Saveurs des Pyrénées

Ingrédients

• 1 pot de confiture à la mirabelle
• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre.
• 200 g de roquefort
• 1 salade iceberg
• 50 g noisettes concassées
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Déroulez la pâte feuilletée, coupez-la en rectangles d’environ 5 cm sur 8 cm et placez-les sur une plaque au four. Piquez à la fourchette et enfournez Th7 (210°C) pendant 5 min, puis laissez à Th6 (180°C) pendant 20 min.

Pendant ce temps, déroulez sur une autre plaque de votre four, une feuille de papier sulfurisé, puis réalisez à l’aide d’une cuillère à soupe de petits disques de quelques millimètres d’épaisseur en confiture de mirabelle.

Passez au four avec les feuilletés et laissez la confiture caraméliser. Surveillez régulièrement lorsque la confiture devient de couleur dorée ou légèrement brune, retirez du four.

Lavez la salade et coupez-la grossièrement

Dressez dans chaque assiette 2 feuilletés, recouvrez-les de morceaux de roquefort et finissez par une tuile en confiture de mirabelle

Servez la salade iceberg avec les noisettes concassées et la vinaigrette

Accompagnement :

Un Côte de Gascogne Domaine de Grachies

Ingrédients:

-1 pâte brisée

- oignons doux de Trebons

- huile de colza

- beurre

- 20cl  de crème fraîche

- 1 verre de lait

- 4 oeufs

- 100g de fromage râpé

- sel, poivre, noix de muscade.

Préparation :

Déposez la pâte brisée au fond d'un moule à tarte légèrement huilé. Mélangez dans un saladier la crème fraîche, le lait, les oeufs entiers, le fromage rapé, sel, poivre et une pointe de muscade. Ajoutez oignons. Versez sur la pâte et mettez dans le four chaud.

Cuisson environ 20mn.

Servir, dégustez tiède avec une salade verte.

Accompagnement :

Un Buzet Baron d'Ardeuil

Ingrédients :

- 150 g de haricots Tarbais label rouge

- 20 Saint Jacques

- 20 cl d'huile d'olive vierge

- 4 tomates

- 3 carottes

- 50 g de ventrèche

- 2 oignons

- 50 g de parmesan

- sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, céleri, poireau)

- 5 g de farine

Préparation :

Faites tremper les haricots tarbais 24 h dans l'eau. Décortiquez les Saint-Jacques, surtout ne pas les nettoyer. Ensuite, faites cuire les haricots dans de l'eau avec carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre.
En attendant, mettez dans un sautoir la macédoine de carottes, oignons, tomates et ventrèche.
Faites bien revenir, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, puis ajoutez les tarbais et laissez mijoter sur le coin du feu pendant 15 minutes, pour obtenir un genre de ragoût.
Mélangez le parmesan en poudre avec la farine et, dans une poêle anti-adhésive, saupoudrez.
Laissez cuire et, à mi-cuisson, retournez la dentelle à laquelle, une fois cuite, vous pourrez donner la forme souhaitée.
Poêlez les Saint-Jacques à l'huile d'olive en leur donnant une belle coloration.
Dressez les haricots au centre de l'assiette, disposez les Saint-Jacques autour, ainsi que la dentelle de parmesan et un cordon du jus de cuisson des haricots.

Accompagnement :

Un Pacherenc de Vic Bilh sec

Recettes de Franck Salein

Ingrédients :

- 150g de tomette de brebis

- confiture de cerises noires

- 60 g de beurre (+ les moules)

- 75 g de farine

- 40 cl de lait

- 50 g de roquette

- 4 oeufs et 1 blanc d'oeuf

- 2 cuillères à soupe de crème fraiche

- sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 210° (th7)

Beurrez six petits moules à soufflé.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Râpez le fromage. Lavez, essorez et hachez grossièrement la roquette. Dans une casserole, laissez fondre les 60 g de beurre, versez en pluie la farine en fouettant, puis le lait.

Ajoutez le fromage, la crème, salez et poivrez. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu et ajoutez les 4 jaunes d'oeufs. Retirez aussitôt la casserole du feu et ajoutez la roquette.

Montez les 5 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement à la préparation.

Dans chaque moule, étalez 1 cuillère à café de confiture de cerises noires et versez la pâte dessus. Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

Servez les soufflés bien gonflés et dorés dès la sortie du four.

(Recette de P.Oteiza)

D'accord, c'est un peu cher mais les fêtes arrivent... alors pourquoi se priver !

Ingrédients :(4 personnes) :

-16 noix de saint Jacques,

- 8 tranches de foie gras cru,

- 1 petite grappe de raisins blancs,

- 2 c à soupe de farine,

- sel, poivre au moulin

Préparation :

Coupez les tranches de foie gras en deux dans la largeur, passez-les dans la farine et mettez-les à cuire dans une poêle bien chaude, sans matière grasse.

Laissez cuire 1 mn de chaque côté. Réservez au chaud.

Gardez la graisse du foie gras dans la poêle et placez-y les noix de saint Jacques. Cuisez 1 mn de chaque côté à feu vif. Salez et poivrez. Sortez les noix de la poêle.

Pendant que vous les disposerez dans les assiettes, mettez les grains de raisin à chauffer avec la graisse de cuisson du foie gras.

Disposez 4 noix de saint Jacques dans chaque assiette, recouvrez d’une demi tranche de foie gras cuite et disposez quelques raisins chauds autour. Servez sans attendre

Accompagnement :

Un Pacherenc du Vic Bilh Château Barrejat

Ingrédients :

- 200 gr de purée de potimarrons

- 15 cl de vin blanc

- 15 cl d'huile d'olive

- 4 oeufs

- 100 gr de gruyère râpé

- 100 gr de farine

- 1 sachet de levure

- 200 gr de jambon de Bayonne coupé

- 100 gr d'olives noires et vertes

- Beurre pour le moule

- Sel et poivre

Préparation :

Dans un saladier, verser le vin et l'huile, puis incorporer les œufs un à un. Ajouter la purée de potimarron, le gruyère, la farine, la levure, le sel et enfin le jambon et les olives coupées en deux.

Mélanger le tout de façon à obtenir une préparation homogène. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné.

Faites cuire au four (Th. 5) pendant 45 minutes  environ. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans le cake : elle doit en sortir sèche.

Ce cake est très agréable à déguster en pique-nique ou dans un buffet d'été

 (Recette Cuisine des Courges - Rustica)

Ingrédients :

- 8 gésiers confits,
- 2 oeufs,
- 1 laitue,
- 3 cuillères à soupe d'huile de maïs,
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux,
- 2 tranches de pain de campagne,
- 1 tomate,
- 1 bouquet de persil,
- Sel et poivre

Préparation :

Placer le bocal de gésiers ouvert dans une casserole à demi pleine d'eau et faire ainsi fondre la graisse de conservation au bain-marie.

Egoutter les gésiers dégagés de leur graisse (garder une partie de la graisse), éponger délicatement.

Tailler les gésiers en deux ou en trois. Réserver à température ambiante.

Faire cuire les oeufs à l'eau bouillante pendant 10 minutes, écaler. Laver la salade, essorer les feuilles.

Préparer une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, saler, poivrer. Assaisonner la salade.

Couper les tranches de pain en petits dés, faire rissoler dans une poêle avec 1 cuillerée de la graisse des gésiers, égoutter.

Couper les oeufs en quartiers.

Par ailleurs, faire chauffer les gésiers dans une poêle.

Répartir la salade assaisonnée dans des assiettes. Garnir avec les croûtons de pain, les œufs et les rondelles de tomate.

Ajouter les gésiers au dernier moment.

Mettre un filet de vinaigre dans la poêle et déglacer sur feu vif. Arroser les assiettes avec le jus, ajouter le persil ciselé.

Accompagner cette recette d'un Madiran Reflet du Terroir

Cette Recette de Gésiers confits en salade vous est offerte par Pierre Marchesseau

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 échalotes
- 16 noix de Saint Jacques
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- une noix de beurre
- 5 cl d'Armagnac

Préparation :

Faire fondre le beurre dans une poêle à bord haut. Faire blondir les échalotes. Ajouter les noix de Saint jacques. Laisser cuire 5 minutes.

Arroser d'Armagnac et flamber. Ajouter une cuillère de crème fraîche. Laisser fondre la crème.