Saveurs des Pyrénées

Ingrédients

-500 grs de Haricots Tarbais Labem Rouge et IGP,

-100 grs de jambon cuit,

-15 olives vertes,

-50 grs de beurre,

-3 cuillères à soupe de crème fraîche,

-2 jaunes d'œuf,

-2 cuillères à soupe de chapelure,

-2 cuillères à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon),

-1 bouquet garni, sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les Haricots pendant une nuit.

Mettez-les à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 40 minutes à feu modéré. Les égoutter et les passer à la moulinette en gardant 100 grs entiers

Mettez cette purée dans une casserole à feu doux et la sécher en tournant avec une spatule. Retirez du feu et incorporez les deux tiers du beurre, les jaunes d'œuf, la crème, la jambon coupé en dés, les olives. Bien mélangez, salez légèrement, poivrer et rajoutez les Haricots entiers que vous avez gardés. Mélangez délicatement.

Beurrez un moule à cake et saupoudrez-le de chapelure, versez y la préparation et mettez à four modéré (à 6) pendant 30 minutes. Démoulez le gâteau froid sur un plat long.

Coupez-le en tranches comme un gâteau

Servez-le avec une vinaigrette aux fines herbes

Accompagnement :

Vin de pays des cotes de Gascogne Le Bigourdan 

Ingrédients :

-1 gros chou
-750 g de pommes de terre fermes
-4 morceaux de coustellou salé (travers de porc)
-2 saucissons de couennes
-confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons)
-4 gousses d'ail
-4 carottes
-2 gros oignons
-1 feuille de laurier
-1/2 fond de jambon du pays
-1 saucisse de foie sèche (300 g)
-poivre 

Préparation :

Les Auvergnats ont leur potée, les Ariégeois l'azinat. C'est un plat de base des vallées de la Haute-Ariège.

Laver le chou à plusieurs eaux. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Préparer un roux avec des carottes et des oignons émincés dans de la graisse de canard. Rajouter le coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition.

Cuire à feu doux durant 2 heures et ajouter alors les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé et poser la rouzole sur le tout. Cuire encore à feu doux durant 1/2 h.

Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore en gratinée

Servir les légumes, la viande et la rouzole (voir recette de la rouzole) dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons

Accompagnement :

Un Béarn Domaine Larribère

Ingrédients :
Pour 8 personnes.
- 500 g de chair à saucisse.
- 1 tranche épaisse de jambon du pays.
- 4 oeufs.
- 1 verre de lait.
- 150 g de mie de pain rassis.
- 2 gousses d'ail.
- Poivre, persil.

Préparation :
Couper le jambon en dés.
Hacher l'ail et le persil.
Faire tremper la mie de pain dans le lait tiédi et l'essorer.
Dans un grand saladier, mélanger le jambon, la chair à saucisse, l'ail, le persil et la mie de pain. Poivrer.
Faire chauffer l'huile dans la poêle et verser la farce.
Former une épaisse galette de 3 à 4 cm d'épaisseur.
Cuire à feu moyen. Retourner la galette quand la farce est dorée et faire cuire l'autre côté.
Remarque :
La recette de la rouzole servira de recette de base pour d'autres recettes : poitrine de veau farcie, Azinat...

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 cuisses de canard confit
-500 g de cèpes (environ)
-1 dizaine de pommes de terre

-1 bon morceau de fromage de Bethmale
-graisse de canard
-sel, poivre

Préparation :

Couper les pommes de terre en rondelles, les faire revenir dans la graisse de canard. Poivrer, saler.
Effilocher les cuisses de canard confit.
Couper les cèpes en lamelles s'ils sont frais, sinon les égoutter s'ils sont en bocal (donc déjà coupés).

Dans un plat à gratin ou une tourtière, disposer une couche de pommes de terre, la viande effilochée, les cèpes etc...Finir par les pommes de terre. Et là, recouvrir le tout de belles tranches de fromage de Bethmale .

Mettre au four environ 40 min à 180°C (thermostat 6),

Ingrédients :

-1 kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais
-3 morceaux de coustellou salé (travers de porc)
-1/2 fond de jambon, des couennes
-4 gousses d 'ail
-300 g de saucisse de foie sèche
-500 g de saucisse fraîche
-3 saucissons de couennes
-4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons
-2 gros oignons
-500 g de tomates

Préparation :

Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures.

Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance

Accompagnement :

Un Madiran Domaine Pichard 2004