Saveurs des Pyrénées

Massacanat ou omelette de Pâques

2011-01-20T16:32:08+01:00

Description

Autre appellation : omelette de Pâques.

Le massacanat est une omelette enrichie de rondelles d’oignons et de morceaux de veau. Il se déguste particulièrement dans la Bigorre le lundi de Pâques, marquant la fin du Carême.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

8 œufs
350 g de tranche de veau
250 g d’oignons
2 gousses d’ail
6 tiges de persil
2 cuil. à soupe de saindoux (ou d’huile d’arachide)
sel
poivre

Procédure

Détailler la tranche de veau en carrés de 2 à 3 centimètres de côté. Éplucher les oignons et les émincer en fines rondelles. Chauffer un poêlon, faire fondre une cuillère de graisse, y jeter les morceaux de viande, les saisir, ajouter les oignons et laisser dorer en remuant régulièrement.

Faire chauffer une grande poêle, y déposer le saindoux et le mélange veau/oignons. Hacher l’ail et le persil, en saupoudrer la préparation. Verser dessus les œufs battus et relevés de sel et poivre. Bien incorporer les éléments dans l'omelette et laisser cuire doucement.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

Accompagnement :

Un vin rosé léger de Gascogne : Domaine Capmartin

Le pasteras aux pommes

2011-01-20T16:20:00+01:00

Description

Crêpe pyrénéenne épaisse aux délicieuses saveurs vanillées, le pasteras aux pommes faisait les beaux jours des goûters d’antan.

Facile à réaliser, économique, cette recette rustique quelque peu tombée dans l’oubli nécessite simplement l’apport de pommes, de farine, d’œufs, de crème fraîche et de vanille.

Ingrédients

(pour 2 pièces)

2 pommes
75 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
2 œufs
25 cl de crème fraîche liquide
arôme de vanille
20 g de beurre
1 pincée de sel

Procédure

Dans un saladier, mélanger farine, sel et sucre vanillé. Faire un puits pour y casser les œufs. Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Verser la crème fraîche et quelques gouttes d’arôme à la vanille.

Éplucher les pommes, les couper en petits cubes. Les faire revenir dans une poêle avec 10 g de beurre afin de les faire légèrement caraméliser. Laisser la moitié de ces pommes dans la poêle et réserver l’autre moitié.

Verser la moitié de la pâte à crêpe dans la poêle et laisser cuire à feu doux. Une fois le pasteras cuit d’un côté, le retourner et faire cuire encore un peu. Saupoudrer de sucre et servir chaud. Renouveler l’opération pour la seconde pièce.

Accompagnement :

Un petit pétillant de notre région : la Frênette

Duo de poule

2010-11-03T15:28:12+01:00

Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Ingrédients

• 1 Poule Gasconne
• 4 tranches de jambon Noir de Bigorre
• 250g de châtaignes de Cabanac
• 400g de carottes d'Asté
• 400g d'oignons de Trébons
• 100g d'oignons jaunes
• 100g de cartottes

• céleri branche
• 2 blancs de poireaux
• 6 dl de crème
• 2 litres d'eau
• sel, poivre, PM
• 2 brins de cerfeuil
• 100g de beure

Préparation

1) Désosser la poule à cru.

2) Réaliser un fond blanc avec les carcasses, les oignons, les carottes, le céleri branche, les blancs de poireaux et l’eau.

3) Faire la purée de carottes.

4) Compoter les oignons de Trébons.

5) Colorer les cuisses puis les confire lentement dans le fond blanc.

6) Réaliser des boudins dans du papier film avec les suprêmes et l’oignon de Trébons. Bien les rouler dans du papier film + aluminium.

7) Pocher les boudins pendant 30 min à feu doux dans le fond blanc.

8) Détailler les cercles de jambon de Porc Noir et les pocher légèrement.

9) Prélever une louche de fond blanc, verser sur les châtaignes, mixer, liquéfier avec crème et rectifier l’assaisonnement.

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
dimanche 14 mars à 15h30 sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3

Dégustez ce Cotes de Gascogne 100% Tannat

Recette du restaurant L’Isard

Av du Maréchal Joffre à Tarbes (chef Frédéric CHARTIER)

Bouillon de poule aux chataignes des Pyrénées

2010-11-03T12:00:32+01:00

Bouillon de poule aux Châtaignes des Pyrénées
et à l’œuf

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 4 gros œufs battus avec 2 cuillères de vinaigre de Xeres
- 1 litre de bouillon de poule
- 160 gr de châtaignes des Pyrénées en brisures
- 4 belles pousses de coriandre fraiche

Faire chauffer le bouillon de poule, incorporer les châtaignes dans ce bouillon.
Ajouter les œufs battus. Bien remuer avec une spatule en bois, et porter à ébullition.

Dressage :
Dresser en assiette creuse chaude, ajouter les pousses de coriandre fraiche

Recette de Jean-Pierre SAINT-MARTIN, restaurant Le Viscos à Saint-Savin, pour les Châtaignes des Pyrénées.

Vous pouvez déboucher un Cotes de Gascogne léger.

Brochette

2010-11-03T10:57:46+01:00

Brochette de Mouton de Barèges Gavarnie
à la réglisse douce

Ingrédients

• 1 épaule de mouton
• 1kg de carottes
• 3 poivrons rouges
• 3 bottes de cébards
• 8 gousses d'ail
• 300g de miel de bruyère

• 6 bâtons de réglisse
• 50 cl de jus d’orange
• 6 Oranges sanguines
• 20 cl d'huile d’olive
• 15 cl d'huile de sésame
• 100g de beurre
• Sel poivre, piment d’Espelette
PM (pour mémoire)

Préparation la veille

Laver et préparer tous les légumes, dégermer l’ail et presser les jus d’orange.

1) Dégraisser, désosser et découper en gros cubes l’épaule de mouton. Mettre à mariner les cubes de viande avec l botte de cébards émincés, la moitié du miel et deux bâtons de réglisse concassés, 1 poivron rouge mixé, 4 gousses d’ail écrasées, les deux huiles, assaisonner, couvrir et laisser mariner toute une nuit.

Préparation

2) Tailler finement les carottes, disposer dans une casserole avec le beurre le jus d’orange et le reste de miel, les gousses d’ail, les cébards taillés en biseau, porter à ébullition et cuire l’ensemble légèrement croquant.

3) Tailler en gros cubes les poivrons restant. Piquer en intercalant viande et poivrons sur les brochettes (piques de bâtons de réglisse)

4) Cuire à la plancha ou à la poêle selon son goût.

Dressage

Disposer la brochette et autour les légumes croquants.

Chambrez le Madiran DOU BERNES fût de chêne et servez.

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
jeudi 11 mars à 15h sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3

Recette du restaurant Natur’Elément
Golf Country Club de Bigorre (chef Philippe DUFFOURQ)

Boulettes de confit de canard

2010-10-20T10:47:30+02:00

SHOPPING

Pour 12 boulettes

Cuisses de canard confites

Ail et persil haché

500 gr de Chapelure (Panko de préférence)

Huile de friture

2 oeufs

Film alimentaire

1-Retirer les confits de leur graisse et les effilocher tout en nettoyant les os.Garder le haut du pilon afin de le piquer dans la boulette après cuisson.

2-Faire revenir la viande effilochée dans une poêle accompagnée de l’ail et du persil haché, mélanger soigneusement.

3-A l’aide d’un film alimentaire former des boules de taille égale.Serrer et réserver au frais pendant au moins 2 heures

4-Faire frire chaque boule dans un bain à 180°.Egoutter et laisser reposer sur du papier absorbant.Piquer chaque boule d’un os

JF Piége conseille de servir ces boulettes avec de la moutarde assaisonnée de ciboulette et piment d’Espelette, mais nous les avons appréciées nature.

Ce Madiran "léger" est tout à fait indiqué : Madiran DOU BERNES

(merci à élodie)

Foie gras aux agrumes

2010-06-01T16:33:14+02:00

Ingrédients :

- 12 tranches de foie gras de canard

- 1 orange

- des pousses d'épinard

- des physalis

- fleur de sel

- baies roses concassées

Préparation :

Laver et égoutter les pousses d'épinards. Prélever de longues pelures de peau d'orange et les découper en très fines lamelles (fines comme des cheveux). Les plonger 10 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter et les laisser tiédir.

Sur assiette individuelle, réaliser un éventail de pousses d'épinards et placer 3 tranches de Foie Gras parsemées de fleur de sel et de baies roses concassées. Ajouter les cheveux d'orange et les physalis pour la décoration.

Une bonne baguette, toastée ou pas, quelques quartiers d'orange et un vin blanc liquoreux.

Accompagnement :

Un Pacherenc Dou Bernes

Saveurs des Pyrénées

Massacanat ou omelette de Pâques

Le pasteras aux pommes

Duo de poule

Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Ingrédients

Bouillon de poule aux chataignes des Pyrénées

Bouillon de poule aux Châtaignes des Pyrénées et à l’œuf

Brochette

Brochette de Mouton de Barèges Gavarnie à la réglisse douce

Ingrédients

Boulettes de confit de canard

Foie gras aux agrumes

Bouillon de poule aux Châtaignes des Pyrénées
et à l’œuf

Brochette de Mouton de Barèges Gavarnie
à la réglisse douce