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09/07/2009

Foie gras en crumble de pain d'épices et gelée de Jurançon

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

- 80g de pain d'épices maison
- 20g de farine de sarrasin
- 70g de beurre salé froid
- 20g de cassonade
- 150g de foie gras de canard mi-cuit
F2004_med.jpg- 25 cl de
Jurançon doux
- 2 feuilles de gélatine
- Jeunes pousses de salade
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 30g de sucre

 

 
Gelée de Jurançon :

 

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. 
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.

 


Pâte à crumble :


Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson
et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.

 


Truffes de foie gras :


Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.

 


Caramel de vinaigre balsamique :


Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.



Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.

La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.

08/07/2009

Piperade

Ingrédients :

 

- 6 oeufs

- 6 piments (ou 2 poivrons)

- 2 gros oignons

- 2 gousses d'ail

- 5 tomates

- 4 tranches épaisses de jambon de Bayonne

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel et poivre

 

Préparation de la piperade

Traditionnellement cette recette est faite à base de piments mais elle peut également être réalisée avec des poivrons (1 rouge et 1 vert)

Peler, épépiner les tomates et couper-les en dés. Epépiner et couper les piments en lanières. Eplucher les oignons et émincez-les. Ajoutez-y les gousses d'ail écrasées. Verser l'huile dans une poêle, et faire revenir les légumes. Ajoutez du sel, du poivre et laissez mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient confits.

 

- Battez les oeufs en omelette, versez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif sans cesser de remuer.
- Servez très chaud, avec les tranches de jambon de Bayonne dorées à la poêle

 

Accompagnement :

100_2680.JPGUn vin d’Irouleguy rouge Gorri d’Ansa

 

07/07/2009

Poule au pot d'Henri IV

  • Recette proposée pour 6 personnes (ou moins)

 

Temps de préparation : prévoyez 2 jours !

 

Ingrédients :

Une poule de 2 kg dodue et assez vieille que vous achèterez de préférence à la ferme et qui court hors poulailler.

1,5 Kg de jarret de veau de préférence issu d'un veau élevé sous la mère.

250 g de jambon du pays avec son gras si possible issu d'un cochon gascon.

 

Pour la farce :

 Foie et cœur de la poule ;

100 g de foie de volaille

5 échalotes et 3 gousses d'ail ;

200 g de mie de pain au levain ;

100 cl de lait ; la valeur d'une cuillère à soupe de persil haché ; sel poivre, noix de muscade et 2 œufs.

 

Pour la garniture :

Un beau bouquet garni ; 500 g de carottes ; un gros navet ; un oignon piqué de 3 clous de girofle ; 4 poireaux ; 3 gousses d'ails et un cœur de chou

 

Le matériel

Une grande marmite pouvant contenir 5 litres d'eau plus la poule farcie et la garniture.

Du fil et une aiguille pour coudre la poule.

 

PREPARATION DE LA POULE

La vider ou la faire vider en conservant précieusement le foie et le cœur.

 

PREPARER LA FARCE

Passer à la machine à hacher (grille assez fine et pas au mixer) les foies de volaille et le foie et le coeur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les gousses d'ail.

Bien mélanger; Mettre au frais en attendant la suite.

 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ne faites pas une bouillie de pain. Attention, la mie s'imbibe plus ou moins bien, en fonction de sa qualité. Vous pouvez rajouter un peu de lait si nécessaire.

Malaxer la mie bien imbibée avec le persil.

Reprenez votre viande hachée et malaxez la bien avec la mie imbibée et les oeufs pour faire un  ensemble homogène. Y ajoutez sel, poivre et le noix de muscade râpée.

Bien travailler l'ensemble pour obtenir une farce fine.

 

ENCORE PREPARER LA POULE

Farcir la poule et la coudre solidement pour maintenir la farce à l'intérieur.

Mettre la poule farcie et le jarret de veau dans la grande marmite avec les 5 litres d'eau.

Porter le tout à ébullition.

Laisser frémir pendant 2 heures en écumant et en dégraissant souvent.

Salez et poivrez ;

Laissez cuire encore 30 minutes.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

 

ET... LE LENDEMAIN

Bien dégraisser le bouillon. Ajouter les légumes et les autres ingrédients pour la garniture. Laissez cuire environ une heure et demi.

 

SERVIR...ENFIN !

La poule est découpée en morceaux ;

La farce est coupée en tranches ;

Les légumes sont placés autour ;

Le bouillon est servi à part. 

 

 

ACCOMPAGNEMENT

 

100_2552.JPGIdéal avec un vin du pays un Béarn Domaine Larribère

 

 

 

 

 

 

 

 
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