Saveurs des Pyrénées

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 lapin coupé en morceaux
- 1 botte de jeunes carottes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 400g de petits pois
- 200g de haricots verts
- 2 échalotes
- 15cl de vin blanc
- 15cl de crème liquide
- 50g de beurre
- 1 cuill. à soupe de d'huile d'olive
- 1 pincée de sucre
- 1 branche de thym
- 8 brins de ciboulette
- 4 brins d'estragon
- 4 brins de cerfeuil
- sel et poivre du moulin

Préparation: 20 mn Cuisson : 45 mn

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de lapin. Égouttez-les. Remettez la cocotte sur feu doux avec 20g de beurre, et faites fondre les échalotes pelées et émincées sans les colorer. Ajoutez le lapin, le vin blanc et le thym. Salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Faites revenir les oignons pelés et entiers avec le reste du beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de sucre et versez 10cl d'eau.

Couvrez et faites mijoter jusqu'à évaporation.

Faites cuire les légumes 10mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les.

Versez la crème dans la cocotte, ajoutez les herbes ciselées, portez à ébullition puis réglez le feu au minimum.
Replacez le lapin et les légumes dans la cocotte pour les réchauffer.

Servez chaud.

Accompagner le tout d'un Cote de Gascogne Domaine de Grachies

Recette originale : Cuisine et Vins de France

INGREDIENTS pour 4 personnes

- 300 g de cèpes
- 8 œufs
- 2 gousses d’ail, persil
- 1 cuillère à soupe de graisse de confit
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
- 30 g de beurre

PREPARATION

Essuyer les cèpes avec un torchon humidifié, mais jamais d’eau. Les couper en petits morceaux égaux, et les faire cuire dans une poêle avec une cuillère de graisse de confit de canard mélangée à de l’huile d’arachide.
Les saisir pour bien les dorer, laisser 4 à 6 min suivant la grosseur des morceaux.
Préparer une persillade assez riche en ail et hachée menu, incorporer aux cèpes et baisser le feu.
Laisser cuire une minute-
Battre les œufs, saler, ajouter la crème fraîche liquide . Ajouter les cèpes et laisser cuire l’omelette de façon habituelle.

ACCOMPAGNEMENT :

un vin d'Irouleguy rouge : Gorri d'Ansa

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 bécasses.
- 4 tranches de pain de campagne.
- 2 gousses d'ail.
- 10 cl de crème fraîche.
- 1 noix de beurre.
- 80 g de foie gras

Préparation : 30 min. Repos : 15 min Cuisson : 25 min.

Conseil : A défaut de bécasses, on peut réaliser la même recette avec des cailles.

Ne pas vider les bécasses. Les faire revenir au beurre dans une cocotte.

Ajouter les tranches de pain tartinées d'ail, et poser les bécasses dessus. Mettre au four 20 minutes environ (Th.7 , 230°C).

Sortir les bécasses et laisser reposer un quart d'heure.

Puis les vider et récupérer le foie pour tartiner les rôties, en ajoutant le foie gras.

Mélanger le jus de cuisson avec la crème fraîche. Dresser les bécasses entières sur les rôties, arroser de sauce et passer à four chaud 2 à 3 minutes (250 °C, th.8). Servir immédiatement.

Accompagnement :

Un Jurançon doux Prestige d'automne

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 chou rouge
- 300g de châtaignes décortiquées
- 4 tranches de poitrine fumée
- 3 C.à soupe de vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 échalotes - thym

Préparation : 15 mn. Cuisson : 45 mn.

Laver et émincer le chou

Eplucher les échalotes, les couper en 2.

Découper la poitrine fumée en petits lardons.

Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile d'olive, le thym et le chou rouge.

Laisser cuire à feu doux 30 mn en remuant de temps en temps pour que le chou s'imprègne.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 faisan.
- 100 g de graisse d'oie.
- 1 kg de raisins blancs.
- Barde de lard.
- 1 verre de grenache.
- 1 verre d'armagnac.
- 1 dl de crème fraîche.
- Sel, poivre.
- un croûton de pain frit.
- Jus de citron.
- 1 morceau de sucre.
- 1 échalote.

Préparation : 1h15 min. Cuisson : 50 min.

Plumer, vider, flamber un faisan ou, mieux, une poule faisane.

Saler légèrement l'intérieur. Barder.

Faire fondre 50 g de graisse d'oie dans une cocotte.

Faire revenir le faisan quelques minutes, puis couvrir et cuire 40 minutes au four (il faut garder l'oiseau un peu saignant).

Oter la peau et les pépins des grains de raisin. Les mettre dans une casserole avec le reste de la graisse et l'échalote hachée, et faire étuver.

Mouiller d'un demi-verre de grenache et cuire 10 minutes.

Retirer le faisan quand il est cuit. Déglacer la cocotte avec le reste du grenache, de l'armagnac, et faire réduire. Ajouter la crème fraîche et faire réduire de nouveau.

Retirer les raisins et passer leur sauce.

Ajouter sauce et raisins dans la cocotte. Bien mélanger, saler, poivrer.

Ajouter le morceau de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Découper le faisan.

Disposer les morceaux sur un croûton frit, dans un plat creux.

Napper de la sauce aux raisins.

Ouvrez un Madiran Torus et à table !

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 kg d'agneau coupé en dés,
- 4 cuilllères à soupe de confit d'oignons,
- 125 grs d'amandes entières avec leur peau,
- 1/2 cuillère à café de sésame grillé,
- 1 cuillère à café de safran, sel, poivre...

Préparation 20 min, cuisson 40 min

Faire revenir les morceaux de viande dans l'huile (dans votre tajine ou cocotte), saler, poivrer.
Couvrez d'eau, laisser cuire 30 min.

Ajouter à la viande le confit d'oignons, les amandes, le sésame, laissez mijoter à tout petit feu...

Servez avec des légumes et de la graine de couscous.

 Ingrédients :

. 8 à 10 châtaignes cuites et décortiquées

· 150 g de farine

· 100 g de sucre en poudre

· 100 g de beurre fondu

· 2 oeufs

· 1 yaourt nature

· 6 cuillères à café de crème de marrons vanillé

· 1 sachet de sucre vanillé

· 1/2 sachet de levure

· 1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Battre au fouet le sucre et les oeufs et incorporer la farine, la levure, le yaourt, le sel. Mélanger. Incorporer le beurre fondu et mélanger encore.

Ajouter les châtaignes  en brisures, mélanger une dernière fois.

Dans des moules  à muffins (en silicone, plus pratiques), mettre un peu de préparation au fond  des empreintes. Puis mettre une cuillère à café (ou plus selon sa gourmandise) de crème de marrons. Recouvrir de pâte mais pas jusqu'au bord et enfourner pour 20 minutes. Les muffins doivent avoir gonflé et doré.

A déguster avec une frênette

Ingrédients :

Pour 6 personnes

- 240 g de cassonade
- 160 g de farine
- 50 g de beurre fondue
- 15 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de liqueur de génépi
- 2 oeufs
- 1 paquet de levure
- sucre glace

Préparation :

Séparez le blanc et le jaune des 2 oeufs.

Fouettez les jaunes avec la cassonade.

Rajoutez la farine, la levure et le lait, sans cesser de remuer.

Enfin, ajoutez la liqueur de génépi.

Montez les blancs en neige.

Incorporez-les délicatement avec une cuillère en bois.

Versez la pâte dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné.

Placez le moule dans le four et faites cuire 10 minutes à 150°C(thermostat 5)¨, puis 15 minutes à 180°C (thermostat 6).

Laissez refroidir et démoulez sur un plat de présentation.

Saupoudrez le gâteau de sucre glace (il est encore meilleur lorsqu'il est encore tiède).

Ingrédients :

- 1 pâte brisée

- 1 pot de 400 g de confiture de figues

- 2 oeufs

- 10 cl de lait

Préparation :

Etaler la pâte dans le moule.

Battre les oeufs avec le lait et mélanger avec 200 g de confiture de figues.

Couler la moitié de la préparation sur la pâte.

Enfourner pendant 5 minutes environ.

Lorsque la préparation est saisie, retirer la tarte du four et incorporer le reste de la confiture et de la préparation.

Couvrir avec du papier sulfurisé et cuire pendant 20 minutes.

Retirer le papier et remettre au four environ 10 minutes pour faire dorer.

Savourer !

Ingrédients :

Pour 8 à 10 personnes selon l’assortiment des toasts proposés

* 4 tomates

* 2 pommes de terre cuite

* 1 avocat

*1 bocal de filet de truite des Pyrénées

* Moutarde de piment d'Espelette
* Persil

Préparation :

Monter la mayonnaise avec la moutarde au piment d'Espelette.
Ajouter le persil haché, les légumes en dés, mélanger délicatement.
Dans des verres à liqueur assez hauts, disposer par couches successives les morceaux de filet de truite et le mélange de légumes.
Décorer chaque verre d’un brin de ciboulette ou d’un petit morceau de citron.
Servir très frais