Saveurs des Pyrénées

 

Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Ingrédients

• 1 Poule Gasconne • 4 tranches de jambon Noir de Bigorre • 250g de châtaignes de Cabanac • 400g de carottes d'Asté • 400g d'oignons de Trébons • 100g d'oignons jaunes • 100g de cartottes

• céleri branche • 2 blancs de poireaux • 6 dl de crème • 2 litres d'eau • sel, poivre, PM • 2 brins de cerfeuil • 100g de beure

Préparation

1) Désosser la poule à cru.

2) Réaliser un fond blanc avec les carcasses, les oignons, les carottes, le céleri branche, les blancs de poireaux et l’eau.

3) Faire la purée de carottes.

4) Compoter les oignons de Trébons.

5) Colorer les cuisses puis les confire lentement dans le fond blanc.

6) Réaliser des boudins dans du papier film avec les suprêmes et l’oignon de Trébons. Bien les rouler dans du papier film + aluminium.

7) Pocher les boudins pendant 30 min à feu doux dans le fond blanc.

8) Détailler les cercles de jambon de Porc Noir et les pocher légèrement.

9) Prélever une louche de fond blanc, verser sur les châtaignes, mixer, liquéfier avec crème et rectifier l’assaisonnement.

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
dimanche 14 mars à 15h30 sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3

Dégustez ce Cotes de Gascogne 100% Tannat

 

Ingrédients :

• Chapon fermier du Gers : 1
• Pommes de terre roseval : 1 kg
• Crème fraîche épaisse : 75 g
• Farine : 25 g
• Vin blanc : 30 cl
• Armagnac : 30 cl
• Beurre : 50 g
• Pommes : 4
• Oignon : 1
• Sel
• Poivre
• Piment

 

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180° (th 6)

Couper les oignons et les pommes de terre en quartiers.

Mettre les oignons sur une plaque à rôtir.

Disposer le chapon, le saler et le poivrer.

Parsemer de beurre et enfourner 30 minutes.

Ajouter les quartiers de pommes et laisser cuire encore 15 minutes.

Mettre la préparation dans une cocotte.

Saupoudrer de farine puis mouiller de vin blanc.

Porter à ébullition.

Faire chauffer l'Armagnac à part et le flamber.

L'ajouter à la préparation.

Ajouter la crème et lier la sauce.

Couper les pommes en quartiers.

Les arroser d'huile.

Saler, poivrer et pimenter.

 Les faire cuire au four 25 minutes environ

 

Accompagnement :

Un Madiran Château Peyros Tradition

 

 

  Ingrédients :

 

• Poularde fermière du Gers : 2 kg
• Vin blanc Côte de Gascogne : 2 verres
• Échalotes : 2
• Oignon blanc : 1
• Crème fraîche : 30 cl
• Moutarde : 2 cuillères à soupe

 

Préparation :

Enduire la poularde de moutarde.

La placer dans la cocotte et la faire cuire sur toutes les faces pendant 20 minutes.

Emincer l'oignon et les échalotes.

Les ajouter dans la cocotte et laisser dorer.

Arroser d'un verre de vin.

Laisser mijoter 1 heure à feu doux, en arrosant la poularde.

Oter la poularde de la cocotte.

Verser la crème fraîche dans la cocotte et un verre de vin.

Remuer pour obtenir une sauce. Servir

Ingrédients :

-500 ml de jus de myrtille
-125 ml de sirop de canne
-4 c à café de sel
-1 poulet
-poivre
-jus d'un citron
-4 branches de thym frais
-3 c à soupe de vinaigre
-100 g de sucre

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger le jus de myrtille avec le sirop de canne et le sel.

Placer le poulet dans un plat allant au four. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le avec le mélange jus + sirop. Poivrer. Verser le reste du mélange à l'intérieur du poulet et passer au four.

Cuire une heure. La cuisson achevée, prélever le reste de jus de cuisson et le verser dans une petite casserole.

Ajouter le jus de citron, le thym, le vinaigre et le sucre et réduire à feu vif. Servir le poulet nappé de cette sauce.

Accompagnement :

Un béarn Domaine Larribère

Ingrédients: (pour 4 personnes)

- 1 poulet fermier (1.5 kg)

- 200g de chair à saucisse

- 100g de foie de volaille

- 2 oeufs

- 1 oignon

- 750g de châtaignes

- mie de pain

- ail

- sel, poivre

 

Préparation :

Emincez l'oignon, les foies de volailles.

Mélangez la chair à saucisse avec les foies de volailles, 300 g de châtaignes, l'oignon, la mie de pain et les oeufs entiers.

Salez et poivrez, garnissez le poulet avec la farce.

Ficelez le poulet et mettez au four chaud pendant 1 heure 15.

Faites revenir le reste des châtaignes avec du jus de cuisson du poulet.

Coupez le poulet, mettez la farce au milieu d'un plat, les châtaignes autour et pour finir le poulet

 

Accompagnement :

Un Saint-Mont Les Hauts de Bergelle

 

 

 

 

 

 

 

 

• Recette proposée pour 6 personnes (ou moins)

 

Temps de préparation : prévoyez 2 jours !

 

Ingrédients :

Une poule de 2 kg dodue et assez vieille que vous achèterez de préférence à la ferme et qui court hors poulailler.

1,5 Kg de jarret de veau de préférence issu d'un veau élevé sous la mère.

250 g de jambon du pays avec son gras si possible issu d'un cochon gascon.

 

Pour la farce :

 Foie et cœur de la poule ;

100 g de foie de volaille

5 échalotes et 3 gousses d'ail ;

200 g de mie de pain au levain ;

100 cl de lait ; la valeur d'une cuillère à soupe de persil haché ; sel poivre, noix de muscade et 2 œufs.

 

Pour la garniture :

Un beau bouquet garni ; 500 g de carottes ; un gros navet ; un oignon piqué de 3 clous de girofle ; 4 poireaux ; 3 gousses d'ails et un cœur de chou

 

Le matériel

Une grande marmite pouvant contenir 5 litres d'eau plus la poule farcie et la garniture.

Du fil et une aiguille pour coudre la poule.

 

PREPARATION DE LA POULE

La vider ou la faire vider en conservant précieusement le foie et le cœur.

 

PREPARER LA FARCE

Passer à la machine à hacher (grille assez fine et pas au mixer) les foies de volaille et le foie et le coeur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les gousses d'ail.

Bien mélanger; Mettre au frais en attendant la suite.

 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ne faites pas une bouillie de pain. Attention, la mie s'imbibe plus ou moins bien, en fonction de sa qualité. Vous pouvez rajouter un peu de lait si nécessaire.

Malaxer la mie bien imbibée avec le persil.

Reprenez votre viande hachée et malaxez la bien avec la mie imbibée et les oeufs pour faire un  ensemble homogène. Y ajoutez sel, poivre et le noix de muscade râpée.

Bien travailler l'ensemble pour obtenir une farce fine.

 

ENCORE PREPARER LA POULE

Farcir la poule et la coudre solidement pour maintenir la farce à l'intérieur.

Mettre la poule farcie et le jarret de veau dans la grande marmite avec les 5 litres d'eau.

Porter le tout à ébullition.

Laisser frémir pendant 2 heures en écumant et en dégraissant souvent.

Salez et poivrez ;

Laissez cuire encore 30 minutes.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

 

ET... LE LENDEMAIN

Bien dégraisser le bouillon. Ajouter les légumes et les autres ingrédients pour la garniture. Laissez cuire environ une heure et demi.

 

SERVIR...ENFIN !

La poule est découpée en morceaux ;

La farce est coupée en tranches ;

Les légumes sont placés autour ;

Le bouillon est servi à part. 

 

 

ACCOMPAGNEMENT

 

Idéal avec un vin du pays un Béarn Domaine Larribère

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 poulet

- 100 g de crème fraiche

- 10 cl de vinaigre de framboises

- 1 gousse d'ail

- 50 g de beurre

- 1 dl d'huile

- 4 tomates

- 1 oignon

- 1 dl d'huile d'olive

- persil, sel, poivre, 1 bouquet garni

 

Préparation :

Monder, peler, égrainer les tomates, les mixer.

Faire chauffer l'huile d'olive. Y ajouter l'oignon haché, la bouillie de tomates, la gousse d'ail et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer 40 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile, y faire rissoler le poulet en morceaux. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Déglacer avec le vinaigre de framboises, ajouter la purée de tomates , l'ail haché et laisser cuire à couvert 10 minutes.

Egoutter les morceaux de poulet et les réserver au chaud.

Verser le crème fraiche dans le jus de cuisson et laisser réduire de moitié. En remuant, hors du feu, y mettre le reste du beurre en petits morceaux.

Napper les morceaux de poulet avec cette sauce et saupoudrer de persil haché.