Avertir le modérateur

21/06/2009

Chipirons

INGREDIENTS : pour 4 personnes
- 1 kg de chipirons
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100_2680.JPG- 25 cl de vin d’Irouleguy rouge
- 25 cl de fumet de poisson ou bouillon frais
- Fenouil ou estragon
- 5 cl d’armagnac
- Encre des chipirons
- Pain rassis
- Persil, piment d’Espelette
- Croûtons frits sel

 

PREPARATION :

Bien nettoyer les chipirons, enlever la plume, le ventre, mais réservez la poche d’encre. Dépouiller le corps et couper les tentacules au niveau de la tête Enlever le bec osseux situé dans l’anneau reliant les tentacules. Tailler en lamelles les tentacules et en rondelles, le corps. Poser le tout dans un plat avec 25 cl de vin et une branche de fenouil frais haché. Laisser mariner 2 heures.


Faire revenir 2 oignons émincés, 2 tomates pelées et épépinées dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et ajouter 2 gousses d’ail écrasées. Laisser réduire 15 min. Incorporer ensuite la marinade et 25 cl de fumet de poisson ou de bouillon de poisson. Sécher les chipirons et les faire dorer dans une poêle 3 à 4 min avec une gousse d’ail entière, les oignons et tomates et remuer. Une fois colorés, les incorporer à la marinade et saler. Laisser mijoter une heure à feu doux.


Vérifier ensuite la cuisson. Oter les chipirons et les disposer dans des terrines (1 par personne) au chaud. Passer la sauce au chinois en écrasant les ingrédients. Mettre le tout dans une casserole, verser l’encre et mélanger avec 5 cl d’armagnac. Laisser réduire 7 à 8 min, vérifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette. Couvrir les chipirons de sauce.
Passer au four chaud 2 min avec un saupoudrage de mie de pain rassis et de persil haché.


Les chipirons sont servis aussitôt, avec des croûtons frits

 

 

ACCOMPAGNEMENT :

AnderenaM.jpgUn vin d'Irouleguy blanc : Anderena

04/06/2009

Merlu Koskera

INGREDIENTS : pour 4 personnes

- 4 belles tranches (ou 8 petites) de merlu
- 12 têtes d'asperges
- 200 g de petits pois (frais de préférence et blanchis)
- 200 g de palourdes
- 2 œufs durs
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier,
- 20 cl de vin blanc sec d’Irouleguy
- persil haché du pays
- 2 cuillerées d’huile d'olive et 2 d’huile d'arachide
- 15 cl de fumet de poisson ou de bouillon
- Sel, piment d'Espelette

PREPARATION

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec l'ail écrasé, le petit oignon coupé en lamelles et ajouter la farine en remuant. Puis mouiller avec le fumet de poisson ou le bouillon (préférable à l'eau seule) et le vin blanc sec. Laisser frémir 7 à 8 min.
Pour le merlu, deux solutions : soit l'ajouter tel quel, soit le fariner et le dorer à la poêle sur chaque face et le placer ensuite dans la marmite avec le fumet. Ajouter les petits pois frais préalablement blanchis, les asperges et les palourdes bien propres qui s'ouvriront et restitueront leur jus à la sauce.
Cuisson à petit feu 15 à 20 min.
Vérifier l'assaisonnement et la cuisson au bout de 15 min après avoir mis une pincée de piment d’Espelette .
Vous servirez individuellement dans des poêlons en terre, accompagné de tranches d'œufs durs et d'une persillade.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu