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03/03/2010

Feuilleté au foie gras

  • Pour 4 personnes
    Préparation et cuisson totales : 40 minutes

Ingrédients :

- 250 g de pâte feuilletée
- 100 g de parfait de foie gras d'oie
- 1 petite boîte de truffes
- 1 sachet de morilles séchées
- 4 tranches fines de jambon de Parme
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl d'armagnac
- 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre

 

Préparation :

  1. Mettez les morilles à tremper dans un bol d'eau tiède légèrement salée pendant 25 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et ramolies.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 230 C, thermostat 7, et sortez la plaque à pâtisserie de l'appareil. Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez-y 8 disques de 8 cm de diamètre. Humectez la plaque et étalez-y les disques de pâte. Battez le jaune d'oeuf avec une cuillerée d'eau. Dorez les disques avec l'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 15 min dans le four. Coupez le foie gras en 4 tranches.
  3. Sortez les feuilletés du four sans éteindre celui-ci et coupez-les en deux dans l'épaisseur. Garnissez chaque fond avec 1 tranche de jambon, 1 tranche de foie gras et 1 morceau de truffe (réservez le jus des truffes), puis refermez avec le couvercle. Réservez.
  4. Mettez les morilles avec leur eau de trempage dans une petite casserole et faites-les pocher quelques minutes, puis reversez-les dans le bol et tenez-les au chaud. Mettez à la place l'armagnac et le jus des truffes. Faites réduire 1 ou 2 min à feu vif, puis baissez la flamme et incorporez la crème fraîche pour lier. Salez et poivrez. Tenez cette préparation au chaud.
  5. Faites réchauffer dans le four les feuilletés garnis pendant 3 min. Égouttez les morilles.
  6. Servez bien chaud sur des assiettes, accompagnés des morilles arrosées de sauce à l'armagnac.

Accompagnement :

100_3084.JPGUn Madiran Dou Bernès Fût de chêne

21/02/2010

Agneau sauté aux Haricots Tarbais

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45

 Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses)

- 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux

- 3 oignons

- 1 clou de girofle

- 4 gousses d’ail

- un petit bouquet garni

- 125 g de beurre

- 1 litre de bouillon

- 2 échalotes

- un petit bouquet de persil simple, sel et poivre

 

Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud

 

Accompagnement :

100_1418.JPGUn Château Laffitte Teston Vieilles Vignes

 

 

 

 

20/02/2010

Peteram Luchonnais

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 1 panse et 8 pieds de veau

- 1 kg de fraise de veau

- 2 ventres de veau

- 250 g de jambon cru salé

- 3 carottes

- 1 kg de pommes de terre

- 1 vin de Gaillac

- 1 verre d'Armagnac

- 1 bouquet de thym et de laurier

- 1 cuillère de concentré de tomates

- 50 g de lard

- 50 g d'ail

- 2 oignons

 

 Préparation :

 

Faites blanchir, rafraîchissez et raclez bien la panse et les pieds de veau.

Puis coupez la fraise et le ventre en morceaux de 3 cm par 2 cm environ.

Mettez le tout à cuire dans un fait-tout, en terre de préférence, avec un os de jambon, ajoutez 3 carottes entières, 1 bouquet assez important de thym et de laurier, 1 cuillerée à entremets de concentré de tomate, quelques petits dés de jambon du pays, ainsi qu'un hachis de 50 g de lard, 50 g d'ail et de 2 oignons.

Complétez l'assaisonnement en sel, poivre et pointe de muscade.

Mouillez avec un peu de vin blanc sec de Gaillac et couvrez avec du bouillon blanc.

Portez à ébullition puis couvrez le fait-tout.

Laissez cuire 10 h environ à feu doux.

1 bonne heure avant de servir, découvrez le fait-tout et ajoutez 1 kg de pommes de terre blanchies, coupées en gros dés.

Dix minutes avant de servir, versez un petit verre d'Armagnac.

 

Accompagnement :

100_2687.JPGUn vin de bigorre Le Bigourdan

 
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