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21/02/2010

Agneau sauté aux Haricots Tarbais

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45

 Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses)

- 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux

- 3 oignons

- 1 clou de girofle

- 4 gousses d’ail

- un petit bouquet garni

- 125 g de beurre

- 1 litre de bouillon

- 2 échalotes

- un petit bouquet de persil simple, sel et poivre

 

Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud

 

Accompagnement :

100_1418.JPGUn Château Laffitte Teston Vieilles Vignes

 

 

 

 

20/02/2010

Peteram Luchonnais

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 1 panse et 8 pieds de veau

- 1 kg de fraise de veau

- 2 ventres de veau

- 250 g de jambon cru salé

- 3 carottes

- 1 kg de pommes de terre

- 1 vin de Gaillac

- 1 verre d'Armagnac

- 1 bouquet de thym et de laurier

- 1 cuillère de concentré de tomates

- 50 g de lard

- 50 g d'ail

- 2 oignons

 

 Préparation :

 

Faites blanchir, rafraîchissez et raclez bien la panse et les pieds de veau.

Puis coupez la fraise et le ventre en morceaux de 3 cm par 2 cm environ.

Mettez le tout à cuire dans un fait-tout, en terre de préférence, avec un os de jambon, ajoutez 3 carottes entières, 1 bouquet assez important de thym et de laurier, 1 cuillerée à entremets de concentré de tomate, quelques petits dés de jambon du pays, ainsi qu'un hachis de 50 g de lard, 50 g d'ail et de 2 oignons.

Complétez l'assaisonnement en sel, poivre et pointe de muscade.

Mouillez avec un peu de vin blanc sec de Gaillac et couvrez avec du bouillon blanc.

Portez à ébullition puis couvrez le fait-tout.

Laissez cuire 10 h environ à feu doux.

1 bonne heure avant de servir, découvrez le fait-tout et ajoutez 1 kg de pommes de terre blanchies, coupées en gros dés.

Dix minutes avant de servir, versez un petit verre d'Armagnac.

 

Accompagnement :

100_2687.JPGUn vin de bigorre Le Bigourdan

19/02/2010

Tourin

 Ingrédients :

- 10 gousses d'ail type Lautrec

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 3 blancs d'oeufs

- 2 cl de vinaigre blanc

- 100_2480.JPG1 branchette de thym frais

- Sel

- Poivre du moulin

- Piment d'Espelette

 

 

 

 

 

   Préparation :

- Chauffer le fond blanc et assaisonner.

- Ajouter l'ail écrasé avec le plat d'un gros couteau.

- Ajouter le thym.

- Cuire 15 minutes à feu doux.

- Mélanger les blancs au vinaigre et les verser doucement en fouettant à l'aide d'une fourchette pour faire des filaments.

- Servir la soupe très chaude aussitôt !

 

06:38 Publié dans Soupes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, pyrennes, terroir, soupe

 
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