Saveurs des Pyrénées

Ingrédients :

-  960 g de Haricots Tarbais Label Rouge et  IGP

- 80 g de beurre

- 2.5 L de fond de blanc de veau

- 250 g de mie de pain

- 2 jaunes d'oeufs

- sel fin

- 160 g de blanc de poireaux

- lait (facultatif)

- 20 cl de crème double

- gros sel, farine.

 

Préparation :

Epluchez, lavez les poireaux. divisez les Haricots Tarbais blanchis, prélevez et réservez les sommités de la garniture. Emincez finement les blancs de poireaux.

Portez le fond blanc à ébullition. Suez au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajoutez la farine, cuisez doucement le roux pendant 3 à 4 minutes. Refroidissez le roux. Discontinuez jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Ajoutez les Haricots Tarbais (trempés et éventuellement blanchis), cuisez doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes. Versez progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans saler aux 3/4 de la cuisson.

 

Mettez les sommités de Haricots Tarbais à l'anglaise (à l'eau) refroidi délicatement, égouttez, réservez dans un ramequin.

Mélangez les jaunes d'oeufs et la crème, passez au chinois.

Passez le velouté au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois fin. Remettez à bouillir, écumez si nécessaire. Ajoutez délicatement la liaison. Vérifiez l'assaisonnement et l'onctuosité, détendez avec le lait bouillant.

Détaillez le pain de mie en petits cubes réguliers d'1 cm de côté, sutez-les rapidement dans une petite poêle avec de l'huile et un peu de beurre. Egouttez et réservez sur du papier absorbant.

 

 

Ingrédients :

- 250 g Haricots Tarbais Label Rouge et IGP (secs, trempés la veille),

- 250 g de thon à l’huile (ou nature),

- 2 tomates,

- 1 oignon,

- 2 oeufs durs,

- 1 poivron rouge,

- 150 g olives vertes et noires.

 Préparation :

Faites cuire les Haricots Tarbais dans 1,5 L à 2 L d’eau salée pendant 20 à 30 mn.
Egouttez et rafraîchir à l’eau tiède.
Egouttez à nouveau et séchez dans un linge. Egouttez le thon à l’huile ou au naturel et l’émiettez.
Les tomates doivent être émondées, épépinées et coupées en dès. Hachez finement l’oignon, coupez le poivron en deux, retirez les graines et découpez en fines lanières.
Préparez la vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre, moutarde et pour terminer l’huile.
Dans une terrine, assaisonnez les haricots avec la vinaigrette en y mélangeant les dés de tomates, l’oignon haché et la moitié du thon émietté.
Disposez les haricots en dôme dans un plat creux poser sur le dessus le restant de thon.
Décorez avec les paniers de poivrons rouges, les olives et les œufs durs coupés en rondelles.

Ingrédients

-500 grs de Haricots Tarbais Labem Rouge et IGP,

-100 grs de jambon cuit,

-15 olives vertes,

-50 grs de beurre,

-3 cuillères à soupe de crème fraîche,

-2 jaunes d'œuf,

-2 cuillères à soupe de chapelure,

-2 cuillères à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon),

-1 bouquet garni, sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les Haricots pendant une nuit.

Mettez-les à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 40 minutes à feu modéré. Les égoutter et les passer à la moulinette en gardant 100 grs entiers

Mettez cette purée dans une casserole à feu doux et la sécher en tournant avec une spatule. Retirez du feu et incorporez les deux tiers du beurre, les jaunes d'œuf, la crème, la jambon coupé en dés, les olives. Bien mélangez, salez légèrement, poivrer et rajoutez les Haricots entiers que vous avez gardés. Mélangez délicatement.

Beurrez un moule à cake et saupoudrez-le de chapelure, versez y la préparation et mettez à four modéré (à 6) pendant 30 minutes. Démoulez le gâteau froid sur un plat long.

Coupez-le en tranches comme un gâteau

Servez-le avec une vinaigrette aux fines herbes

 

Accompagnement :

Vin de pays des cotes de Gascogne Le Bigourdan 

 

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

- 400 g de haricots tarbais secs

- 1 bouillon de volaille (deux fois le volume de haricots)

- 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 tête d'ail

- 100 g de talon de Noir de Bigorre (jambon de Porc Noir Gascon)

- 50 g de miel de haute montagne

 

Recette :

Préparation : faites tremper les haricots une nuit dans l'eau froide. Après avoir jeté l'eau, amener à ébullition dans de l'eau renouvelée. Cuire ensuite à feu doux pendant une heure environ (30 minutes en cocotte minute). Saler à mi-cuisson

Faites suer dans un faitout la carotte, l'oignon coupé en petits morceaux, l'ail en chemise et le talon de jambon coupé en petits cubes. Ajoutez les haricots blanchis et le bouquet garni puis mouillez avec le bouillon de volaille. Mettez à cuire à petit feu pendant environ 2 heures. Ajoutez le miel 1/2 heure avant la fin puis salez.

A servir accompagné du Tannat Domaine de Grachies

Ingrédients :

Pour 4 personnes

280 g de haricots tarbais secs

1,5 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou de canard

1 oignon, 1 tête d'ail, 1 bouquet garni, sel

 

Recette :

Haricots blanchis : trempez les haricots une nuit dans l'eau froide. Après avoir jeté l'eau, amenez à ébullition dans de l'eau renouvelée. Cuire ensuite à feu doux pendant une heure environ (30 minutes en cocotte minute). Salez à mi-cuisson.

 

Faites fondre un oignon dans la graisse d'oie, ajouter les haricots blanchis avec l'ail et le persil.

Mouillez avec un infusion de menthe, thym et laurier et laissez cuire pendant une heure. Salez à mi-cuisson.

A déguster accompagnés d'un Madiran Domaine Pichard