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04/11/2010

Duo de poule

 

Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Ingrédients

• 1 Poule Gasconne
• 4 tranches de jambon Noir de Bigorre
250g de châtaignes de Cabanac
400g de carottes d'Asté
400g d'oignons de Trébons
100g d'oignons jaunes
100g de cartottes
• céleri branche
2 blancs de poireaux
6 dl de crème
2 litres d'eau
sel, poivre, PM
2 brins de cerfeuil
100g de beure


Préparation

1) Désosser la poule à cru.

2) Réaliser un fond blanc avec les carcasses, les oignons, les carottes, le céleri branche, les blancs de poireaux et l’eau.

3) Faire la purée de carottes.

4) Compoter les oignons de Trébons.

5) Colorer les cuisses puis les confire lentement dans le fond blanc.

6) Réaliser des boudins dans du papier film avec les suprêmes et l’oignon de Trébons. Bien les rouler dans du papier film + aluminium.

7) Pocher les boudins pendant 30 min à feu doux dans le fond blanc.

8) Détailler les cercles de jambon de Porc Noir et les pocher légèrement.

9) Prélever une louche de fond blanc, verser sur les châtaignes, mixer, liquéfier avec crème et rectifier l’assaisonnement.

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
dimanche 14 mars à 15h30 sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3


Dégustez ce Cotes de Gascogne 100% Tannat

Recette du restaurant L’Isard
Av du Maréchal Joffre à Tarbes (chef Frédéric CHARTIER)

 

Chambre de Commerce et d'Industrie de Tarbes et des Hautes Pyrénées Chambre d'Agriculture des Hautes Pyrénées Conseil Général des Hautes Pyrénées

21/02/2010

Agneau sauté aux Haricots Tarbais

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45

 Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses)

- 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux

- 3 oignons

- 1 clou de girofle

- 4 gousses d’ail

- un petit bouquet garni

- 125 g de beurre

- 1 litre de bouillon

- 2 échalotes

- un petit bouquet de persil simple, sel et poivre

 

Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud

 

Accompagnement :

100_1418.JPGUn Château Laffitte Teston Vieilles Vignes

 

 

 

 

04/01/2010

Cabillaud à la pancetta et aux haricots Tarbais

Ingrédients : (pour 4 personnes)

100_2338.JPG- 200 g Haricots Tarbais Label Rouge et IGP secs trempés la veille

- 4 darnes de cabillaud épaisses et dépiautées

- 8 tranches fines de Pancetta  (lard)

- 2 poireaux finement émincés

- 2 gousses d’ail écrasées

- 8 feuilles de sauge fraîche

- 6 cuil. à soupe huile d’olive fruitée

- 12 tomates  cerises

- sel, poivre

Préparation :

Mettez les haricots tarbais dans une casserole  et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez la surface. Baissez le feu. Ajoutez les poireaux, l’ail, 4 feuilles de sauge et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez mijoter 1h à 1h30, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Egoutter. Remettez dans la casserole. Assaisonnez. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et gardez au chaud. Préchauffez le four à 200° (th 7).

Entourez chaque darne de cabillaud avec 2 tranches de pancetta et maintenez-les en place avec du fil de cuisson ou des piques en bois. Glissez une feuille de sauge entre la pancetta et le cabillaud. Salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle à fond épais. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et saisissez les darnes de cabillaud deux par deux, pendant 1 minute sur chaque face. Transférez-les ensuite dans un plat et enfournez 5 minutes. Ajoutez les tomates dans le plat et arrosez avec le reste d'huile. Faites cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit.

Servez sur les haricots tarbais avec les tomates. Garnissez de persil.

 
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