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29/03/2010

Filets de Truite des Pyrénées

Filets de Truite des Pyrénées
aux cébars confits, huile d’olive à l’orange et balsamique
Crumble : noisette brebis

Ingrédients

4 filets de truite
• 4 Tranches de poitrine de porc noir
2 échalotes ciselées
100g de beurre
150g de fromage de brebis très sec
80g de poudre de noisette
6 olives noires
80 cl de Pacherenc moelleux
2 bottes de cébars
10 cl d'huile d’olive
10 cl de jus d'orange
10 cl de vinaigre balsamique
Sel poivre, piment d’Espelette, ciboulette
PM (pour mémoire)


Préparation

1) Mettre à confire les cébars avec le Pacherenc un peu de beurre, plus la moitié du jus d’orange. Assaisonner, couvrir d’un papier. Cuire à feu doux, jusqu’à complète évaporation. Le cébar doit être translucide.

2) Eponger ,inciser le dessus des filets, saler, poivrer, réserver.

3) Mixer l’huile, les olives, les échalotes, le vinaigre balsamique (5cl), un peu du fromage, et quelques gouttes de jus d’orange. Assaisonner, réserver.

4) Réaliser le crumble (noisettes, brebis sec)

5) Faire croustiller les tranches de poitrine de porc.

6) Cuire les filets dans un beurre mousseux et obtenir une peau dorée et croustillante.

Dressage

Au centre de l’assiette disposer les cébars, poser en travers les filets de truite, et la tranche de poitrine. Décorer le tour de l’assiette avec la préparation mixée et le crumble. Ajouter une tige de ciboulette.

 Accompagnement :

100_2988.JPGUn vin blanc Pacherenc Dou Bernes sec

 

Recette des Tables du Lys Bigourdan

28/03/2010

Petits cakes au jambon et tome des Pyrénées

Ingrédients (+/- 16 mini cakes):

  • 100g de jambon sec des Pyrénées
  • 100g de tome de brebis des Pyrénées
  • 50g de poivrons grillés baignant dans l'huile
  • 200g de farine
  • 4 oeufs
  • 1dl d'huile de tournesol
  • 1dl de lait tiède
  • 1 sachet de levure
  • sel, poivre, romarin

Préparation:

Découper en cubes le jambon, la tome et les poivrons, puis mélanger tous les ingrédients dans un saladier avec un robot .

Mettre le tout dans de petits moules et au four, 200°C pendant 30 à 40 min...

Et voilà, encore une réussite pour votre apéro!

A consommer avec un bon 100_2566.JPGgénépi des Pyrénées pour plus d'authenticité

 

27/03/2010

Terrine de Saumon à la myrtille

Ingrédients :

-6 tranches de saumon
-300g de myrtilles
-2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
-60g de gelée en poudre
-6 c. à café de moutarde en graines
-12 c. à café de crème fraîche
-50g de beurre
-1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
-5 c. à soupe de ciboulette ciselée
-Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.

Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.

Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.

Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuiller afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

100_1342.JPGUn Domaine de Maubet (vin blanc sec)

 


 
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