Saveurs des Pyrénées

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45

 Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses)

- 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux

- 3 oignons

- 1 clou de girofle

- 4 gousses d’ail

- un petit bouquet garni

- 125 g de beurre

- 1 litre de bouillon

- 2 échalotes

- un petit bouquet de persil simple, sel et poivre

 

Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud

 

Accompagnement :

Un Château Laffitte Teston Vieilles Vignes