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21/06/2009

Chipirons

INGREDIENTS : pour 4 personnes
- 1 kg de chipirons
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100_2680.JPG- 25 cl de vin d’Irouleguy rouge
- 25 cl de fumet de poisson ou bouillon frais
- Fenouil ou estragon
- 5 cl d’armagnac
- Encre des chipirons
- Pain rassis
- Persil, piment d’Espelette
- Croûtons frits sel

 

PREPARATION :

Bien nettoyer les chipirons, enlever la plume, le ventre, mais réservez la poche d’encre. Dépouiller le corps et couper les tentacules au niveau de la tête Enlever le bec osseux situé dans l’anneau reliant les tentacules. Tailler en lamelles les tentacules et en rondelles, le corps. Poser le tout dans un plat avec 25 cl de vin et une branche de fenouil frais haché. Laisser mariner 2 heures.


Faire revenir 2 oignons émincés, 2 tomates pelées et épépinées dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et ajouter 2 gousses d’ail écrasées. Laisser réduire 15 min. Incorporer ensuite la marinade et 25 cl de fumet de poisson ou de bouillon de poisson. Sécher les chipirons et les faire dorer dans une poêle 3 à 4 min avec une gousse d’ail entière, les oignons et tomates et remuer. Une fois colorés, les incorporer à la marinade et saler. Laisser mijoter une heure à feu doux.


Vérifier ensuite la cuisson. Oter les chipirons et les disposer dans des terrines (1 par personne) au chaud. Passer la sauce au chinois en écrasant les ingrédients. Mettre le tout dans une casserole, verser l’encre et mélanger avec 5 cl d’armagnac. Laisser réduire 7 à 8 min, vérifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette. Couvrir les chipirons de sauce.
Passer au four chaud 2 min avec un saupoudrage de mie de pain rassis et de persil haché.


Les chipirons sont servis aussitôt, avec des croûtons frits

 

 

ACCOMPAGNEMENT :

AnderenaM.jpgUn vin d'Irouleguy blanc : Anderena

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