Saveurs des Pyrénées

Ingrédients:

-1 pâte brisée

- oignons doux de Trebons

- huile de colza

- beurre

- 20cl  de crème fraîche

- 1 verre de lait

- 4 oeufs

- 100g de fromage râpé

- sel, poivre, noix de muscade.

Préparation :

Déposez la pâte brisée au fond d'un moule à tarte légèrement huilé. Mélangez dans un saladier la crème fraîche, le lait, les oeufs entiers, le fromage rapé, sel, poivre et une pointe de muscade. Ajoutez oignons. Versez sur la pâte et mettez dans le four chaud.

Cuisson environ 20mn.

Servir, dégustez tiède avec une salade verte.

Accompagnement :

Un Buzet Baron d'Ardeuil

Filets de Truite des Pyrénées
aux cébars confits, huile d’olive à l’orange et balsamique
Crumble : noisette brebis

Ingrédients

Préparation

1) Mettre à confire les cébars avec le Pacherenc un peu de beurre, plus la moitié du jus d’orange. Assaisonner, couvrir d’un papier. Cuire à feu doux, jusqu’à complète évaporation. Le cébar doit être translucide.

2) Eponger ,inciser le dessus des filets, saler, poivrer, réserver.

3) Mixer l’huile, les olives, les échalotes, le vinaigre balsamique (5cl), un peu du fromage, et quelques gouttes de jus d’orange. Assaisonner, réserver.

4) Réaliser le crumble (noisettes, brebis sec)

5) Faire croustiller les tranches de poitrine de porc.

6) Cuire les filets dans un beurre mousseux et obtenir une peau dorée et croustillante.

Dressage

Au centre de l’assiette disposer les cébars, poser en travers les filets de truite, et la tranche de poitrine. Décorer le tour de l’assiette avec la préparation mixée et le crumble. Ajouter une tige de ciboulette.

 Accompagnement :

Un vin blanc Pacherenc Dou Bernes sec

Recette des Tables du Lys Bigourdan

Ingrédients (+/- 16 mini cakes):

• 100g de jambon sec des Pyrénées
• 100g de tome de brebis des Pyrénées
• 50g de poivrons grillés baignant dans l'huile
• 200g de farine
• 4 oeufs
• 1dl d'huile de tournesol
• 1dl de lait tiède
• 1 sachet de levure
• sel, poivre, romarin

Préparation:

Découper en cubes le jambon, la tome et les poivrons, puis mélanger tous les ingrédients dans un saladier avec un robot .

Mettre le tout dans de petits moules et au four, 200°C pendant 30 à 40 min...

Et voilà, encore une réussite pour votre apéro!

A consommer avec un bon génépi des Pyrénées pour plus d'authenticité

Ingrédients :

-6 tranches de saumon
-300g de myrtilles
-2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
-60g de gelée en poudre
-6 c. à café de moutarde en graines
-12 c. à café de crème fraîche
-50g de beurre
-1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
-5 c. à soupe de ciboulette ciselée
-Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.

Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.

Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.

Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuiller afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

Un Domaine de Maubet (vin blanc sec)

Ingrédients : pour 8 personnes

-500g de foie gras entier
-1 botte de radis
-2 carottes
-100g de pousses d'épinards
-1 mangue
-3 petites branches de céléri
-20 cl de crème fraîche épaisse
-moutarde forte et curry en poudre
-huile de noix et de noisette
-fleur de sel
-poivre du moulin
-1 salade verte laitue

Préparation :

Laver soigneusement les légumes. Couper les fanes de radis à 1 cm. Eplucher les carottes, les couper en fins rubans, puis les rouler sur eux-mêmes et les faire tenir avec des petits piques de bois. Détacher les petites feuilles du coeur de la laitue. Couper les jeunes branches de céleri en tronçons de 5 cm. Eplucher la mangue et la couper en fines tranches.

Préparer la sauce moutardée avec 2 cuillères de crème fraiche et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis la sauce au curry en mélangeant deux cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de curry, sel, poivre du moulin.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, puis couper des copeaux dans la longueur à l'aide d'un couteau. Les déposer délicatement sur un grand plat. Remettre au réfrigérateur.

Les carottes : déposer un copeau de foie gras sur chaque rouleau de carottes, ajouter une goutte d'huile de noisette, saler,poivrer au moulin.

Le céleri : déposer une cuillère à café de sauce moutardée au fond de chaque tronçon de céleri, puis ajouter un beau copeau de foie gras.

La mangue : disposer une cuillère à café de crème au curry sur chaque morceau de mangue puis un copeau de foie gras.

La salade : disposer les copeaux de foie gras dans chaque petite feuille de salade, ajouter 2 gouttes d'huile de noix, saler et poivrer au moulin.

Les radis : poser un copeau de foie gras sur le dessus de chaque radis, saler, poivrer au moulin et le faire tenir avec un petit pique en bois.

Les pousses d'épinards : intercaler des copeaux de foie gras entre des pousses d'épinard, terminer par un joli copeau bien enroulé, ajouter une goutte d'huile de noix, saler, poivrer au moulin et faire tenir le tout avec un petit pique en bois.

Remettre le tout au réfrigérateur jusqu'à l'heure du cocktail ou de l'apéritif.

Accompagnement :

Un vin blanc demi-sec Domaine de Pellehaut "L'été Gascon"

Ingrédients: (pour 4 personnes)

- 1 poulet fermier (1.5 kg)

- 200g de chair à saucisse

- 100g de foie de volaille

- 2 oeufs

- 1 oignon

- 750g de châtaignes

- mie de pain

- ail

- sel, poivre

Préparation :

Emincez l'oignon, les foies de volailles.

Mélangez la chair à saucisse avec les foies de volailles, 300 g de châtaignes, l'oignon, la mie de pain et les oeufs entiers.

Salez et poivrez, garnissez le poulet avec la farce.

Ficelez le poulet et mettez au four chaud pendant 1 heure 15.

Faites revenir le reste des châtaignes avec du jus de cuisson du poulet.

Coupez le poulet, mettez la farce au milieu d'un plat, les châtaignes autour et pour finir le poulet

Accompagnement :

Un Saint-Mont Les Hauts de Bergelle

Ingrédients de la recette

Pour : 4 personnes

Pour le sirop

• 100 g de jus d'ananas
• 100 g de sucre cassonade
• 50 g de génépi

Pour la salade de fruits

• 100 g d'ananas en boîte
• 7,5 g de sachet de sucre vanillé
• 100 g de fraises
• 200 g de Reines-claudes
• 250 g de pêches

Préparation :

Couper les ananas en dés.

Eplucher, dénoyauter, couper les pêches en dés

Couper les fraises en deux ainsi que les reine-claude

Dans une casserole, ajouter le jus de la boîte d'ananas, la cassonade.
Faire un sirop assez épais.
Stopper la cuisson, puis ajouter le génépi, mélanger

Laisser refroidir sur un coin de la table de travail

Dans un saladier, ajouter les dés d'ananas, le sucre vanillé, les fraises, les reines-claudes. Mélanger

Ajouter les pêches, le sirop préparé, mélanger

Placer dans des coupes au réfrigérateur

• Pour 4 personnes
  Préparation et cuisson totales : 40 minutes

Ingrédients :

- 250 g de pâte feuilletée
- 100 g de parfait de foie gras d'oie
- 1 petite boîte de truffes
- 1 sachet de morilles séchées
- 4 tranches fines de jambon de Parme
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl d'armagnac
- 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre

Préparation :

1. Mettez les morilles à tremper dans un bol d'eau tiède légèrement salée pendant 25 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et ramolies.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 230 C, thermostat 7, et sortez la plaque à pâtisserie de l'appareil. Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez-y 8 disques de 8 cm de diamètre. Humectez la plaque et étalez-y les disques de pâte. Battez le jaune d'oeuf avec une cuillerée d'eau. Dorez les disques avec l'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 15 min dans le four. Coupez le foie gras en 4 tranches.
3. Sortez les feuilletés du four sans éteindre celui-ci et coupez-les en deux dans l'épaisseur. Garnissez chaque fond avec 1 tranche de jambon, 1 tranche de foie gras et 1 morceau de truffe (réservez le jus des truffes), puis refermez avec le couvercle. Réservez.
4. Mettez les morilles avec leur eau de trempage dans une petite casserole et faites-les pocher quelques minutes, puis reversez-les dans le bol et tenez-les au chaud. Mettez à la place l'armagnac et le jus des truffes. Faites réduire 1 ou 2 min à feu vif, puis baissez la flamme et incorporez la crème fraîche pour lier. Salez et poivrez. Tenez cette préparation au chaud.
5. Faites réchauffer dans le four les feuilletés garnis pendant 3 min. Égouttez les morilles.
6. Servez bien chaud sur des assiettes, accompagnés des morilles arrosées de sauce à l'armagnac.

Accompagnement :

Un Madiran Dou Bernès Fût de chêne