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 gros œufs battus avec 2 cuillères de vinaigre de Xeres
- 1 litre de bouillon de poule
- 160 gr de châtaignes des Pyrénées en brisures
- 4 belles pousses de coriandre fraiche
Faire chauffer le bouillon de poule, incorporer les châtaignes dans ce bouillon.
Ajouter les œufs battus. Bien remuer avec une spatule en bois, et porter à ébullition.
Dressage :
Dresser en assiette creuse chaude, ajouter les pousses de coriandre fraiche
Recette de Jean-Pierre SAINT-MARTIN, restaurant Le Viscos à Saint-Savin, pour les Châtaignes des Pyrénées.
Vous pouvez déboucher un Cotes de Gascogne léger.
11:33 Publié dans Soupes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : plats pyrénéens, produits terroirs pyrénéens, saveurs des pyrénées, vins pyrénées, madiran, chataignes pyrénées
20/10/2010
Boulettes de confit de canard
Ail et persil haché
500 gr de Chapelure (Panko de préférence)
Huile de friture
2 oeufs
Film alimentaire
1-Retirer les confits de leur graisse et les effilocher tout en nettoyant les os.Garder le haut du pilon afin de le piquer dans la boulette après cuisson.
2-Faire revenir la viande effilochée dans une poêle accompagnée de l’ail et du persil haché, mélanger soigneusement.
3-A l’aide d’un film alimentaire former des boules de taille égale.Serrer et réserver au frais pendant au moins 2 heures
4-Faire frire chaque boule dans un bain à 180°.Egoutter et laisser reposer sur du papier absorbant.Piquer chaque boule d’un os
JF Piége conseille de servir ces boulettes avec de la moutarde assaisonnée de ciboulette et piment d’Espelette, mais nous les avons appréciées nature.
Ce Madiran "léger" est tout à fait indiqué : Madiran DOU BERNES
(merci à élodie)
10:36 Publié dans Canard | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : confit de canard, gastronomie pyrenees, produits artisanaux pyrenees, madiran