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19/06/2009

Fondue Pyrénéenne

Ingrédients : pour 4 personnes

· - 200g de Tomme des Pyrénées

· - 200g de Fromage de Brebis (ou Chèvre) ex : Vallée d'Ossau

· - 200g de Fromage mixte (Brebis - Vache) ex : Gabiétou

· - 200g de Gruyère (seul fromage extérieur aux Pyrénées)

· - 2 Verres de Vin blanc du Roussillon

· - 1 Poêlon à fondue

· - 1 Gousse d'Ail

- -  Pain sec en morceaux

 

Préparation :

- Retirer la croûte des fromages à croûte dure. Conserver les croûtes molles 
- Couper les fromages en morceaux
- Couper l'ail en deux et badigeonner le fond du poêlon à fondue avec
- Mettre les différents fromages dans le poêlon

(éventuellement, ajouter un peu de cumin en poudre ou de poivre sur les fromages avant de les faire fondre
- On pourra également ajouter un peu d'Armagnac)

- Ajouter le vin

- Faire chauffer le poêlon, et tourner avec une spatule ou cuillère en bois :

- Lorsque les fromages fondus font une pâte homogène. Réduire la chaleur sous le poêlon, continuer à tourner périodiquement et plonger les morceaux de pain dans la pâte pour vous servir.

 

Accompagnement :

100_2749.JPGUn Madiran rouge L'Espit de Basté

18/06/2009

Filet de truite à l'Irouleguy

La truite fait partie des ressources abondantes des petites rivières du Pays Basque, où elle est souvent consommée en friture de truitelles. Les plus grosses pièces viennent quant à elles agrémenter les tables des repas de fêtes.

 

Ingrédients : pour 4 personnes

- l kg de filets de truite
- 200 g de crème fraîche
- 70 grammes de beurre
- 20 cl de fumet de poisson
- 20 cl de vin d’Irouleguy blanc

 

Préparation :

Placer le fumet de poisson et le vin blanc dans une casserole à fond épais. Faites réduire de 1/3 à petit feu.
Incorporer progressivement la crème fraîche en tournant, faire réduire à nouveau de 1/3. Monter ensuite avec le beurre. Poêler les filets pour finir

 

Accompagnement :

 

AnderenaM.jpgUn vin d'Irouleguy blanc

 

17/06/2009

Foie gras poêllé aux haricots

Ingrédients : pour 4 personnes

- Un foie gras de canard frais de 600 g de très grande qualité, éviscéré à chaud.
- 1 cuillère à café de fleur de sel.
- 1 cuillère à café de mignonnette de poivre noir.
- 2 cuillères à café de ciboulette ciselée.
- 150 g de beurre.
- 10 cl de crème liquide.
- 300 g de haricots noirs mexicains, ou à défaut des haricots brésiliens.


Pour la cuisson des haricots.
- 1 litre de bouillon de volaille.
- 60 g de poitrine fumée coupée en morceaux.
- 3 gousses d'ail dégermé.
- 100 g d'oignons jaunes coupés en quatre.
- 80 g de carotte coupée en rondelles.
- 1 tomate moyenne pelée et émondée.
- 200 g de poivron rouge égrené et coupé en lanières.
- 10 g de piment fumé entier (chile chipotles Adobados).
- 10 g de sel.
- 1 bouquet garni avec thym, laurier et queues de persil

 

 

 

Préparation :

Blanchir les haricots dans une casserole d'eau bouillante, stopper à la reprise de l'ébullition et les égoutter.

Dans une cocotte, mettre à cuire les haricots avec le bouillon de volaille et tous les ingrédients de cuisson. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter au four à 150° (th 3-4) de 2h à 2h30 selon la qualité des haricots. Goûter !

Récupérer 100 g de haricots noirs et les réserver au chaud avec un peu de bouillon.

Retirer la garniture aromatique, sauf l'ail et le poivron, passer les 200 g restants au mixer, filtrer dans une passoire et réserver la crème de haricots.

Retirer les deux grosses veines du foie le plus délicatement possible avec un couteau. Détailler quatre belles escalopes dans le gros lobe et conserver le petit pour enrichir la sauce. Poêler les tranches de foie à sec, sans les assaisonner. Elles sont à point quand on ressent une fermeté élastique en faisant pression du doigt.

Débarrasser les foies sur du papier absorbant. Assaisonner, dans l'ordre, de poivre mignonnette, de ciboulette et de fleur de sel. Réserver au chaud à l'entrée du four.

Réchauffer la crème de haricots, ajouter la crème liquide, 100 g de beurre et émulsionner au mixer. Chauffer les haricots entiers avec le beurre restant. Dans des assiettes à soupe chaudes, verser la crème de haricots à la louche, répartir les haricots entiers au centre de chaque assiette en petits tas et recouvrir les tranches de foie gras chaud.

 

Accompagnement :

reflet terroir.jpgUn vin rouge Madiran Reflet du Terroir

 
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