Saveurs des Pyrénées

Brochette de Mouton de Barèges Gavarnie
à la réglisse douce

Ingrédients

 

• 1 épaule de mouton • 1kg de carottes • 3 poivrons rouges • 3 bottes de cébards • 8 gousses d'ail • 300g de miel de bruyère

• 6 bâtons de réglisse • 50 cl de jus d’orange • 6 Oranges sanguines • 20 cl d'huile d’olive • 15 cl d'huile de sésame • 100g de beurre • Sel poivre, piment d’Espelette PM (pour mémoire)

Préparation la veille

Laver et préparer tous les légumes, dégermer l’ail et presser les jus d’orange.

1) Dégraisser, désosser et découper en gros cubes l’épaule de mouton. Mettre à mariner les cubes de viande avec l botte de cébards émincés, la moitié du miel et deux bâtons de réglisse concassés, 1 poivron rouge mixé, 4 gousses d’ail écrasées, les deux huiles, assaisonner, couvrir et laisser mariner toute une nuit.

Préparation

2) Tailler finement les carottes, disposer dans une casserole avec le beurre le jus d’orange et le reste de miel, les gousses d’ail, les cébards taillés en biseau, porter à ébullition et cuire l’ensemble légèrement croquant.

3) Tailler en gros cubes les poivrons restant. Piquer en intercalant viande et poivrons sur les brochettes (piques de bâtons de réglisse)

4) Cuire à la plancha ou à la poêle selon son goût.

Dressage

Disposer la brochette et autour les légumes croquants.

Chambrez le Madiran DOU BERNES fût de chêne et servez.

 

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
jeudi 11 mars à 15h sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3

Recette du restaurant Natur’Elément
Golf Country Club de Bigorre (chef Philippe DUFFOURQ)

Ail et persil haché

500 gr de Chapelure (Panko de préférence)

Huile de friture

2 oeufs

Film alimentaire

1-Retirer les confits de leur graisse et les effilocher tout en nettoyant les os.Garder le haut du pilon afin de le piquer dans la boulette après cuisson.

2-Faire revenir la viande effilochée dans une poêle accompagnée de l’ail et du persil haché, mélanger soigneusement.

3-A l’aide d’un film alimentaire former des boules de taille égale.Serrer et réserver au frais pendant au moins 2 heures

4-Faire frire chaque boule dans un bain à 180°.Egoutter et laisser reposer sur du papier absorbant.Piquer chaque boule d’un os

JF Piége conseille de servir ces boulettes avec de la moutarde assaisonnée de ciboulette et piment d’Espelette, mais nous les avons appréciées nature.

Ce Madiran "léger" est tout à fait indiqué : Madiran DOU BERNES

(merci à élodie)