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17/06/2009

Foie gras poêllé aux haricots

Ingrédients : pour 4 personnes

- Un foie gras de canard frais de 600 g de très grande qualité, éviscéré à chaud.
- 1 cuillère à café de fleur de sel.
- 1 cuillère à café de mignonnette de poivre noir.
- 2 cuillères à café de ciboulette ciselée.
- 150 g de beurre.
- 10 cl de crème liquide.
- 300 g de haricots noirs mexicains, ou à défaut des haricots brésiliens.


Pour la cuisson des haricots.
- 1 litre de bouillon de volaille.
- 60 g de poitrine fumée coupée en morceaux.
- 3 gousses d'ail dégermé.
- 100 g d'oignons jaunes coupés en quatre.
- 80 g de carotte coupée en rondelles.
- 1 tomate moyenne pelée et émondée.
- 200 g de poivron rouge égrené et coupé en lanières.
- 10 g de piment fumé entier (chile chipotles Adobados).
- 10 g de sel.
- 1 bouquet garni avec thym, laurier et queues de persil

 

 

 

Préparation :

Blanchir les haricots dans une casserole d'eau bouillante, stopper à la reprise de l'ébullition et les égoutter.

Dans une cocotte, mettre à cuire les haricots avec le bouillon de volaille et tous les ingrédients de cuisson. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter au four à 150° (th 3-4) de 2h à 2h30 selon la qualité des haricots. Goûter !

Récupérer 100 g de haricots noirs et les réserver au chaud avec un peu de bouillon.

Retirer la garniture aromatique, sauf l'ail et le poivron, passer les 200 g restants au mixer, filtrer dans une passoire et réserver la crème de haricots.

Retirer les deux grosses veines du foie le plus délicatement possible avec un couteau. Détailler quatre belles escalopes dans le gros lobe et conserver le petit pour enrichir la sauce. Poêler les tranches de foie à sec, sans les assaisonner. Elles sont à point quand on ressent une fermeté élastique en faisant pression du doigt.

Débarrasser les foies sur du papier absorbant. Assaisonner, dans l'ordre, de poivre mignonnette, de ciboulette et de fleur de sel. Réserver au chaud à l'entrée du four.

Réchauffer la crème de haricots, ajouter la crème liquide, 100 g de beurre et émulsionner au mixer. Chauffer les haricots entiers avec le beurre restant. Dans des assiettes à soupe chaudes, verser la crème de haricots à la louche, répartir les haricots entiers au centre de chaque assiette en petits tas et recouvrir les tranches de foie gras chaud.

 

Accompagnement :

reflet terroir.jpgUn vin rouge Madiran Reflet du Terroir

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