Saveurs des Pyrénées

Ingrédients :

- 12 tranches de foie gras de canard

- 1 orange

- des pousses d'épinard

- des physalis

- fleur de sel

- baies roses concassées

Préparation :

Laver et égoutter les pousses d'épinards. Prélever de longues pelures de peau d'orange et les découper en très fines lamelles (fines comme des cheveux). Les plonger 10 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter et les laisser tiédir.

Sur assiette individuelle, réaliser un éventail de pousses d'épinards et placer 3 tranches  de Foie Gras parsemées de fleur de sel et de baies roses concassées. Ajouter les cheveux d'orange et les physalis pour la décoration.

     Une bonne baguette, toastée ou pas, quelques quartiers d'orange et un vin blanc liquoreux.

Accompagnement :

Un Pacherenc Dou Bernes

Ingrédients : pour 8 personnes

-500g de foie gras entier
-1 botte de radis
-2 carottes
-100g de pousses d'épinards
-1 mangue
-3 petites branches de céléri
-20 cl de crème fraîche épaisse
-moutarde forte et curry en poudre
-huile de noix et de noisette
-fleur de sel
-poivre du moulin
-1 salade verte laitue

Préparation :

Laver soigneusement les légumes. Couper les fanes de radis à 1 cm. Eplucher les carottes, les couper en fins rubans, puis les rouler sur eux-mêmes et les faire tenir avec des petits piques de bois. Détacher les petites feuilles du coeur de la laitue. Couper les jeunes branches de céleri en tronçons de 5 cm. Eplucher la mangue et la couper en fines tranches.

Préparer la sauce moutardée avec 2 cuillères de crème fraiche et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis la sauce au curry en mélangeant deux cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de curry, sel, poivre du moulin.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, puis couper des copeaux dans la longueur à l'aide d'un couteau. Les déposer délicatement sur un grand plat. Remettre au réfrigérateur.

Les carottes : déposer un copeau de foie gras sur chaque rouleau de carottes, ajouter une goutte d'huile de noisette, saler,poivrer au moulin.

Le céleri : déposer une cuillère à café de sauce moutardée au fond de chaque tronçon de céleri, puis ajouter un beau copeau de foie gras.

La mangue : disposer une cuillère à café de crème au curry sur chaque morceau de mangue puis un copeau de foie gras.

La salade : disposer les copeaux de foie gras dans chaque petite feuille de salade, ajouter 2 gouttes d'huile de noix, saler et poivrer au moulin.

Les radis : poser un copeau de foie gras sur le dessus de chaque radis, saler, poivrer au moulin et le faire tenir avec un petit pique en bois.

Les pousses d'épinards : intercaler des copeaux de foie gras entre des pousses d'épinard, terminer par un joli copeau bien enroulé, ajouter une goutte d'huile de noix, saler, poivrer au moulin et faire tenir le tout avec un petit pique en bois.

Remettre le tout au réfrigérateur jusqu'à l'heure du cocktail ou de l'apéritif.

Accompagnement :

Un vin blanc demi-sec Domaine de Pellehaut "L'été Gascon"

• Pour 4 personnes
  Préparation et cuisson totales : 40 minutes

Ingrédients :

- 250 g de pâte feuilletée
- 100 g de parfait de foie gras d'oie
- 1 petite boîte de truffes
- 1 sachet de morilles séchées
- 4 tranches fines de jambon de Parme
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl d'armagnac
- 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre

Préparation :

1. Mettez les morilles à tremper dans un bol d'eau tiède légèrement salée pendant 25 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et ramolies.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 230 C, thermostat 7, et sortez la plaque à pâtisserie de l'appareil. Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez-y 8 disques de 8 cm de diamètre. Humectez la plaque et étalez-y les disques de pâte. Battez le jaune d'oeuf avec une cuillerée d'eau. Dorez les disques avec l'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 15 min dans le four. Coupez le foie gras en 4 tranches.
3. Sortez les feuilletés du four sans éteindre celui-ci et coupez-les en deux dans l'épaisseur. Garnissez chaque fond avec 1 tranche de jambon, 1 tranche de foie gras et 1 morceau de truffe (réservez le jus des truffes), puis refermez avec le couvercle. Réservez.
4. Mettez les morilles avec leur eau de trempage dans une petite casserole et faites-les pocher quelques minutes, puis reversez-les dans le bol et tenez-les au chaud. Mettez à la place l'armagnac et le jus des truffes. Faites réduire 1 ou 2 min à feu vif, puis baissez la flamme et incorporez la crème fraîche pour lier. Salez et poivrez. Tenez cette préparation au chaud.
5. Faites réchauffer dans le four les feuilletés garnis pendant 3 min. Égouttez les morilles.
6. Servez bien chaud sur des assiettes, accompagnés des morilles arrosées de sauce à l'armagnac.

Accompagnement :

Un Madiran Dou Bernès Fût de chêne

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 200 g de foie gras cuit ou semi-cuit

- 2 cuillères à soupe de farine

- 10 cl de crème liquide

- 1 pincée de 4 épices

- 10 g de beurre

- 3 cuillères de noix concassées

- 3 cuillères de pignons de pin concassés

- 1 oignon blanc

- 10 belles figues fraiches

- sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 150°.

Coupez l'oignon en fines lamelles, faites-le dorer à la poêle, puis rajoutez les figues coupées en 4. Faites confire 20 minutes sur feu doux. Salez, poivrez.

Découpez le foie gras en gros cubes, répartissez-le dans les 4 ramequins, salez, poivrez. Préparez la pâte à crumble en mélangeant la farine, la crème, le beurre mou, les épices, les noix et les pignons. Emiettez le crumble sur les ramequins.

Enfournez 15 minutes.

Dégustez !

Ingrédients :

Pour 4 personnes

- 80g de pain d'épices maison
- 20g de farine de sarrasin
- 70g de beurre salé froid
- 20g de cassonade
- 150g de foie gras de canard mi-cuit
- 25 cl de Jurançon doux
- 2 feuilles de gélatine
- Jeunes pousses de salade
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 30g de sucre

 
Gelée de Jurançon :

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. 
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.

Pâte à crumble :

Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.

Truffes de foie gras :

Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.

Caramel de vinaigre balsamique :

Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.

Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.

La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.