Saveurs des Pyrénées

Ingrédients :

-6 tranches de saumon
-300g de myrtilles
-2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
-60g de gelée en poudre
-6 c. à café de moutarde en graines
-12 c. à café de crème fraîche
-50g de beurre
-1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
-5 c. à soupe de ciboulette ciselée
-Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.

Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.

Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.

Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuiller afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

Un Domaine de Maubet (vin blanc sec)

Ingrédients :

- 6 tranches de saumon
- 300g de myrtilles
- 2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
- 60g de gelée en poudre
- 6 c. à café de moutarde en graines
- 12 c. à café de crème fraîche
- 50g de beurre
- 1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
- 5 c. à soupe de ciboulette ciselée
- Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.
Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.
Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.
Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuillère afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

Un vin basque blanc sec Anderena

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 200 g Haricots Tarbais Label Rouge et IGP secs trempés la veille

- 4 darnes de cabillaud épaisses et dépiautées

- 8 tranches fines de Pancetta  (lard)

- 2 poireaux finement émincés

- 2 gousses d’ail écrasées

- 8 feuilles de sauge fraîche

- 6 cuil. à soupe huile d’olive fruitée

- 12 tomates  cerises

- sel, poivre

Préparation :

Mettez les haricots tarbais dans une casserole  et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez la surface. Baissez le feu. Ajoutez les poireaux, l’ail, 4 feuilles de sauge et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez mijoter 1h à 1h30, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Egoutter. Remettez dans la casserole. Assaisonnez. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et gardez au chaud. Préchauffez le four à 200° (th 7).

Entourez chaque darne de cabillaud avec 2 tranches de pancetta et maintenez-les en place avec du fil de cuisson ou des piques en bois. Glissez une feuille de sauge entre la pancetta et le cabillaud. Salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle à fond épais. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et saisissez les darnes de cabillaud deux par deux, pendant 1 minute sur chaque face. Transférez-les ensuite dans un plat et enfournez 5 minutes. Ajoutez les tomates dans le plat et arrosez avec le reste d'huile. Faites cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit.

Servez sur les haricots tarbais avec les tomates. Garnissez de persil.

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée

- 300 g de saumon frais

- 300 g de pourpier sauvage

- 3 oeufs

- 1 verre de lait

- 1 verre de crème liquide

- sel de Guérande, poivre en grains, gruyère rapé

 Préparation :

Préparez ou achetez une pâte feuilletée. Faites revenir le saumon à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Lavez et égouttez le pourpier sauvage.

Etalez sur la pâte, préalablement disposée sur un plat à tarte, le pourpier frais et lavé. Ecrasez à la fourchette le saumon et dispersez-le sur le pourpier.

Mélangez à part les 3 oeufs entiers, le lait, et la crème liquide. Salez, poivrez. Versez la préparation sur le pourpier et le saumon. Ajoutez un peu de gruyère râpé sur le dessus et faites cuire à 220°C durant 40 min.

Servez avec une salade de mesclun.