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28/06/2009

Eltzekaria

ORIGINE Soupe classique de légumes au Pays Basque où figurent les légumes de saison.

INGREDIENTS- eau (de source, si possible)
- ½ chou blanc, frais
- d’autres légumes au choix (pommes de terres, poireaux, carottes, citrouilles )
- 2 oignons émincés
100_2480.JPG- 200 g fèves
- 3 gousses d’ail
- graisse de confit
- sel, piment d’Espelette en poudre

PREPARATION

Faire revenir doucement à la graisse de confit les oignons finement émincés. Enlever la grosse côte du chou ; le tailler en lamelles fines.
Recouvrir d’eau. Ajouter les fèves préalablement trempées si elles ne sont pas fraîches (les peler), et les autres légumes. Écraser deux gousses d’ail. Laisser cuire à feu doux 2 heures au minimum.
Saler suivant son goût et relever au piment d'Espelette en fin de cuisson.

ACCOMPAGNEMENT

100_2680.JPGUn vin d'Irouleguy rouge : Gorri d'Ansa

22/06/2009

Confit de canard aux pâtes

Ingrédients :

Cuisson des pâtes torti

- 950 g d'eau

- 3 g de sel

- 200 g de pâtes torti

- 20 g de graisse de canard

Préparation du hachis

- 6 g d'ail

- 50 g d'échalotes

- 1 g de persil

Cuisson du confit de canard

100_1238.JPG- 300 g de confit de canard

- 1 g de sel

- 0.5 g de poivre

Mettre votre bocal de confit de canard dans une casserole d'eau, porter à ébullition. Arrêter.

Egoutter dans une passoire ou un chinois avec un récipient dessous pour récuperer la graisse pour une autre utilisation.

 Pour éplucher les échalotes, couper la tige et la racine, couper en moitiés dans le sens tige-racine, éplucher.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les pâtes salon la cuisson désirée (al dente) pendant le temps indiqué sur le paquet (15mn). Egouttez-les, réserver au chaud.

Découper votre confit en deux ou trois parts s'il s'agit d'un magret.

Appuyer sur la racine de chaque gousse d'ail sur la planche avant d'éplucher ou taper légèrement avec la manche d'un couteau. La tige intérieure doit être enlevée , elle est indigeste.

Passer au mixer les gousses d'ail, les échalotes et le persil.

Mettre les pâtes dans une casserole, ajouter la garniture aromatique, sel, poivre, la graisse de canard et lmélanger.

Cuire à feu doux pendant 5 minutes pour réchauffer.

Accompagnement :

 100_1962.JPG

Un reflet du Terroir (Madiran rouge)

 

 

 

 Recette de Supertoinette

 

21/06/2009

Chipirons

INGREDIENTS : pour 4 personnes
- 1 kg de chipirons
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100_2680.JPG- 25 cl de vin d’Irouleguy rouge
- 25 cl de fumet de poisson ou bouillon frais
- Fenouil ou estragon
- 5 cl d’armagnac
- Encre des chipirons
- Pain rassis
- Persil, piment d’Espelette
- Croûtons frits sel

 

PREPARATION :

Bien nettoyer les chipirons, enlever la plume, le ventre, mais réservez la poche d’encre. Dépouiller le corps et couper les tentacules au niveau de la tête Enlever le bec osseux situé dans l’anneau reliant les tentacules. Tailler en lamelles les tentacules et en rondelles, le corps. Poser le tout dans un plat avec 25 cl de vin et une branche de fenouil frais haché. Laisser mariner 2 heures.


Faire revenir 2 oignons émincés, 2 tomates pelées et épépinées dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et ajouter 2 gousses d’ail écrasées. Laisser réduire 15 min. Incorporer ensuite la marinade et 25 cl de fumet de poisson ou de bouillon de poisson. Sécher les chipirons et les faire dorer dans une poêle 3 à 4 min avec une gousse d’ail entière, les oignons et tomates et remuer. Une fois colorés, les incorporer à la marinade et saler. Laisser mijoter une heure à feu doux.


Vérifier ensuite la cuisson. Oter les chipirons et les disposer dans des terrines (1 par personne) au chaud. Passer la sauce au chinois en écrasant les ingrédients. Mettre le tout dans une casserole, verser l’encre et mélanger avec 5 cl d’armagnac. Laisser réduire 7 à 8 min, vérifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette. Couvrir les chipirons de sauce.
Passer au four chaud 2 min avec un saupoudrage de mie de pain rassis et de persil haché.


Les chipirons sont servis aussitôt, avec des croûtons frits

 

 

ACCOMPAGNEMENT :

AnderenaM.jpgUn vin d'Irouleguy blanc : Anderena

 
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