Saveurs des Pyrénées

Ingrédients:

- 1 gros poulet

- 200 g de jambon blanc

- Sel

- 2 gousses d'ail

- 1 oignon

- Poivre

- 4 poivrons rouges

- 750 g de tomate

- Huile d'olive du Bas Aragon

Préparation:

Nettoyer et brûler la peau du poulet puis le découper. Faire dorer l'ail dans un peu d'huile d'olive. Poivrer et saler les morceaux de poulet et les faire dorer dans la même marmite. Rajouter les cubes de jambon, l'oignon haché et les poivrons coupés en lamelles ou en cubes. Faire cuire quelques minutes pour mélanger toutes les saveurs et rajouter les tomates coupées en petits cubes, pelées et sans graines. Faire cuire á feux doux jusqu'à ce que la sauce soit bien confite

Accompagnement :

Un vin rouge espagnol Montesierra Tempranillo-Cabernet

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 salade feuille de chêne (rouge ou verte)
- 1 petite barquette de myrtilles (125 g)
- fromage de chèvre (tranches de bûche ou de petits crottins de chèvre)
- 6 ou 8 tranches de pain aux céréales
- miel mille fleurs

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Préparation :

Laver soigneusement la salade et la disposer au fond d'un large plat (ou bien directement dans les assiettes).

Préparer des petits toasts au chèvre (avec le grill du four) en coupant des tranches de chèvre sur du pain et en les grillant 3 minutes.

Répartir les toasts au chèvre et les myrtilles sur la salade en parsemant de quelques touches de miel.

Accompagnement :

Un vin rosé Denis Capmartin

ORIGINE Soupe classique de légumes au Pays Basque où figurent les légumes de saison.

INGREDIENTS- eau (de source, si possible)
- ½ chou blanc, frais
- d’autres légumes au choix (pommes de terres, poireaux, carottes, citrouilles )
- 2 oignons émincés
- 200 g fèves
- 3 gousses d’ail
- graisse de confit
- sel, piment d’Espelette en poudre

PREPARATION

Faire revenir doucement à la graisse de confit les oignons finement émincés. Enlever la grosse côte du chou ; le tailler en lamelles fines.
Recouvrir d’eau. Ajouter les fèves préalablement trempées si elles ne sont pas fraîches (les peler), et les autres légumes. Écraser deux gousses d’ail. Laisser cuire à feu doux 2 heures au minimum.
Saler suivant son goût et relever au piment d'Espelette en fin de cuisson.

ACCOMPAGNEMENT

Un vin d'Irouleguy rouge : Gorri d'Ansa

Ingrédients :

Cuisson des pâtes torti

- 950 g d'eau

- 3 g de sel

- 200 g de pâtes torti

- 20 g de graisse de canard

Préparation du hachis

- 6 g d'ail

- 50 g d'échalotes

- 1 g de persil

Cuisson du confit de canard

- 300 g de confit de canard

- 1 g de sel

- 0.5 g de poivre

Mettre votre bocal de confit de canard dans une casserole d'eau, porter à ébullition. Arrêter.

Egoutter dans une passoire ou un chinois avec un récipient dessous pour récuperer la graisse pour une autre utilisation.

 Pour éplucher les échalotes, couper la tige et la racine, couper en moitiés dans le sens tige-racine, éplucher.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les pâtes salon la cuisson désirée (al dente) pendant le temps indiqué sur le paquet (15mn). Egouttez-les, réserver au chaud.

Découper votre confit en deux ou trois parts s'il s'agit d'un magret.

Appuyer sur la racine de chaque gousse d'ail sur la planche avant d'éplucher ou taper légèrement avec la manche d'un couteau. La tige intérieure doit être enlevée , elle est indigeste.

Passer au mixer les gousses d'ail, les échalotes et le persil.

Mettre les pâtes dans une casserole, ajouter la garniture aromatique, sel, poivre, la graisse de canard et lmélanger.

Cuire à feu doux pendant 5 minutes pour réchauffer.

Accompagnement :

Un reflet du Terroir (Madiran rouge)

 Recette de Supertoinette

INGREDIENTS : pour 4 personnes
- 1 kg de chipirons
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 25 cl de vin d’Irouleguy rouge
- 25 cl de fumet de poisson ou bouillon frais
- Fenouil ou estragon
- 5 cl d’armagnac
- Encre des chipirons
- Pain rassis
- Persil, piment d’Espelette
- Croûtons frits sel

PREPARATION :

Bien nettoyer les chipirons, enlever la plume, le ventre, mais réservez la poche d’encre. Dépouiller le corps et couper les tentacules au niveau de la tête Enlever le bec osseux situé dans l’anneau reliant les tentacules. Tailler en lamelles les tentacules et en rondelles, le corps. Poser le tout dans un plat avec 25 cl de vin et une branche de fenouil frais haché. Laisser mariner 2 heures.

Faire revenir 2 oignons émincés, 2 tomates pelées et épépinées dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et ajouter 2 gousses d’ail écrasées. Laisser réduire 15 min. Incorporer ensuite la marinade et 25 cl de fumet de poisson ou de bouillon de poisson. Sécher les chipirons et les faire dorer dans une poêle 3 à 4 min avec une gousse d’ail entière, les oignons et tomates et remuer. Une fois colorés, les incorporer à la marinade et saler. Laisser mijoter une heure à feu doux.

Vérifier ensuite la cuisson. Oter les chipirons et les disposer dans des terrines (1 par personne) au chaud. Passer la sauce au chinois en écrasant les ingrédients. Mettre le tout dans une casserole, verser l’encre et mélanger avec 5 cl d’armagnac. Laisser réduire 7 à 8 min, vérifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette. Couvrir les chipirons de sauce.
Passer au four chaud 2 min avec un saupoudrage de mie de pain rassis et de persil haché.

Les chipirons sont servis aussitôt, avec des croûtons frits

ACCOMPAGNEMENT :

Un vin d'Irouleguy blanc : Anderena

Ingrédients : pour 4 personnes

• Une oie de 3.5 à 4 Kg de préférence achetée chez le producteurs
• 200 g de mie de pain de campagne que l'on aura humectée au lait puis égoutée
• 2 oeufs entiers
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil (sans rien d'autre)
• 1 oignon moyen
• 2 échalotes que l'on aura émincées et fait revenir à la graisse d'oie
• Du sel et du poivre
• 150 g de lard salé

Préparation :

• Vider l'oie et l'habiller c'est à dire la préparer pour rôtir
• Hacher le foie et le gésier de l'oie avec l'oignon, l'ail, les échalotes (préparées) et le lard gras salé.
• Mélanger ce foie à la mie de pain (déjà préparée) avec les oeufs. Saler légérement et poivrer.
• Farcir l'oie de ce mélange et la coudre aux extrêmités pour qu'elle conserve bien la farce en elle.
• Salez et poivrez l'ensemble de l'oie et la badigeonner de graisse d'oie
• Faire cuire au four chaud pendant 2 h 30 à 3 h en arrosant l'oie avec le jus de cuisson

Accompagnement :

Un vin rouge Madiran Torus

Ingrédients : pour 4 personnes

· - 200g de Tomme des Pyrénées

· - 200g de Fromage de Brebis (ou Chèvre) ex : Vallée d'Ossau

· - 200g de Fromage mixte (Brebis - Vache) ex : Gabiétou

· - 200g de Gruyère (seul fromage extérieur aux Pyrénées)

· - 2 Verres de Vin blanc du Roussillon

· - 1 Poêlon à fondue

· - 1 Gousse d'Ail

- -  Pain sec en morceaux

Préparation :

- Retirer la croûte des fromages à croûte dure. Conserver les croûtes molles 
- Couper les fromages en morceaux
- Couper l'ail en deux et badigeonner le fond du poêlon à fondue avec
- Mettre les différents fromages dans le poêlon

(éventuellement, ajouter un peu de cumin en poudre ou de poivre sur les fromages avant de les faire fondre
- On pourra également ajouter un peu d'Armagnac)

- Ajouter le vin

- Faire chauffer le poêlon, et tourner avec une spatule ou cuillère en bois :

- Lorsque les fromages fondus font une pâte homogène. Réduire la chaleur sous le poêlon, continuer à tourner périodiquement et plonger les morceaux de pain dans la pâte pour vous servir.

Accompagnement :

Un Madiran rouge L'Espit de Basté

La truite fait partie des ressources abondantes des petites rivières du Pays Basque, où elle est souvent consommée en friture de truitelles. Les plus grosses pièces viennent quant à elles agrémenter les tables des repas de fêtes.

Ingrédients : pour 4 personnes

- l kg de filets de truite
- 200 g de crème fraîche
- 70 grammes de beurre
- 20 cl de fumet de poisson
- 20 cl de vin d’Irouleguy blanc

Préparation :

Placer le fumet de poisson et le vin blanc dans une casserole à fond épais. Faites réduire de 1/3 à petit feu.
Incorporer progressivement la crème fraîche en tournant, faire réduire à nouveau de 1/3. Monter ensuite avec le beurre. Poêler les filets pour finir

Accompagnement :

Un vin d'Irouleguy blanc

Ingrédients : pour 4 personnes

- Un foie gras de canard frais de 600 g de très grande qualité, éviscéré à chaud.
- 1 cuillère à café de fleur de sel.
- 1 cuillère à café de mignonnette de poivre noir.
- 2 cuillères à café de ciboulette ciselée.
- 150 g de beurre.
- 10 cl de crème liquide.
- 300 g de haricots noirs mexicains, ou à défaut des haricots brésiliens.

Pour la cuisson des haricots.
- 1 litre de bouillon de volaille.
- 60 g de poitrine fumée coupée en morceaux.
- 3 gousses d'ail dégermé.
- 100 g d'oignons jaunes coupés en quatre.
- 80 g de carotte coupée en rondelles.
- 1 tomate moyenne pelée et émondée.
- 200 g de poivron rouge égrené et coupé en lanières.
- 10 g de piment fumé entier (chile chipotles Adobados).
- 10 g de sel.
- 1 bouquet garni avec thym, laurier et queues de persil

Préparation :

Blanchir les haricots dans une casserole d'eau bouillante, stopper à la reprise de l'ébullition et les égoutter.

Dans une cocotte, mettre à cuire les haricots avec le bouillon de volaille et tous les ingrédients de cuisson. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter au four à 150° (th 3-4) de 2h à 2h30 selon la qualité des haricots. Goûter !

Récupérer 100 g de haricots noirs et les réserver au chaud avec un peu de bouillon.

Retirer la garniture aromatique, sauf l'ail et le poivron, passer les 200 g restants au mixer, filtrer dans une passoire et réserver la crème de haricots.

Retirer les deux grosses veines du foie le plus délicatement possible avec un couteau. Détailler quatre belles escalopes dans le gros lobe et conserver le petit pour enrichir la sauce. Poêler les tranches de foie à sec, sans les assaisonner. Elles sont à point quand on ressent une fermeté élastique en faisant pression du doigt.

Débarrasser les foies sur du papier absorbant. Assaisonner, dans l'ordre, de poivre mignonnette, de ciboulette et de fleur de sel. Réserver au chaud à l'entrée du four.

Réchauffer la crème de haricots, ajouter la crème liquide, 100 g de beurre et émulsionner au mixer. Chauffer les haricots entiers avec le beurre restant. Dans des assiettes à soupe chaudes, verser la crème de haricots à la louche, répartir les haricots entiers au centre de chaque assiette en petits tas et recouvrir les tranches de foie gras chaud.

Accompagnement :

Un vin rouge Madiran Reflet du Terroir

Ingrédients : pour 2 personnes

- 1 filet de canard (ou 1 magret)
- 1 orange
- Armagnac
- 20 cl de crème semi épaisse allégée
- sel, poivre

Préparation :

Enlever la peau du filet ou du magret. Découper la viande en lanières ou en cubes.

Faire revenir la peau, côté graisse et l'enlever, une fois la poêle bien graissée.

Y mettre les morceaux de canard et les faire revenir sur feu vif.

Arroser de jus d’orange et d’un peu d’Armagnac, saler, poivrer.

Laisser cuire 10 mn environ à feu doux.

Verser la crème dans la poêle, mélanger pour bien enrober les morceaux de viande et laisser réchauffer quelques minutes.

Servir aussitôt

Accompagnement :

Un Cote de Saint Mont Les Hauts de Bergelle