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05/06/2009

Pimientos del piquillo farcis à la morue

Ingrédients :

  • 100_2654.JPG8 pimientos del piquillo (en conserve)
  • 200 g de morue salée
  • 25 cl de lait tiède
  • 1 oignon blanc émincé
  • 200 g de purée de tomate fraîche
  • 100 g de thon à l'huile d'olive
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre blanc du moulin

Préparation :

La veille au soir :
Faites dessaler la morue dans plusieurs bains d'eau successifs au réfrigérateur.
Elaborez une brandade de morue.
Pochez la chair de la morue dans un bain d'eau frémissante et 10cl de lait pendant une dizaine de minutes (dépendant de l'épaisseur du filet de morue).
Faites tiédir les 10 cl de lait restant.
Dans une jatte, émiettez la morue et ajoutez peu à peu les 10 cl de lait tiède et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Stoppez l'ajout de lait dès que vous avez obtenu une pâte homogène.
Salez et poivrez.
Réservez.

Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec la gousse d'ail.
Lorsque l'huile se parfume à l'ail, ôtez les lamelles d'ail et ajoutez l'oignon émincé, faites le dorer.
Ajoutez la purée de tomates fraîches et le thon réduit en miettes et laissez cuire quelques minutes puis laissez tiédir.
Farcissez les pimientos del piquillo avec la brandade de morue encore tiède.

Dressez l'assiette en disposant au fond la purée de tomates au thon, disposez dessus les pimientos farcis. Servez tiède

 

Accompagnez le tout d'un vin espagnol rouge Montesierra Crianza100_2760.JPG

 

 

 

04/06/2009

Merlu Koskera

INGREDIENTS : pour 4 personnes

- 4 belles tranches (ou 8 petites) de merlu
- 12 têtes d'asperges
- 200 g de petits pois (frais de préférence et blanchis)
- 200 g de palourdes
- 2 œufs durs
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier,
- 20 cl de vin blanc sec d’Irouleguy
- persil haché du pays
- 2 cuillerées d’huile d'olive et 2 d’huile d'arachide
- 15 cl de fumet de poisson ou de bouillon
- Sel, piment d'Espelette

PREPARATION

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec l'ail écrasé, le petit oignon coupé en lamelles et ajouter la farine en remuant. Puis mouiller avec le fumet de poisson ou le bouillon (préférable à l'eau seule) et le vin blanc sec. Laisser frémir 7 à 8 min.
Pour le merlu, deux solutions : soit l'ajouter tel quel, soit le fariner et le dorer à la poêle sur chaque face et le placer ensuite dans la marmite avec le fumet. Ajouter les petits pois frais préalablement blanchis, les asperges et les palourdes bien propres qui s'ouvriront et restitueront leur jus à la sauce.
Cuisson à petit feu 15 à 20 min.
Vérifier l'assaisonnement et la cuisson au bout de 15 min après avoir mis une pincée de piment d’Espelette .
Vous servirez individuellement dans des poêlons en terre, accompagné de tranches d'œufs durs et d'une persillade.

 
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