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17/06/2009

Foie gras poêllé aux haricots

Ingrédients : pour 4 personnes

- Un foie gras de canard frais de 600 g de très grande qualité, éviscéré à chaud.
- 1 cuillère à café de fleur de sel.
- 1 cuillère à café de mignonnette de poivre noir.
- 2 cuillères à café de ciboulette ciselée.
- 150 g de beurre.
- 10 cl de crème liquide.
- 300 g de haricots noirs mexicains, ou à défaut des haricots brésiliens.


Pour la cuisson des haricots.
- 1 litre de bouillon de volaille.
- 60 g de poitrine fumée coupée en morceaux.
- 3 gousses d'ail dégermé.
- 100 g d'oignons jaunes coupés en quatre.
- 80 g de carotte coupée en rondelles.
- 1 tomate moyenne pelée et émondée.
- 200 g de poivron rouge égrené et coupé en lanières.
- 10 g de piment fumé entier (chile chipotles Adobados).
- 10 g de sel.
- 1 bouquet garni avec thym, laurier et queues de persil

 

 

 

Préparation :

Blanchir les haricots dans une casserole d'eau bouillante, stopper à la reprise de l'ébullition et les égoutter.

Dans une cocotte, mettre à cuire les haricots avec le bouillon de volaille et tous les ingrédients de cuisson. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter au four à 150° (th 3-4) de 2h à 2h30 selon la qualité des haricots. Goûter !

Récupérer 100 g de haricots noirs et les réserver au chaud avec un peu de bouillon.

Retirer la garniture aromatique, sauf l'ail et le poivron, passer les 200 g restants au mixer, filtrer dans une passoire et réserver la crème de haricots.

Retirer les deux grosses veines du foie le plus délicatement possible avec un couteau. Détailler quatre belles escalopes dans le gros lobe et conserver le petit pour enrichir la sauce. Poêler les tranches de foie à sec, sans les assaisonner. Elles sont à point quand on ressent une fermeté élastique en faisant pression du doigt.

Débarrasser les foies sur du papier absorbant. Assaisonner, dans l'ordre, de poivre mignonnette, de ciboulette et de fleur de sel. Réserver au chaud à l'entrée du four.

Réchauffer la crème de haricots, ajouter la crème liquide, 100 g de beurre et émulsionner au mixer. Chauffer les haricots entiers avec le beurre restant. Dans des assiettes à soupe chaudes, verser la crème de haricots à la louche, répartir les haricots entiers au centre de chaque assiette en petits tas et recouvrir les tranches de foie gras chaud.

 

Accompagnement :

reflet terroir.jpgUn vin rouge Madiran Reflet du Terroir

16/06/2009

Emincé de canard à l'orange et à l'Armagnac

Ingrédients : pour 2 personnes

- 1 filet de canard (ou 1 magret)
- 1 orange
100_2603.JPG- Armagnac
- 20 cl de crème semi épaisse allégée
- sel, poivre

 

  

Préparation :

Enlever la peau du filet ou du magret. Découper la viande en lanières ou en cubes.

Faire revenir la peau, côté graisse et l'enlever, une fois la poêle bien graissée.

Y mettre les morceaux de canard et les faire revenir sur feu vif.

Arroser de jus d’orange et d’un peu d’Armagnac, saler, poivrer.

Laisser cuire 10 mn environ à feu doux.

Verser la crème dans la poêle, mélanger pour bien enrober les morceaux de viande et laisser réchauffer quelques minutes.

Servir aussitôt

 

Accompagnement :

 

100_2754.JPGUn Cote de Saint Mont Les Hauts de Bergelle

 

 

 

13/06/2009

Cul de veau au miel

Ingrédients : pour 6 personnes

- Une noix de veau de 2.5 kg lardée dans le sens de la longueur (comme pour une aiguillette de boeuf mode)
- Couennes de porc frais en quantité suffisante pour couvrir le fond du récipient, coupées en lanières de 4 à 5 cm de largeur et à la longueur du récipient.
- 2 pieds de veau blanchis, partagés en 2 dans le sens de la longueur
- 3 gros coeurs de céleris crus
- 1.250 kg de carottes
- 1.5 kg d'oignons
- Bouquet garni
- Gousses d'ail
- Poivre, sel
- Beurre
100_2136.JPG- 650 g de miel de romarin
- Une bouteille de banyuls brut

  

 

 

 

Préparation : durée 3 heures

Dans le récipient de cuisson, faire légèrement colorer au beurre la noix de veau ; déglacer le fond avec un verre de banyuls et un verre d'eau (rien ne doit adhérer au fond) ; recueillir ce déglaçage et le réserver.

Garnir le fond du récipient avec les couennes de porc bien dégraissées. Répartir sur les couennes le mélange des légumes crus émincés ; saler, poivrer les légumes et déposer la noix de veau sur ce fond ; disposer autour les 4 demi-pieds de veau et le bouquet garni.

Napper la noix de veau avec le miel ; verser le fond de déglaçage et tout le reste de la bouteille de banyuls ; compléter le mouillage, soit avec un fond blanc très léger, soit à l'eau (si vous avez mouillé avec du banyuls doux, ajoutez un demi-litre de bon vin blanc sec. Il faut que la noix de veau soit presque submergée).

Faire partir la cuisson à feu vif, 15 minutes ; couvrir le récipient et faire cuire au four comme un boeuf mode, environ 2 heures et demie.

Au bout d'une heure, retourner une fois la noix de veau. Après cuisson, la retirer ; dégraisser la cuisson au besoin ; rectifier l'assaisonnement.

Déposer la noix de veau dans un grand récipient de service ; découper en gros dés les pieds de veau désossés.

Faire, au besoin, réduire le jus de cuisson - sans oublier de retirer les couennes et les légumes - avant de le verser sur la noix de veau.

 

Accompagnement :

100_2754.JPGUn Saint Mont « Les Hauts de Bergelle » sera parfait

06:00 Publié dans Veau | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, terroir, pyrenees, veau, miel

 
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