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08/07/2009

Piperade

Ingrédients :

 

- 6 oeufs

- 6 piments (ou 2 poivrons)

- 2 gros oignons

- 2 gousses d'ail

- 5 tomates

- 4 tranches épaisses de jambon de Bayonne

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel et poivre

 

Préparation de la piperade

Traditionnellement cette recette est faite à base de piments mais elle peut également être réalisée avec des poivrons (1 rouge et 1 vert)

Peler, épépiner les tomates et couper-les en dés. Epépiner et couper les piments en lanières. Eplucher les oignons et émincez-les. Ajoutez-y les gousses d'ail écrasées. Verser l'huile dans une poêle, et faire revenir les légumes. Ajoutez du sel, du poivre et laissez mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient confits.

 

- Battez les oeufs en omelette, versez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif sans cesser de remuer.
- Servez très chaud, avec les tranches de jambon de Bayonne dorées à la poêle

 

Accompagnement :

100_2680.JPGUn vin d’Irouleguy rouge Gorri d’Ansa

 

07/07/2009

Poule au pot d'Henri IV

  • Recette proposée pour 6 personnes (ou moins)

 

Temps de préparation : prévoyez 2 jours !

 

Ingrédients :

Une poule de 2 kg dodue et assez vieille que vous achèterez de préférence à la ferme et qui court hors poulailler.

1,5 Kg de jarret de veau de préférence issu d'un veau élevé sous la mère.

250 g de jambon du pays avec son gras si possible issu d'un cochon gascon.

 

Pour la farce :

 Foie et cœur de la poule ;

100 g de foie de volaille

5 échalotes et 3 gousses d'ail ;

200 g de mie de pain au levain ;

100 cl de lait ; la valeur d'une cuillère à soupe de persil haché ; sel poivre, noix de muscade et 2 œufs.

 

Pour la garniture :

Un beau bouquet garni ; 500 g de carottes ; un gros navet ; un oignon piqué de 3 clous de girofle ; 4 poireaux ; 3 gousses d'ails et un cœur de chou

 

Le matériel

Une grande marmite pouvant contenir 5 litres d'eau plus la poule farcie et la garniture.

Du fil et une aiguille pour coudre la poule.

 

PREPARATION DE LA POULE

La vider ou la faire vider en conservant précieusement le foie et le cœur.

 

PREPARER LA FARCE

Passer à la machine à hacher (grille assez fine et pas au mixer) les foies de volaille et le foie et le coeur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les gousses d'ail.

Bien mélanger; Mettre au frais en attendant la suite.

 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ne faites pas une bouillie de pain. Attention, la mie s'imbibe plus ou moins bien, en fonction de sa qualité. Vous pouvez rajouter un peu de lait si nécessaire.

Malaxer la mie bien imbibée avec le persil.

Reprenez votre viande hachée et malaxez la bien avec la mie imbibée et les oeufs pour faire un  ensemble homogène. Y ajoutez sel, poivre et le noix de muscade râpée.

Bien travailler l'ensemble pour obtenir une farce fine.

 

ENCORE PREPARER LA POULE

Farcir la poule et la coudre solidement pour maintenir la farce à l'intérieur.

Mettre la poule farcie et le jarret de veau dans la grande marmite avec les 5 litres d'eau.

Porter le tout à ébullition.

Laisser frémir pendant 2 heures en écumant et en dégraissant souvent.

Salez et poivrez ;

Laissez cuire encore 30 minutes.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

 

ET... LE LENDEMAIN

Bien dégraisser le bouillon. Ajouter les légumes et les autres ingrédients pour la garniture. Laissez cuire environ une heure et demi.

 

SERVIR...ENFIN !

La poule est découpée en morceaux ;

La farce est coupée en tranches ;

Les légumes sont placés autour ;

Le bouillon est servi à part. 

 

 

ACCOMPAGNEMENT

 

100_2552.JPGIdéal avec un vin du pays un Béarn Domaine Larribère

 

 

 

 

 

 

 

05/07/2009

Coings confits aux épices et Jurançon

Ingrédients :

- 1 kg de coings 
- 400 g de sucre
- 1 citron
- 1 baton de cannelle 
- 3 étoiles de badiane
- 3 graines de cardamone
- 3 clous de girofle,
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée,
- 5 grains de poivre (préférez du poivre noir, plus corsé)
100_1441.JPG- 30 cl de vin blanc moelleux Jurançon

Préparation

Lavez les coings soigneusement ;coupez-les en quartiers, enlevez le coeur et les pépins que vous réserverez et recoupez les quartiers en lamelles ;Prélevez les zestes du citron bien lavé au préalable et recueillez le jus .Faîtes blanchir les zestes quelques minutes dans de l'eau bouillante ;

Dans un saladier, mélangez les lamelles de coings, le jus de citron et le Jurançon ; Laissez macérer une petite heure.

Mettez les pépins de coings dans une petite gaze pour faire ce que l'on appelle un nouet, et fermez-le bien .

Placez une grande sauteuse sur le feu et versez-y les coings ainsi que le jus de macération ; ajoutez le sucre, les citrons blanchis, tous les épices et le nouet avec les pépins ;

Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez fondre à petits frémissements pendant une petite demi-heure ; écumez et remuez pendant la cuisson ; Les fruits doivent rester entiers et non pas en purée.

Si vous n'avez pas à les consommer de suite, mettez-les après cuisson - éliminez le nouet - dans des pots à confiture ébouillantés que vous retournerez jusqu'à complet refroidissement.

 

A servir en accompagnement d'un magret de canard. 

 
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