Saveurs des Pyrénées

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45

 Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses)

- 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux

- 3 oignons

- 1 clou de girofle

- 4 gousses d’ail

- un petit bouquet garni

- 125 g de beurre

- 1 litre de bouillon

- 2 échalotes

- un petit bouquet de persil simple, sel et poivre

Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud

Accompagnement :

Un Château Laffitte Teston Vieilles Vignes

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 1 panse et 8 pieds de veau

- 1 kg de fraise de veau

- 2 ventres de veau

- 250 g de jambon cru salé

- 3 carottes

- 1 kg de pommes de terre

- 1 vin de Gaillac

- 1 verre d'Armagnac

- 1 bouquet de thym et de laurier

- 1 cuillère de concentré de tomates

- 50 g de lard

- 50 g d'ail

- 2 oignons

 Préparation :

Faites blanchir, rafraîchissez et raclez bien la panse et les pieds de veau.

Puis coupez la fraise et le ventre en morceaux de 3 cm par 2 cm environ.

Mettez le tout à cuire dans un fait-tout, en terre de préférence, avec un os de jambon, ajoutez 3 carottes entières, 1 bouquet assez important de thym et de laurier, 1 cuillerée à entremets de concentré de tomate, quelques petits dés de jambon du pays, ainsi qu'un hachis de 50 g de lard, 50 g d'ail et de 2 oignons.

Complétez l'assaisonnement en sel, poivre et pointe de muscade.

Mouillez avec un peu de vin blanc sec de Gaillac et couvrez avec du bouillon blanc.

Portez à ébullition puis couvrez le fait-tout.

Laissez cuire 10 h environ à feu doux.

1 bonne heure avant de servir, découvrez le fait-tout et ajoutez 1 kg de pommes de terre blanchies, coupées en gros dés.

Dix minutes avant de servir, versez un petit verre d'Armagnac.

Accompagnement :

Un vin de bigorre Le Bigourdan

 Ingrédients :

- 10 gousses d'ail type Lautrec

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 3 blancs d'oeufs

- 2 cl de vinaigre blanc

- 1 branchette de thym frais

- Sel

- Poivre du moulin

- Piment d'Espelette

   Préparation :

- Chauffer le fond blanc et assaisonner.

- Ajouter l'ail écrasé avec le plat d'un gros couteau.

- Ajouter le thym.

- Cuire 15 minutes à feu doux.

- Mélanger les blancs au vinaigre et les verser doucement en fouettant à l'aide d'une fourchette pour faire des filaments.

- Servir la soupe très chaude aussitôt !

Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée prête à dérouler
- 2 poires mûres Williams, Comice, Conférence…
- 50 gr de pépites de chocolat 

-Pour la crème d'amandes :

 - 100 gr de sucre glace
- 100 gr de beurre mou
- 100 gr d'amandes en poudre
- 1 œuf

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C (th5/6).
Epluchez et coupez les poires en deux.
Préparez la crème d'amandes : dans un bol, mélangez le sucre glace, le beurre, la poudre d'amandes et l'œuf entier.
Déroulez la pâte feuilletée.
Etalez sur la pâte feuilletée la crème d'amandes et parsemez de pépites de chocolat.
Déposez sur le bord les poires puis roulez le tout.
Découpez des rondelles d'environ 2 cm d'épaisseur puis posez-les sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
Mettez au four pendant 15 mn.
Dégustez tiède accompagné de sauce chocolat et d'une boule de glace vaniile ou poire.

Accompagnement :

Vin apéritif Poire/chocolat

(aufeminin)

Ingrédients :
- 100 gr de chocolat pâtissier
- 150 gr de sucre en poudre
- 300 ml de crème fluide
- 4 oeufs
- 1 belle poire ( ou une boite de poires du commerce)
- 40 gr de poudre d'amande (facultatif)

Préparation :

- Faites fondre les morceaux de chocolat et la crème. Laissez reposer 2 minutes puis remuez le tout.

- Coupez la ou les poires en dés.

- Dans un récipient, mélangez le sucre, les oeufs, la poudre d'amande (facultatif), les dés de poire et le mélange crème-chocolat.

- Mélangez le tout, mettez le dans un moule ou dans des alvéoles en silicones puis faite cuire 25 min à 180°C soit th6 (temps de cuisson pour les alvéoles).

- Servir frais (c'est aussi délicieux chaud !)


Conseils :
C'est un gâteau tupperware qui peut donc aussi se faire au four micro-onde, le temps de cuissons au micro-ondes est 3 min 30 à 500 Watts pour les alvéoles en silicones plus pour un moule.

Accompagnement :

Vin Apéritif Poire/chocolat

(recette aufeminin)

Ingrédients :

- 6 tranches de saumon
- 300g de myrtilles
- 2 cubes de fond de poisson pour le court-bouillon
- 60g de gelée en poudre
- 6 c. à café de moutarde en graines
- 12 c. à café de crème fraîche
- 50g de beurre
- 1 c. à soupe de feuilles de thym ciselées
- 5 c. à soupe de ciboulette ciselée
- Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d’eau et les cubes de concentré de poisson. Plonger les tranches de saumon dans le court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser cuire ainsi 10 mn. Egoutter le saumon. Réserver le bouillon. Saler et poivrer les tranches. Les rouler dans le thym et la ciboulette et les placer au réfrigérateur.
Filtrer le court-bouillon. Porter à ébullition une quantité de 75 cl. Ajouter la gelée. Poursuivre la cuisson à petite ébullition 5mn.
Verser un peu de gelée dans le fond de la terrine à hauteur d’1 cm. Disposer dessus 3 tranches de saumon. Mettre à refroidir 5 mn environ dans le freezer du réfrigérateur. Répéter l’opération plusieurs fois. Terminer la terrine par une couche de gelée. Mettre à refroidir 2 à 3 heures.
Préparer la sauce. Dans une casserole mélanger moutarde, crème et beurre. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Faire cuire les myrtilles puis presser la purée dans une passoire très fine à l’aide d’une cuillère afin de recueillir leur jus. Ajouter ce jus à la sauce. Servir avec la terrine.

Accompagnement :

Un vin basque blanc sec Anderena

Ingrédients pour 2 personnes (15 minutes) :
-1 magret de canard, 350 / 400gr
-1 échalote
-15 cl d'Hypocras
-50 gr de beurre
-1 cuillère à café de gelée d'Hypocras
-sel et poivre
-litre demi glace corsé

Préparation :

Préparer le magret de canard, enlever soigneusement la peau, ensuite rouler la chair comme pour un rôti, le ficeler, réserver. Ciseler l'échalote et préparer le demi glace. Réserver. Dans un sautoir chaud, faire revenir le rôti sur chaque face environ une minute. De chaque côté, puis le débarrasser dans de l'aluminium. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Déglacer le sautoir en y incorporant l'échalote et l'Hypocras. Faire réduire pratiquement à sec. Mouiller avec le demi glace. Faire réduire à consistance voulue, y ajouter une cuillère de gelée d'Hypocras. Saler et poivrer au dernier moment, monter au beurre. Déficeler le rôti, le tronçonner en 4 parts égales, les dresser sur l'assiette, napper de sauce, accompagner d'un toast à la gelée d'Hypocras, de petits légumes frais, de gratin de courgette et d'ail confit.

Recette de Christophe Balança, Jean-Claude Matte

ORIGINE : Comme son nom l’indique, ce plat provient de la Province de Biscaye (région de Bilbao), au Pays Basque espagnol

INGREDIENTS : Pour 6 personnes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, piment d’Espelette en poudre
- 1 kg de Morue
- 4 Tomates
- 3 Poivrons rouges
- 2 verres de vin blanc d’Irouleguy
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Persil haché
- 1 Oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de farine de blé
- Persil

PREPARATION :

La veille au soir, faites tremper la morue dans de l’eau froide (la peau en dessus) en changeant l’eau trois ou quatre fois, pour la faire dessaler.
Plongez la morue dans une grande casserole d’eau froide et faites chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse.
Retirez le poisson et coupez-le en morceaux en ôtant les arêtes et la peau. Réservez.
Epluchez l’ail et l’oignon. Lavez et ciselez le persil. Lavez les tomates et les poivrons. Coupez-les en dés. Versez l’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir l’oignon, l’ail et le persil.
Ajoutez une cuillère à soupe de farine. Remuez avant de jeter les morceaux de morue, les tomates et les poivrons.
Pimentez mais goûtez avant de saler.
Faire réduire le tout cinq bonnes minutes avant d’incorporer la tomate concentrée et le vin blanc.
Laisser mijoter dix minutes encore à feu doux. Placez dans un plat huilé allant au four. Laissez cuire au four un quart d’heure (200°C ou th.6).
Servez très chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

ACCOMPAGNEMENT :

- Un vin d’Irouleguy blanc : Xuri