Saveurs des Pyrénées

Filets de Truite des Pyrénées
aux cébars confits, huile d’olive à l’orange et balsamique
Crumble : noisette brebis

Ingrédients

4 filets de truite • 4 Tranches de poitrine de porc noir • 2 échalotes ciselées • 100g de beurre • 150g de fromage de brebis très sec • 80g de poudre de noisette • 6 olives noires • 80 cl de Pacherenc moelleux

• 2 bottes de cébars • 10 cl d'huile d’olive • 10 cl de jus d'orange • 10 cl de vinaigre balsamique • Sel poivre, piment d’Espelette, ciboulette PM (pour mémoire)

Préparation

1) Mettre à confire les cébars avec le Pacherenc un peu de beurre, plus la moitié du jus d’orange. Assaisonner, couvrir d’un papier. Cuire à feu doux, jusqu’à complète évaporation. Le cébar doit être translucide.

2) Eponger ,inciser le dessus des filets, saler, poivrer, réserver.

3) Mixer l’huile, les olives, les échalotes, le vinaigre balsamique (5cl), un peu du fromage, et quelques gouttes de jus d’orange. Assaisonner, réserver.

4) Réaliser le crumble (noisettes, brebis sec)

5) Faire croustiller les tranches de poitrine de porc.

6) Cuire les filets dans un beurre mousseux et obtenir une peau dorée et croustillante.

Dressage

Au centre de l’assiette disposer les cébars, poser en travers les filets de truite, et la tranche de poitrine. Décorer le tour de l’assiette avec la préparation mixée et le crumble. Ajouter une tige de ciboulette.

 Accompagnement :

Un vin blanc Pacherenc Dou Bernes sec

 

Recette des Tables du Lys Bigourdan