Avertir le modérateur

18/12/2009

Noix de St Jacques poêlées aux haricots tarbais

Ingrédients :

100_2338.JPG- 150 g de haricots Tarbais label rouge

- 20 Saint Jacques

- 20 cl d'huile d'olive vierge

- 4 tomates

- 3 carottes

- 50 g de ventrèche

- 2 oignons

- 50 g de parmesan

- sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, céleri, poireau)

- 5 g de farine

Préparation :

Faites tremper les haricots tarbais 24 h dans l'eau. Décortiquez les Saint-Jacques, surtout ne pas les nettoyer. Ensuite, faites cuire les haricots dans de l'eau avec carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre.
En attendant, mettez dans un sautoir la macédoine de carottes, oignons, tomates et ventrèche.
Faites bien revenir, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, puis ajoutez les tarbais et laissez mijoter sur le coin du feu pendant 15 minutes, pour obtenir un genre de ragoût.
Mélangez le parmesan en poudre avec la farine et, dans une poêle anti-adhésive, saupoudrez.
Laissez cuire et, à mi-cuisson, retournez la dentelle à laquelle, une fois cuite, vous pourrez donner la forme souhaitée.
Poêlez les Saint-Jacques à l'huile d'olive en leur donnant une belle coloration.
Dressez les haricots au centre de l'assiette, disposez les Saint-Jacques autour, ainsi que la dentelle de parmesan et un cordon du jus de cuisson des haricots.

Accompagnement :

Un Pacherenc de Vic Bilh sec

Recettes de Franck Salein

12/12/2009

Velouté aux haricots tarbais aux croutons

Ingrédients :

100_2338.JPG-  960 g de Haricots Tarbais Label Rouge et  IGP

- 80 g de beurre

- 2.5 L de fond de blanc de veau

- 250 g de mie de pain

- 2 jaunes d'oeufs

- sel fin

- 160 g de blanc de poireaux

- lait (facultatif)

- 20 cl de crème double

- gros sel, farine.

 

Préparation :

Epluchez, lavez les poireaux. divisez les Haricots Tarbais blanchis, prélevez et réservez les sommités de la garniture. Emincez finement les blancs de poireaux.

Portez le fond blanc à ébullition. Suez au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajoutez la farine, cuisez doucement le roux pendant 3 à 4 minutes. Refroidissez le roux. Discontinuez jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Ajoutez les Haricots Tarbais (trempés et éventuellement blanchis), cuisez doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes. Versez progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans saler aux 3/4 de la cuisson.

 

Mettez les sommités de Haricots Tarbais à l'anglaise (à l'eau) refroidi délicatement, égouttez, réservez dans un ramequin.

Mélangez les jaunes d'oeufs et la crème, passez au chinois.

Passez le velouté au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois fin. Remettez à bouillir, écumez si nécessaire. Ajoutez délicatement la liaison. Vérifiez l'assaisonnement et l'onctuosité, détendez avec le lait bouillant.

Détaillez le pain de mie en petits cubes réguliers d'1 cm de côté, sutez-les rapidement dans une petite poêle avec de l'huile et un peu de beurre. Egouttez et réservez sur du papier absorbant.

 

 

04/12/2009

Salade de Haricots tarbais à la "pescadou"

Ingrédients :

100_2338.JPG- 250 g Haricots Tarbais Label Rouge et IGP (secs, trempés la veille),

- 250 g de thon à l’huile (ou nature),

- 2 tomates,

- 1 oignon,

- 2 oeufs durs,

- 1 poivron rouge,

- 150 g olives vertes et noires.

 Préparation :

Faites cuire les Haricots Tarbais dans 1,5 L à 2 L d’eau salée pendant 20 à 30 mn.
Egouttez et rafraîchir à l’eau tiède.
Egouttez à nouveau et séchez dans un linge. Egouttez le thon à l’huile ou au naturel et l’émiettez.
Les tomates doivent être émondées, épépinées et coupées en dès. Hachez finement l’oignon, coupez le poivron en deux, retirez les graines et découpez en fines lanières.
Préparez la vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre, moutarde et pour terminer l’huile.
Dans une terrine, assaisonnez les haricots avec la vinaigrette en y mélangeant les dés de tomates, l’oignon haché et la moitié du thon émietté.
Disposez les haricots en dôme dans un plat creux poser sur le dessus le restant de thon.
Décorez avec les paniers de poivrons rouges, les olives et les œufs durs coupés en rondelles.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu