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11/02/2010

Saumon à la myrtille

Ingrédients :

- 6 tranches de saumon
- 300g de myrtilles
- 2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
- 60g de gelée en poudre
- 6 c. à café de moutarde en graines
- 12 c. à café de crème fraîche
- 50g de beurre
- 1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
- 5 c. à soupe de ciboulette ciselée
- Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.
Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.
Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.
Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuillère afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

AnderenaM.jpgUn vin basque blanc sec Anderena

06/02/2010

Magret de canard au jus d'Hypocras

Ingrédients pour 2 personnes (15 minutes) :
-1 magret de canard, 350 / 400gr
-100_3053.JPG1 échalote
-15 cl d'Hypocras
-50 gr de beurre
-1 cuillère à café de gelée d'Hypocras
-sel et poivre
-litre demi glace corsé

Préparation :

Préparer le magret de canard, enlever soigneusement la peau, ensuite rouler la chair comme pour un rôti, le ficeler, réserver. Ciseler l'échalote et préparer le demi glace. Réserver. Dans un sautoir chaud, faire revenir le rôti sur chaque face environ une minute. De chaque côté, puis le débarrasser dans de l'aluminium. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Déglacer le sautoir en y incorporant l'échalote et l'Hypocras. Faire réduire pratiquement à sec. Mouiller avec le demi glace. Faire réduire à consistance voulue, y ajouter une cuillère de gelée d'Hypocras. Saler et poivrer au dernier moment, monter au beurre. Déficeler le rôti, le tronçonner en 4 parts égales, les dresser sur l'assiette, napper de sauce, accompagner d'un toast à la gelée d'Hypocras, de petits légumes frais, de gratin de courgette et d'ail confit.

Recette de Christophe Balança, Jean-Claude Matte


04/02/2010

Morue à la biscayenne

ORIGINE : Comme son nom l’indique, ce plat provient de la Province de Biscaye (région de Bilbao), au Pays Basque espagnol

INGREDIENTS : Pour 6 personnes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100_2480.JPGSel, piment d’Espelette en poudre

- 1 kg de Morue
- 4 Tomates
- 3 Poivrons rouges
- 2 verres de vin blanc d’Irouleguy
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Persil haché
- 1 Oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de farine de blé
- Persil

PREPARATION :

La veille au soir, faites tremper la morue dans de l’eau froide (la peau en dessus) en changeant l’eau trois ou quatre fois, pour la faire dessaler.
Plongez la morue dans une grande casserole d’eau froide et faites chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse.
Retirez le poisson et coupez-le en morceaux en ôtant les arêtes et la peau. Réservez.
Epluchez l’ail et l’oignon. Lavez et ciselez le persil. Lavez les tomates et les poivrons. Coupez-les en dés. Versez l’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir l’oignon, l’ail et le persil.
Ajoutez une cuillère à soupe de farine. Remuez avant de jeter les morceaux de morue, les tomates et les poivrons.
Pimentez mais goûtez avant de saler.
Faire réduire le tout cinq bonnes minutes avant d’incorporer la tomate concentrée et le vin blanc.
Laisser mijoter dix minutes encore à feu doux. Placez dans un plat huilé allant au four. Laissez cuire au four un quart d’heure (200°C ou th.6).
Servez très chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

ACCOMPAGNEMENT :

- Un vin d’Irouleguy blanc : Xuri

 
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