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05/07/2009

Coings confits aux épices et Jurançon

Ingrédients :

- 1 kg de coings 
- 400 g de sucre
- 1 citron
- 1 baton de cannelle 
- 3 étoiles de badiane
- 3 graines de cardamone
- 3 clous de girofle,
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée,
- 5 grains de poivre (préférez du poivre noir, plus corsé)
100_1441.JPG- 30 cl de vin blanc moelleux Jurançon

Préparation

Lavez les coings soigneusement ;coupez-les en quartiers, enlevez le coeur et les pépins que vous réserverez et recoupez les quartiers en lamelles ;Prélevez les zestes du citron bien lavé au préalable et recueillez le jus .Faîtes blanchir les zestes quelques minutes dans de l'eau bouillante ;

Dans un saladier, mélangez les lamelles de coings, le jus de citron et le Jurançon ; Laissez macérer une petite heure.

Mettez les pépins de coings dans une petite gaze pour faire ce que l'on appelle un nouet, et fermez-le bien .

Placez une grande sauteuse sur le feu et versez-y les coings ainsi que le jus de macération ; ajoutez le sucre, les citrons blanchis, tous les épices et le nouet avec les pépins ;

Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez fondre à petits frémissements pendant une petite demi-heure ; écumez et remuez pendant la cuisson ; Les fruits doivent rester entiers et non pas en purée.

Si vous n'avez pas à les consommer de suite, mettez-les après cuisson - éliminez le nouet - dans des pots à confiture ébouillantés que vous retournerez jusqu'à complet refroidissement.

 

A servir en accompagnement d'un magret de canard. 

04/07/2009

Gâteau glacé à la crème de marrons/Armagnac

Ingrédients : Pour 4 personnes
100_1174.JPG- 250 g de crème de marrons à la vanille
- 5 cl environ d'armagnac
- 100grs de chocolat noir + de 50% râpé
- 100 g de crème liquide

appareil à bombe
- 200 g de sucre
- 50 g d'eau
- 4 jaunes d’oeufs
- 30 cl de crème liquide

Préparation :

Versez dans une casserole, l'eau et le sucre, puis portez à ébullition. Quand le caramel devient légèrement blond, arrêtez la cuisson. et versez-le sur les 3 jaunes d'oeuf jusqu'à complet refroidissement.

Dans une terrine, travaillez la crème de marrons et l'armagnac afin d'obtenir un mélange homogène et mou . Ajoutez ce mélange à l'appareil à bombe puis incorporez la crème fouettée en la soulevant délicatement.
Versez cette préparation dans des moules individuels en Téflon ou Flesipan et mettez-les à glacer dans le congélateur

Faites fondre le chocolat au bain-marie, incorporez la crème liquide et portez à ébullition.

Mélangez et versez sur les gâteaux glacés. Décorez avec des brisures de marrons glacés

Ce dessert peut se préparer la veille.

03/07/2009

Truite au Jurançon

Ingrédients :

- Une truite de I kg 250
- 4 œufs,
-125 g de beurre,
- 10 cl de crème fraîche,
- 300 g de champignons de Paris,
- sel et poivre. 

100_2790.JPG- 1 bouteille de jurançon sec

 

 

Préparation :

 -  Faire préchauffer le four à thermostat 7

-    -  Saler et poivrer la truite à l’intérieur

-    -  La mettre dans un plat pouvant aller au four, avec les 100 gr de champignons.

-    -  Verser dans le plat et sur la truite une bouteille de Jurançon

-    - Mettre à cuire au four et arroser souvent la truite.

-  Pendant la cuisson, séparément, faire sauter au beurre les 200 gr de champignons restants

Lorsque la truite est cuite, récupérer le jus de cuisson et tenir la truite au chaud.Réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf. Couper le beurre en petit morceaux et l’ajouter par petite quantité à la sauce. Incorporer la crème et fouetter énergiquement.

  Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d'oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre

 

 

 

 
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