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09/07/2009

Foie gras en crumble de pain d'épices et gelée de Jurançon

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

- 80g de pain d'épices maison
- 20g de farine de sarrasin
- 70g de beurre salé froid
- 20g de cassonade
- 150g de foie gras de canard mi-cuit
F2004_med.jpg- 25 cl de
Jurançon doux
- 2 feuilles de gélatine
- Jeunes pousses de salade
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 30g de sucre

 

 
Gelée de Jurançon :

 

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. 
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.

 


Pâte à crumble :


Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson
et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.

 


Truffes de foie gras :


Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.

 


Caramel de vinaigre balsamique :


Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.



Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.

La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.

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