Saveurs des Pyrénées

Ingrédients :

Pour 4/6 personnes 

• 3 blancs de poulet
• 3 côtes au spiering
• 1 verre à apéro d'huile
• 8 langoustines
• 8 grosses crevettes bouquet
• 1 kg de moules
• des crevettes roses
• 2 poivrons rouges + 1 vert
• 1 grande courgette (ne pas l'éplucher )
• 1 boîte de tomates pelées
• 4 gros oignons1 boîte de petites pois (facultatif)
• 4 paquets de riz
• 4  gousses d'ail
•  thym
• sel-poivre
• 2 citrons
• minimum 4 capsules de safran
• 1 paquet de cabillaud surgelé
• des praires
• des coques
• des amandes...

Préparation :

• Cuire les poulets (casserole - margarine +/- ½ heure) } et les épicer
• Cuire les côtes de porc à la poêle                          }        
• Dans une autre casserole, faire ouvrir les moules - sel - poivre - jus de citron - ail - beurre .
• Dans une autre casserole ouvrir les autres coquillages - sel - poivre - citron
• Dans une autre casserole, pocher le cabillaud (eau salée)
• Nettoyer les légumes - les couper en dés (sauf courgettes lesquelles sont coupées en tranches)
  
  Prendre la poêle à paëlla
• margarine- faire blondir les oignons émincés
  - ensuite mettre les légumes
  - ajouter le poulet et les côtes coupés en dés
  - idem avec cabillaud
  - mettre un peu de jus de cuisson des moules et la sauce de cuisson  des côtes spiering
  - arrêter .
  
  Au moment de l'apéro (20 min avant le repas)
  Réchauffer le tout et mettre le riz, le safran, sel et le poivre
  (ajouter un peu d'eau pour cuisson du riz si nécessaire ).
  
  5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les petits pois .
  
  Vérifier l'assaisonnement (safran surtout )
  
  Garnir la paëlla avec tous les mollusques : la moité des moules sans coquille mélangées dans le tout- l'autre moité avec une seule coquille enlevée - les autres coquillages en enlevant toujours une seule coquille - les crustacés .
  
  Décorer avec quelques quartiers de citron...

A déguster avec un rosé Féria de Laffitte Teston servi frais

Ingrédients :

Pour 4 personnes

- 80g de pain d'épices maison
- 20g de farine de sarrasin
- 70g de beurre salé froid
- 20g de cassonade
- 150g de foie gras de canard mi-cuit
- 25 cl de Jurançon doux
- 2 feuilles de gélatine
- Jeunes pousses de salade
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 30g de sucre

 
Gelée de Jurançon :

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. 
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.

Pâte à crumble :

Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.

Truffes de foie gras :

Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.

Caramel de vinaigre balsamique :

Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.

Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.

La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.

Ingrédients :

- 6 oeufs

- 6 piments (ou 2 poivrons)

- 2 gros oignons

- 2 gousses d'ail

- 5 tomates

- 4 tranches épaisses de jambon de Bayonne

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel et poivre

Préparation de la piperade

Traditionnellement cette recette est faite à base de piments mais elle peut également être réalisée avec des poivrons (1 rouge et 1 vert)

Peler, épépiner les tomates et couper-les en dés. Epépiner et couper les piments en lanières. Eplucher les oignons et émincez-les. Ajoutez-y les gousses d'ail écrasées. Verser l'huile dans une poêle, et faire revenir les légumes. Ajoutez du sel, du poivre et laissez mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient confits.

- Battez les oeufs en omelette, versez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif sans cesser de remuer.
- Servez très chaud, avec les tranches de jambon de Bayonne dorées à la poêle

Accompagnement :

Un vin d’Irouleguy rouge Gorri d’Ansa

• Recette proposée pour 6 personnes (ou moins)

Temps de préparation : prévoyez 2 jours !

Ingrédients :

Une poule de 2 kg dodue et assez vieille que vous achèterez de préférence à la ferme et qui court hors poulailler.

1,5 Kg de jarret de veau de préférence issu d'un veau élevé sous la mère.

250 g de jambon du pays avec son gras si possible issu d'un cochon gascon.

Pour la farce :

 Foie et cœur de la poule ;

100 g de foie de volaille

5 échalotes et 3 gousses d'ail ;

200 g de mie de pain au levain ;

100 cl de lait ; la valeur d'une cuillère à soupe de persil haché ; sel poivre, noix de muscade et 2 œufs.

Pour la garniture :

Un beau bouquet garni ; 500 g de carottes ; un gros navet ; un oignon piqué de 3 clous de girofle ; 4 poireaux ; 3 gousses d'ails et un cœur de chou

Le matériel

Une grande marmite pouvant contenir 5 litres d'eau plus la poule farcie et la garniture.

Du fil et une aiguille pour coudre la poule.

PREPARATION DE LA POULE

La vider ou la faire vider en conservant précieusement le foie et le cœur.

PREPARER LA FARCE

Passer à la machine à hacher (grille assez fine et pas au mixer) les foies de volaille et le foie et le coeur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les gousses d'ail.

Bien mélanger; Mettre au frais en attendant la suite.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ne faites pas une bouillie de pain. Attention, la mie s'imbibe plus ou moins bien, en fonction de sa qualité. Vous pouvez rajouter un peu de lait si nécessaire.

Malaxer la mie bien imbibée avec le persil.

Reprenez votre viande hachée et malaxez la bien avec la mie imbibée et les oeufs pour faire un  ensemble homogène. Y ajoutez sel, poivre et le noix de muscade râpée.

Bien travailler l'ensemble pour obtenir une farce fine.

ENCORE PREPARER LA POULE

Farcir la poule et la coudre solidement pour maintenir la farce à l'intérieur.

Mettre la poule farcie et le jarret de veau dans la grande marmite avec les 5 litres d'eau.

Porter le tout à ébullition.

Laisser frémir pendant 2 heures en écumant et en dégraissant souvent.

Salez et poivrez ;

Laissez cuire encore 30 minutes.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

ET... LE LENDEMAIN

Bien dégraisser le bouillon. Ajouter les légumes et les autres ingrédients pour la garniture. Laissez cuire environ une heure et demi.

SERVIR...ENFIN !

La poule est découpée en morceaux ;

La farce est coupée en tranches ;

Les légumes sont placés autour ;

Le bouillon est servi à part. 

ACCOMPAGNEMENT

Idéal avec un vin du pays un Béarn Domaine Larribère

Ingrédients :

- 1 kg de coings 
- 400 g de sucre
- 1 citron
- 1 baton de cannelle 
- 3 étoiles de badiane
- 3 graines de cardamone
- 3 clous de girofle,
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée,
- 5 grains de poivre (préférez du poivre noir, plus corsé)
- 30 cl de vin blanc moelleux Jurançon

Préparation

Lavez les coings soigneusement ;coupez-les en quartiers, enlevez le coeur et les pépins que vous réserverez et recoupez les quartiers en lamelles ;Prélevez les zestes du citron bien lavé au préalable et recueillez le jus .Faîtes blanchir les zestes quelques minutes dans de l'eau bouillante ;

Dans un saladier, mélangez les lamelles de coings, le jus de citron et le Jurançon ; Laissez macérer une petite heure.

Mettez les pépins de coings dans une petite gaze pour faire ce que l'on appelle un nouet, et fermez-le bien .

Placez une grande sauteuse sur le feu et versez-y les coings ainsi que le jus de macération ; ajoutez le sucre, les citrons blanchis, tous les épices et le nouet avec les pépins ;

Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez fondre à petits frémissements pendant une petite demi-heure ; écumez et remuez pendant la cuisson ; Les fruits doivent rester entiers et non pas en purée.

Si vous n'avez pas à les consommer de suite, mettez-les après cuisson - éliminez le nouet - dans des pots à confiture ébouillantés que vous retournerez jusqu'à complet refroidissement.

A servir en accompagnement d'un magret de canard. 

Ingrédients : Pour 4 personnes
- 250 g de crème de marrons à la vanille
- 5 cl environ d'armagnac
- 100grs de chocolat noir + de 50% râpé
- 100 g de crème liquide

appareil à bombe
- 200 g de sucre
- 50 g d'eau
- 4 jaunes d’oeufs
- 30 cl de crème liquide

Préparation :

Versez dans une casserole, l'eau et le sucre, puis portez à ébullition. Quand le caramel devient légèrement blond, arrêtez la cuisson. et versez-le sur les 3 jaunes d'oeuf jusqu'à complet refroidissement.

Dans une terrine, travaillez la crème de marrons et l'armagnac afin d'obtenir un mélange homogène et mou . Ajoutez ce mélange à l'appareil à bombe puis incorporez la crème fouettée en la soulevant délicatement.
Versez cette préparation dans des moules individuels en Téflon ou Flesipan et mettez-les à glacer dans le congélateur

Faites fondre le chocolat au bain-marie, incorporez la crème liquide et portez à ébullition.

Mélangez et versez sur les gâteaux glacés. Décorez avec des brisures de marrons glacés

Ce dessert peut se préparer la veille.

Ingrédients :

- Une truite de I kg 250
- 4 œufs,
-125 g de beurre,
- 10 cl de crème fraîche,
- 300 g de champignons de Paris,
- sel et poivre. 

- 1 bouteille de jurançon sec

Préparation :

 -  Faire préchauffer le four à thermostat 7

-    -  Saler et poivrer la truite à l’intérieur

-    -  La mettre dans un plat pouvant aller au four, avec les 100 gr de champignons.

-    -  Verser dans le plat et sur la truite une bouteille de Jurançon

-    - Mettre à cuire au four et arroser souvent la truite.

-  Pendant la cuisson, séparément, faire sauter au beurre les 200 gr de champignons restants

Lorsque la truite est cuite, récupérer le jus de cuisson et tenir la truite au chaud.Réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf. Couper le beurre en petit morceaux et l’ajouter par petite quantité à la sauce. Incorporer la crème et fouetter énergiquement.

  Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d'oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre

Pour 6 personnes :

- Pour 24 madeleines environ :

- 120 g de beurre

- 200 g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 3 oeufs

- 150 g de sucre

- 3 cuillères à soupe de lait

-  Confiture de groseilles

Préparation :

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
Tamiser la farine avec la levure chimique.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait, la farine tamisée avec la levure et enfin le beurre fondu.

Laisser reposer cette pâte 15 minutes au réfrigérateur et préchauffer le four à 250°C.

Beurrer largement les alvéoles des plaques à madeleines. Y verser la pâte aux trois quarts, mettre au centre un peu de confiture. Puis enfourner. Baisser immédiatement la température du four à 200°C.

Faire cuire environ 10 minutes. Lorsque les madeleines sont bien gonflées et légèrement dorées, retirer les plaques du four, démouler les madeleines, les poser sur la tranche chacune dans son alvéole. Laisser refroidir. Les gourmands peuvent déjà les goûter !

Ingrédients :

- 50 g de foie gras mi-cuit
- 1 l de lait
- 125 g de tagliatelles fraîches
- 25 g de beurre
- 25 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de purée ou de mousse de foie gras
- 50 g de parmesan râpé
- 100 g de morilles
- Fleur de sel
- Poivre du moulin

Préparation :

Portez le lait légèrement salé à ébullition dans un grand faitout. Ajoutez le beurre puis les tagliatelles. Dès reprise de l'ébullition, couvrez et retirez du feu. Laissez pocher pendant 15 minutes à 80°C. Egouttez les tagliatelles en réservant le lait. Ajoutez dans le lait la crème fleurette, la mousse ou la purée de foie gras. Faites bouillir 2 minutes. Puis remettez les tagliatelles et faites cuire pendant 4 minutes. Retirez du feu. Incorporez à la fourchette le parmesan et le foie gras coupé en dés. Dressez sur un plat préalablement chauffé. Déposez les morilles entières sur vos tagliatelles. Servez sans attendre.

Accompagnement :

Excellentes avec un Rosé Féria de Lafitte Teston