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04/01/2010

Cabillaud à la pancetta et aux haricots Tarbais

Ingrédients : (pour 4 personnes)

100_2338.JPG- 200 g Haricots Tarbais Label Rouge et IGP secs trempés la veille

- 4 darnes de cabillaud épaisses et dépiautées

- 8 tranches fines de Pancetta  (lard)

- 2 poireaux finement émincés

- 2 gousses d’ail écrasées

- 8 feuilles de sauge fraîche

- 6 cuil. à soupe huile d’olive fruitée

- 12 tomates  cerises

- sel, poivre

Préparation :

Mettez les haricots tarbais dans une casserole  et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez la surface. Baissez le feu. Ajoutez les poireaux, l’ail, 4 feuilles de sauge et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez mijoter 1h à 1h30, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Egoutter. Remettez dans la casserole. Assaisonnez. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et gardez au chaud. Préchauffez le four à 200° (th 7).

Entourez chaque darne de cabillaud avec 2 tranches de pancetta et maintenez-les en place avec du fil de cuisson ou des piques en bois. Glissez une feuille de sauge entre la pancetta et le cabillaud. Salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle à fond épais. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et saisissez les darnes de cabillaud deux par deux, pendant 1 minute sur chaque face. Transférez-les ensuite dans un plat et enfournez 5 minutes. Ajoutez les tomates dans le plat et arrosez avec le reste d'huile. Faites cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit.

Servez sur les haricots tarbais avec les tomates. Garnissez de persil.

18/12/2009

Noix de St Jacques poêlées aux haricots tarbais

Ingrédients :

100_2338.JPG- 150 g de haricots Tarbais label rouge

- 20 Saint Jacques

- 20 cl d'huile d'olive vierge

- 4 tomates

- 3 carottes

- 50 g de ventrèche

- 2 oignons

- 50 g de parmesan

- sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, céleri, poireau)

- 5 g de farine

Préparation :

Faites tremper les haricots tarbais 24 h dans l'eau. Décortiquez les Saint-Jacques, surtout ne pas les nettoyer. Ensuite, faites cuire les haricots dans de l'eau avec carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre.
En attendant, mettez dans un sautoir la macédoine de carottes, oignons, tomates et ventrèche.
Faites bien revenir, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, puis ajoutez les tarbais et laissez mijoter sur le coin du feu pendant 15 minutes, pour obtenir un genre de ragoût.
Mélangez le parmesan en poudre avec la farine et, dans une poêle anti-adhésive, saupoudrez.
Laissez cuire et, à mi-cuisson, retournez la dentelle à laquelle, une fois cuite, vous pourrez donner la forme souhaitée.
Poêlez les Saint-Jacques à l'huile d'olive en leur donnant une belle coloration.
Dressez les haricots au centre de l'assiette, disposez les Saint-Jacques autour, ainsi que la dentelle de parmesan et un cordon du jus de cuisson des haricots.

Accompagnement :

Un Pacherenc de Vic Bilh sec

Recettes de Franck Salein

17/12/2009

Crumble de foie gras au fondant de figues

Ingrédients : (pour 4 personnes)

100_1108.JPG- 200 g de foie gras cuit ou semi-cuit

- 2 cuillères à soupe de farine

- 10 cl de crème liquide

- 1 pincée de 4 épices

- 10 g de beurre

- 3 cuillères de noix concassées

- 3 cuillères de pignons de pin concassés

- 1 oignon blanc

- 10 belles figues fraiches

- sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez votre four à 150°.

Coupez l'oignon en fines lamelles, faites-le dorer à la poêle, puis rajoutez les figues coupées en 4. Faites confire 20 minutes sur feu doux. Salez, poivrez.

Découpez le foie gras en gros cubes, répartissez-le dans les 4 ramequins, salez, poivrez. Préparez la pâte à crumble en mélangeant la farine, la crème, le beurre mou, les épices, les noix et les pignons. Emiettez le crumble sur les ramequins.

Enfournez 15 minutes.

Dégustez !

 

 
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