Saveurs des Pyrénées

Brochette de Mouton de Barèges Gavarnie
à la réglisse douce

Ingrédients

Préparation la veille

Laver et préparer tous les légumes, dégermer l’ail et presser les jus d’orange.

1) Dégraisser, désosser et découper en gros cubes l’épaule de mouton. Mettre à mariner les cubes de viande avec l botte de cébards émincés, la moitié du miel et deux bâtons de réglisse concassés, 1 poivron rouge mixé, 4 gousses d’ail écrasées, les deux huiles, assaisonner, couvrir et laisser mariner toute une nuit.

Préparation

2) Tailler finement les carottes, disposer dans une casserole avec le beurre le jus d’orange et le reste de miel, les gousses d’ail, les cébards taillés en biseau, porter à ébullition et cuire l’ensemble légèrement croquant.

3) Tailler en gros cubes les poivrons restant. Piquer en intercalant viande et poivrons sur les brochettes (piques de bâtons de réglisse)

4) Cuire à la plancha ou à la poêle selon son goût.

Dressage

Disposer la brochette et autour les légumes croquants.

Chambrez le Madiran DOU BERNES fût de chêne et servez.

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
jeudi 11 mars à 15h sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3

Recette du restaurant Natur’Elément
Golf Country Club de Bigorre (chef Philippe DUFFOURQ)

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45

 Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses)

- 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux

- 3 oignons

- 1 clou de girofle

- 4 gousses d’ail

- un petit bouquet garni

- 125 g de beurre

- 1 litre de bouillon

- 2 échalotes

- un petit bouquet de persil simple, sel et poivre

Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud

Accompagnement :

Un Château Laffitte Teston Vieilles Vignes

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 1 gigot d'agneau (1.50 kg)

- 1 verre de miel liquide

- 1 verre de jus de citron

- 6 cuillères à dessert de curry

- 6 cuillères d'huile d'olive

- 6 pommes de terre

- 1 bouquet de coriandre

- sel, poivre

Préparation :

Préparez votre marinade en mélangeant miel, citron, huile, curry, sel et poivre. Après avoir essuyé votre gigot, badigeonnez-le de marinade à l'aide d'un pinceau. Déposez-le dans un plat allant au four, incisez le dessus du gigot en petites croix d'un centimètre.

Versez le reste de la préparation dans le plat , filmez le plat et mettez au frais durant 3 heures.

Préchauffez votre four à 240°.

Pelez vos pommes de terre, coupez-les en petits quartiers. Ajoutez-les au plat, nappez-les de marinade.

Faites griller votre gigot durant 15 minutes puis baissez la température à 180°. Cuissonn 30 minutes. Arrosez très fréquemment le gigot et les pommes de terre. Vérifiez que les pommes de terre sont bien cuites en fin de cuisson.

Servez en saupoudrant de coriandre ciselée.

Bon appétit !

Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 kg 500 d'épaule d'agneau coupée en petits morceaux
- 250 g de pruneaux
- 2 gros oignons le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 40 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de miel
- une pointe de safran
- une pincée de gingembre en poudre
- un petit morceau de bâton de cannelle
- sel, poivre

Préparation :

Faites chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte sur feu moyen; ajoutez les morceaux de viande, laissez-les dorer pendant 10 mn puis retournez-les.

Assaisonnez-les et faites-les revenir encore 10 mn.

Retournez-les encore à nouveau et assaisonnez l'autre face.

Pendant que dore la viande, épluchez et coupez les oignons en rondelles.

Retirez les morceaux d'agneau de la cocotte lorsqu'ils sont bien saisis, jetez la graisse rendue.

Faites fondre le reste de beurre, ajoutez les oignons émincés et 2 cuillères à soupe d'eau chaude, remuez pendant 4 à 5 minutes.

Remettez ensuite les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le miel, les épices, le jus de citron et mélangez le tout.

Couvrez la cocotte et faites cuire, à feu doux, pendant 30 minutes en ajoutant au besoin un peu d'eau chaude.

Dénoyautez les pruneaux, mettez-les sur les morceaux d'agneau et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

Servez chaud dans la cocotte ou dans un plat de service après avoir rectifié l'assaisonnement.

Accompagnement :

Un Saint Mont Les Hauts de Bergelle

Ingrédients : pour 4 personnes

-1 kg d'épaule d'agneau désossée,
-4 cuillerées à soupe de confit d'oignons.

Préparation :

Découpez la viande en morceaux et préparez-la en brochettes.

Faire cuire celles-ci.

Assaisonnez selon votre goût.

Faites chauffer le confit d'oignons doucement dans une petite casserole.

Servez les brochettes nappées de confit d'oignons ou servez ce dernier dans des petites coupelles.

Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade verte ou de riz pilaf.

Accompagnement :

Un Buzet tradition

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 kg d'agneau coupé en dés,
- 4 cuilllères à soupe de confit d'oignons,
- 125 grs d'amandes entières avec leur peau,
- 1/2 cuillère à café de sésame grillé,
- 1 cuillère à café de safran, sel, poivre...

Préparation 20 min, cuisson 40 min

Faire revenir les morceaux de viande dans l'huile (dans votre tajine ou cocotte), saler, poivrer.
Couvrez d'eau, laisser cuire 30 min.

Ajouter à la viande le confit d'oignons, les amandes, le sésame, laissez mijoter à tout petit feu...

Servez avec des légumes et de la graine de couscous.