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28/10/2009

Gâteau de haricots tarbais

Ingrédients

-500 grs de Haricots Tarbais Labem Rouge et IGP,

-100 grs de jambon cuit,

-15 olives vertes,

-50 grs de beurre,

-3 cuillères à soupe de crème fraîche,

-2 jaunes d'œuf,

-2 cuillères à soupe de chapelure,

-2 cuillères à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon),

-1 bouquet garni, sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les Haricots pendant une nuit.

Mettez-les à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 40 minutes à feu modéré. Les égoutter et les passer à la moulinette en gardant 100 grs entiers

Mettez cette purée dans une casserole à feu doux et la sécher en tournant avec une spatule. Retirez du feu et incorporez les deux tiers du beurre, les jaunes d'œuf, la crème, la jambon coupé en dés, les olives. Bien mélangez, salez légèrement, poivrer et rajoutez les Haricots entiers que vous avez gardés. Mélangez délicatement.

Beurrez un moule à cake et saupoudrez-le de chapelure, versez y la préparation et mettez à four modéré (à 6) pendant 30 minutes. Démoulez le gâteau froid sur un plat long.

Coupez-le en tranches comme un gâteau

Servez-le avec une vinaigrette aux fines herbes

 

Accompagnement :100_2687.JPG

Vin de pays des cotes de Gascogne Le Bigourdan 

 

 

22/10/2009

Mounjetado ou Cassoulet ariègeois

Ingrédients :

-1 kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais
-3 morceaux de coustellou salé (travers de porc)
-1/2 fond de jambon, des couennes
-4 gousses d 'ail
-300 g de saucisse de foie sèche
-500 g de saucisse fraîche
-3 saucissons de couennes
-4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons
-2 gros oignons
-500 g de tomates

Préparation :

Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures.

Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance

Accompagnement :

Un Madiran Domaine Pichard 2004

100_1989.JPG

17/06/2009

Foie gras poêllé aux haricots

Ingrédients : pour 4 personnes

- Un foie gras de canard frais de 600 g de très grande qualité, éviscéré à chaud.
- 1 cuillère à café de fleur de sel.
- 1 cuillère à café de mignonnette de poivre noir.
- 2 cuillères à café de ciboulette ciselée.
- 150 g de beurre.
- 10 cl de crème liquide.
- 300 g de haricots noirs mexicains, ou à défaut des haricots brésiliens.


Pour la cuisson des haricots.
- 1 litre de bouillon de volaille.
- 60 g de poitrine fumée coupée en morceaux.
- 3 gousses d'ail dégermé.
- 100 g d'oignons jaunes coupés en quatre.
- 80 g de carotte coupée en rondelles.
- 1 tomate moyenne pelée et émondée.
- 200 g de poivron rouge égrené et coupé en lanières.
- 10 g de piment fumé entier (chile chipotles Adobados).
- 10 g de sel.
- 1 bouquet garni avec thym, laurier et queues de persil

 

 

 

Préparation :

Blanchir les haricots dans une casserole d'eau bouillante, stopper à la reprise de l'ébullition et les égoutter.

Dans une cocotte, mettre à cuire les haricots avec le bouillon de volaille et tous les ingrédients de cuisson. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter au four à 150° (th 3-4) de 2h à 2h30 selon la qualité des haricots. Goûter !

Récupérer 100 g de haricots noirs et les réserver au chaud avec un peu de bouillon.

Retirer la garniture aromatique, sauf l'ail et le poivron, passer les 200 g restants au mixer, filtrer dans une passoire et réserver la crème de haricots.

Retirer les deux grosses veines du foie le plus délicatement possible avec un couteau. Détailler quatre belles escalopes dans le gros lobe et conserver le petit pour enrichir la sauce. Poêler les tranches de foie à sec, sans les assaisonner. Elles sont à point quand on ressent une fermeté élastique en faisant pression du doigt.

Débarrasser les foies sur du papier absorbant. Assaisonner, dans l'ordre, de poivre mignonnette, de ciboulette et de fleur de sel. Réserver au chaud à l'entrée du four.

Réchauffer la crème de haricots, ajouter la crème liquide, 100 g de beurre et émulsionner au mixer. Chauffer les haricots entiers avec le beurre restant. Dans des assiettes à soupe chaudes, verser la crème de haricots à la louche, répartir les haricots entiers au centre de chaque assiette en petits tas et recouvrir les tranches de foie gras chaud.

 

Accompagnement :

reflet terroir.jpgUn vin rouge Madiran Reflet du Terroir

 
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