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22/10/2009

Mounjetado ou Cassoulet ariègeois

Ingrédients :

-1 kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais
-3 morceaux de coustellou salé (travers de porc)
-1/2 fond de jambon, des couennes
-4 gousses d 'ail
-300 g de saucisse de foie sèche
-500 g de saucisse fraîche
-3 saucissons de couennes
-4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons
-2 gros oignons
-500 g de tomates

Préparation :

Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures.

Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance

Accompagnement :

Un Madiran Domaine Pichard 2004

100_1989.JPG

24/07/2009

Paêlla à la viande et aux fruits de mer

Ingrédients :

Pour 4/6 personnes 

  • 3 blancs de poulet
  • 3 côtes au spiering
  • 1 verre à apéro d'huile
  • 8 langoustines
  • 8 grosses crevettes bouquet
  • 1 kg de moules
  • des crevettes roses
  • 2 poivrons rouges + 1 vert
  • 1 grande courgette (ne pas l'éplucher )
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 4 gros oignons1 boîte de petites pois (facultatif)
  • 4 paquets de riz
  • 4  gousses d'ail
  •  thym
  • sel-poivre
  • 2 citrons
  • minimum 4 capsules de safran
  • 1 paquet de cabillaud surgelé
  • des praires
  • des coques
  • des amandes...

Préparation :

 

  • Cuire les poulets (casserole - margarine +/- ½ heure) } et les épicer
  • Cuire les côtes de porc à la poêle                          }        
  • Dans une autre casserole, faire ouvrir les moules - sel - poivre - jus de citron - ail - beurre .
  • Dans une autre casserole ouvrir les autres coquillages - sel - poivre - citron
  • Dans une autre casserole, pocher le cabillaud (eau salée)
  • Nettoyer les légumes - les couper en dés (sauf courgettes lesquelles sont coupées en tranches)

    Prendre la poêle à paëlla
  • margarine- faire blondir les oignons émincés
    - ensuite mettre les légumes
    - ajouter le poulet et les côtes coupés en dés
    - idem avec cabillaud
    - mettre un peu de jus de cuisson des moules et la sauce de cuisson  des côtes spiering
    - arrêter .

    Au moment de l'apéro (20 min avant le repas)
    Réchauffer le tout et mettre le riz, le safran, sel et le poivre
    (ajouter un peu d'eau pour cuisson du riz si nécessaire ).

    5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les petits pois .

    Vérifier l'assaisonnement (safran surtout )

    Garnir la paëlla avec tous les mollusques : la moité des moules sans coquille mélangées dans le tout- l'autre moité avec une seule coquille enlevée - les autres coquillages en enlevant toujours une seule coquille - les crustacés .

    Décorer avec quelques quartiers de citron...

100_1979.JPGA déguster avec un rosé Féria de Laffitte Teston servi frais

 

09/07/2009

Foie gras en crumble de pain d'épices et gelée de Jurançon

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

- 80g de pain d'épices maison
- 20g de farine de sarrasin
- 70g de beurre salé froid
- 20g de cassonade
- 150g de foie gras de canard mi-cuit
F2004_med.jpg- 25 cl de
Jurançon doux
- 2 feuilles de gélatine
- Jeunes pousses de salade
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 30g de sucre

 

 
Gelée de Jurançon :

 

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. 
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.

 


Pâte à crumble :


Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson
et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.

 


Truffes de foie gras :


Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.

 


Caramel de vinaigre balsamique :


Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.



Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.

La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.

 
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