Saveurs des Pyrénées

La truite fait partie des ressources abondantes des petites rivières du Pays Basque, où elle est souvent consommée en friture de truitelles. Les plus grosses pièces viennent quant à elles agrémenter les tables des repas de fêtes.

 

Ingrédients : pour 4 personnes

- l kg de filets de truite
- 200 g de crème fraîche
- 70 grammes de beurre
- 20 cl de fumet de poisson
- 20 cl de vin d’Irouleguy blanc

 

Préparation :

Placer le fumet de poisson et le vin blanc dans une casserole à fond épais. Faites réduire de 1/3 à petit feu.
Incorporer progressivement la crème fraîche en tournant, faire réduire à nouveau de 1/3. Monter ensuite avec le beurre. Poêler les filets pour finir

 

Accompagnement :

 

Un vin d'Irouleguy blanc

 

ORIGINE : Recette très ancienne et rustique Il s’agit de la soupe des pêcheurs basques des deux côtés de la frontière, réalisée sur les bateaux de pêche C’est une sorte de ragoût de poisson, nourriture riche et consistante

 

Ingrédients : pour 4 personnes

- 500 g de thon coupé en dés
- 4 petits oignons émincés
- 5 pommes de terre
- 12 petits piments doux
- 1 pincée de poudre de piment d’Espelette
- 1 gousse d’ail
- 30 cl d’eau
- 75 cl de vin blanc sec d’Irouleguy
- Huile ou graisse de confit

 

 

 

 

Préparation :

Faire revenir l’oignon émincé dans l ‘huile ou la graisse. Y ajouter ensuite le thon coupé en dés puis les piments taillés en lamelles. Laisser frire, mettre la gousse d’ail écrasée. Verser le vin blanc sec et laisser évaporer de moitié.
Compléter de pommes de terre coupées en cubes, faire frémir puis mouiller avec l’eau. Saler et pimenter.
Recouvrir et cuire à l’étouffée pendant 30 min à feux doux.
A servir dans le récipient de cuisson

 

 

Accompagnement :

Un vin d’Irouleguy blanc

Ingrédients : pour 4 personnes

- 750 g d’épaule de veau
- 3 oignons, 3 gousses d’ail
- 3 cuillerées à soupe d’huile ou de graisse de confit
- 6 petits piments verts
- Sel

- Piment d’Espelette

 

 

 

Préparation :

Couper au couteau (pas de hachoir) et en petits dés l’épaule de veau. Hacher finement les oignons, épépiner les piments et les tailler en fines lamelles
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon avec l’huile de confit, ajouter les piments et laisser colorer légèrement. Jeter ensuite dans le récipient d’huile chaude les morceaux de veau. Remuer régulièrement, saler et saupoudrer avec le piment d’Espelette séché.
Laisser clarifier le jus, émincer l’ail et faire cuire le tout 20 min. .Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt .

 

Accompagnement :

- un vin d'Irouleguy rouge