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23/10/2009

Gratin des Pyrénées

Ingrédients pour 4 personnes :
-100_1238.JPG4 cuisses de canard confit
-500 g de cèpes (environ)
-1 dizaine de pommes de terre

-1 bon morceau de fromage de Bethmale
-graisse de canard
-sel, poivre

Préparation :

Couper les pommes de terre en rondelles, les faire revenir dans la graisse de canard. Poivrer, saler.
Effilocher les cuisses de canard confit.
Couper les cèpes en lamelles s'ils sont frais, sinon les égoutter s'ils sont en bocal (donc déjà coupés).

Dans un plat à gratin ou une tourtière, disposer une couche de pommes de terre, la viande effilochée, les cèpes etc...Finir par les pommes de terre. Et là, recouvrir le tout de belles tranches de fromage de Bethmale .

Mettre au four environ 40 min à 180°C (thermostat 6),

22/10/2009

Mounjetado ou Cassoulet ariègeois

Ingrédients :

-1 kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais
-3 morceaux de coustellou salé (travers de porc)
-1/2 fond de jambon, des couennes
-4 gousses d 'ail
-300 g de saucisse de foie sèche
-500 g de saucisse fraîche
-3 saucissons de couennes
-4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons
-2 gros oignons
-500 g de tomates

Préparation :

Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures.

Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance

Accompagnement :

Un Madiran Domaine Pichard 2004

100_1989.JPG

24/07/2009

Paêlla à la viande et aux fruits de mer

Ingrédients :

Pour 4/6 personnes 

  • 3 blancs de poulet
  • 3 côtes au spiering
  • 1 verre à apéro d'huile
  • 8 langoustines
  • 8 grosses crevettes bouquet
  • 1 kg de moules
  • des crevettes roses
  • 2 poivrons rouges + 1 vert
  • 1 grande courgette (ne pas l'éplucher )
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 4 gros oignons1 boîte de petites pois (facultatif)
  • 4 paquets de riz
  • 4  gousses d'ail
  •  thym
  • sel-poivre
  • 2 citrons
  • minimum 4 capsules de safran
  • 1 paquet de cabillaud surgelé
  • des praires
  • des coques
  • des amandes...

Préparation :

 

  • Cuire les poulets (casserole - margarine +/- ½ heure) } et les épicer
  • Cuire les côtes de porc à la poêle                          }        
  • Dans une autre casserole, faire ouvrir les moules - sel - poivre - jus de citron - ail - beurre .
  • Dans une autre casserole ouvrir les autres coquillages - sel - poivre - citron
  • Dans une autre casserole, pocher le cabillaud (eau salée)
  • Nettoyer les légumes - les couper en dés (sauf courgettes lesquelles sont coupées en tranches)

    Prendre la poêle à paëlla
  • margarine- faire blondir les oignons émincés
    - ensuite mettre les légumes
    - ajouter le poulet et les côtes coupés en dés
    - idem avec cabillaud
    - mettre un peu de jus de cuisson des moules et la sauce de cuisson  des côtes spiering
    - arrêter .

    Au moment de l'apéro (20 min avant le repas)
    Réchauffer le tout et mettre le riz, le safran, sel et le poivre
    (ajouter un peu d'eau pour cuisson du riz si nécessaire ).

    5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les petits pois .

    Vérifier l'assaisonnement (safran surtout )

    Garnir la paëlla avec tous les mollusques : la moité des moules sans coquille mélangées dans le tout- l'autre moité avec une seule coquille enlevée - les autres coquillages en enlevant toujours une seule coquille - les crustacés .

    Décorer avec quelques quartiers de citron...

100_1979.JPGA déguster avec un rosé Féria de Laffitte Teston servi frais

 

 
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